[600x400]
Мастер-класс по приготовлению закваски для выпечки бездрожжевого хлеба
Как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба
Время приготовления: 120 часов
Если вы предпочитаете выпекать хлеб в домашних условиях, то наверняка перепробовали массу всяких рецептов, основанных на использовании дрожжей. Но существует мнение о том, что самый лучший и более полезный хлебушек получается на обычной закваске, которую тоже несложно приготовить своими руками. Правда, сей процесс в целом займет несколько дней, но зато потом при выполнении определенных условий этой закваской можно пользоваться длительное время.
Для приготовления ее вы можете использовать мед или сахар, солод или хмель, кефир или воду, муку ржаную и/или пшеничную. Сам процесс приготовления состоит в смешивании жидкой основы с мукой (плюс дополнительные компоненты — это уже по желанию) и ежедневной подкормки этой смеси дополнительной порцией основных ингредиентов. Во многих рецептах перед ежедневной подкормкой закваски предлагается сначала отбавить небольшую ее часть и отправить на выброс, но не кощунство ли это — выбрасывать продукты? Ведь можно и обойтись без этой варварской меры, просто ежедневно подкармливая закваску новой порцией воды и муки — конечный результат от этого не пострадает.
Ингредиенты для закваски
— мука ржаная — 60 г.;
— пшеничная мука — 180 г.;
— вода — 320 мл;
— мед — чайная ложка
[600x450]
Время приготовления закваски — 5 дней.
Как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба
День первый
Налейте в пластиковый контейнер или стеклянную банку (емкостью не менее 600 мл.) 80 мл. едва теплой воды и разведите в ней мед. Затем засыпьте в полученную сладкую жидкость по 30 г. пшеничной и ржаной муки, хорошенько перемешайте — в итоге должна получиться схожая по консистенции с густой сметаной масса. Накройте емкость сложенной вдвое-втрое марлей и на сутки уберите в теплое место (поближе к батарее или на шкаф над кухонной плитой). Для ускорения процесса брожения по возможности периодически (пару раз за сутки) перемешивайте закваску на протяжении всех пяти дней
[600x450] 
[600x450]
День второй
От закваски уже потягивает слегка кисловатым ароматом, а на поверхности появились едва приметные пузырьки — все это свидетельствует о том, что «процесс пошел». Аккуратно удалите затвердевшую темно-коричневую корочку (ее придется выбросить), а в остальную массу добавьте муку и воду (предпочтительно комнатной температуры) в тех же пропорциях, что в первый день — то есть подкормите закваску. Перемешайте и снова уберите в тепло
[600x450] 
[600x450]
День третий
Закваска уже приобретает характерный кисловатый привкус и запах, слегка увеличивается в объеме и хоть и несильно, но пузырится. Снова снимите корочку и вмешайте опять-таки 80 мл. воды и 60 г. муки, но теперь уже только пшеничной. Отправьте в тепло
[600x450] 
[600x450]
День четвертый
На поверхности закваски образовалась пузырящаяся пенка, а запах стал еще кислее, что является ярким признаком ее активного роста. Подкормите закваску тем же количеством воды и пшеничной муки, оставьте в тепле еще на сутки
[600x450] 
[600x450]
День пятый
От закваски уже довольно-таки сильно разит резким алкогольным ароматом, а вкус ее стал кисловато-горьким. Сама же она активно пузырится и просто вылезает из емкости, «громко крича» о своей готовности
[600x450]
Отложите нужное вам количество закваски для приготовления хлеба, остальное же сложите в плотно закрывающийся контейнер или банку и уберите в холодильник на хранение
[600x450]
Для «оживления» замерзшей в холодильнике закваски отложите из емкости необходимое вам количество, подкормите небольшим объемом воды и муки (но помните, что по консистенции она должна напоминать густую сметану) и оставьте в тепле на ночь, а утром можете замешивать тесто и печь домашний хлеб.
Такая закваска годится как для приготовления пшеничного хлеба, так и ржаного.
Удачи!
[показать] Ну так вот, решила я и к закваске отнестись так же просто и без фанатизма. Пошла прямо в час ночи, как задумалась про нее, взяла:
1/4 стакана теплой воды подсыпала в нее
0.5 стакана муки (может чуть больше или меньше)
перемешала, должно получиться тесто, как густая сметана, или как густое тесто на оладьи, не жидко и не сильно густо, накрыла полотенцем и оставила на столе на сутки (летом не нужно искать для нее теплое место и так жарко).
Через сутки подсыпала еще муки, налила воды, перемешала, опять до такого же теста, как в первый раз. На второй день начали появляться пузырьки брожения, но очень мало. Я не знала, получится у меня закваска или не получится, тем более, что многие писали, что только на пшеничной муке трудно выводить закваску, надо добавлять немного ржаной, поэтому я даже не фотографировала процесс, первые два дня особых результатов не было, тесто даже как-то странно начало пахнуть (как я потом читала в первые два дня вырабатывается патогенная флора, надо подождать). Кстати, в эти два дня я раза 2 в сутки просто подходила проверять закваску и перемешивала ее.
На третий день опять же подкормила закваску, добавила муку и воду, перемешала, оставила до вечера... И, о чудо, к вечеру на третьи сутки она так сильно поднялась, прямо шапкой, как дрожжи, вся стала воздушной, пузыристой и кислый, приятный запах появился, я решила, что эксперимент удался и сфотографировала ее.
В этот день я как раз съездила в магазин купила ржаной муки и на четвертый день подкормила уже ржаной мукой (хотя если ее нет, то и не обязательно получается, у меня закваска и на пшеничной получилась).
Это вечная закваска! Хранится в холодильнике в стеклянной банке с крышкой, с прорезанными дырочками, чтобы дышала. Кормить ее каждый день не нужно, только когда печете что-то, часть закваски берете (на стакан-полтора жидкости я беру 2-3 ст.л. закваски), а в остатки, чтобы снова восстановить объем добавляете муку и воду. Она может до недели стоять голодная. Это очень удобно!