Это цитата сообщения TPABKA Оригинальное сообщение
Сыр в виноградных листьях
Для приготовления сыра в виноградных листьях необходимы такие продукты:
— 4 л домашнего молока
— 6 ст.л. кефира
— пепсин
— вода
— соль
— виноградные листья
Время приготовления сыра: 2,5 часа
Время на прессование сыра: 8 часов
Время на посолку сыра: 12 часов
Время на обсушку: около 2 дней
Время на созревание сыра: 1-4 недели
Сложность приготовления: средняя
Выход сыра: 600 г из 4 л молока
Молоко для приготовления сыра берем домашнее от проверенной коровы. Поскольку молоко не будет проходить никакой термической обработки, то в его качестве вы должны быть уверены на 100 процентов.
Молоко смешиваем с кефиром, подогреваем его до температуры 31 градус, закрываем крышкой и оставляем в теплом месте на 1 час.
Упаковку пепсина разводим 200 мл холодной кипяченой воды. Растворяем порошок в воде и получаем сычужный раствор.
Берем 2 ч.л. сычужного раствора и добавляем в молоко. Сразу все хорошенько перемешиваем и больше молоко не трогаем. Оставляем его на 50-60 минут, чтобы образовался сырный сгусток, который бы отделился от стенок кастрюли на 0,5-1 см.
Готовый сырный сгусток разрезаем на кубики 1х1 см. Перемешиваем сырные кубики в кастрюле и оставляем их на 5 минут.
Снова перемешиваем сырные кубики и оставляем еще на 5 минут в сыворотке.
Отбрасываем сырные хлопья на сито и сцеживаем сыворотку. Несколько часов прессуем, чтобы отцедить сыворотку из сыра.
Готовый круг сыра отправляем на посолку. Для этого в 1 л кипятка растворяем 200 мл соли и оставляем остывать. В остывший соляной раствор опускаем сырный круг и выдерживаем его там 12 часов вне холодильника.
После посолки сыр нужно обсушить на сетке несколько дней на нижней полке холодильника. Во время обсушки сыр переворачиваем 2 раза в день и добиваемся полностью сухой поверхности сыра. Только после полностью сухой поверхности можно переходить к следующему этапу.
Далее нам пригодятся маринованные виноградные листья, которые можно заготавливать на зиму для приготовления, например, долмы или специально их мариновать для приготовления сыра.
Вынимаем листики из банки и вымачиваем их 1 час в холодной кипяченой воде. Далее опускаем листья на 1 минуту в кипяток (не более!) и слегка просушиваем.
Чтобы сыр было легче завернуть в листья, разрезаем его на 4 части.
Каждый кусочек сыра заворачиваем в виноградные листья, обвязываем ниткой и отправляем в холодильник на нижнюю полку на 1-4 недели. Каждый день сыр нужно переворачивать для равномерного созревания. Температурный режим на нижней полке холодильника должен быть около 10 градусов.
Совет. С недавних пор у меня в доме появился холодильник No Frost, что не совсем хорошо для вызревания сыра, так как испаряется влага, которая нужна для правильного созревания. Чтобы уберечь сыр от пересушивания, я спрятала сырные кусочки в коробочку — бутербродницу, которую купила ребенку в школу. Можете воспользоваться моим опытом.
Чем дольше будет вызревать сыр в холодильнике, тем вкуснее он будет становиться.
Готовый сыр нарезаем и угощаемся. Виноградные листья служат защитной оболочкой для сыра, и в пищу их употреблять не стоит, хотя они вполне съедобные.
http://alimero.ru/blog/recepti/sir-v-vinogradnih-listyah-chast-1.25837.html
Приятного аппетита!