Своим появление Белпер Кнолле обязан сыровару в третьем поколении Герру Глаузеру. Он получил этот сыр экспериментируя с новым рецептом твердого сыра с неповторимым и ярким вкусом. Созданный в 1993 году Белпер Кнолле уже успел снискать успех по всему миру.
Вам понадобится:
- Молоко - 16 литров
- Сычужный фермент - 1 мл
- Закваска мезофильная - 1/2 чайной ложки
- Соль - 2-3 столовые ложки
- Черный перец - 150 гр
- Чеснок - 3-4 зубчика
- Сыроварня «Чизмен-Классик»
- Шумовка
- Дренажный мешок - 2 шт
- Дренажный коврик
- Дренажная емкость
- Мерные ложки
Выбор ингредиентов:
1. Молоко: рецепт создателя сыра подразумевает использование непастеризованного коровьего молока, предполагаем что у него все схвачено, и хозяйство известное и требования все соблюдались, если вы все знаете про корову и ее хозяев и вас это устраивает, не пастеризуйте, в противном случае сначала пастеризация.
Нужно ли ждать пока молоко наберет кислотность? Совершенно не обязательно, лучше не использовать парное молоко, дайте ему постоять в холодильнике пару часов и можно начитать варить Белпер Кнолле
2. Соль: уточненная розовая гималайская соль, морская соль мелкого помола или самый простой вариант обычная каменная соль, которая всегда найдется на кухне
3. Перец: аутентичный рецепт предполагает черный перец крупного помола, рекомендуем самостоятельно молоть перец
Другие варианты обсыпки Белпер Кнолле:
• Смесь перцев - можно взять готовую смесь (черный, красный, белый, розовый перцы) или подобрать сочетания самостоятельно
• Паприка и в сочетании с ней сушеные томаты (можно попробовать добавить конченую паприку в сочетании 1/2 с обычной)
• Прованские травы или любые другие смеси ваших любимых трав.
4. Чеснок: выбор чеснока завит от ваших пожеланий и предпочтений, больше или меньше, урожай с собственного приусадебного хозяйства или тщательно выбранный на рынке. 2-3 зубчика лучше добавит если вы планируете употребить Кнолле в течении пары месяцев, 4 зубчика если планируется долгое созревание. Чеснок можно и не добавлять вовсе, но тогда пострадает пикантность
Приготовление:
1. Выливаем молоко в сыроварню, если нужно то пастеризуем, и остужаем до температуры 35-36 градусов. Либо нагреваем до той же температуры. Не забывайте периодически медленно помешивать молоко, для лучшего и более быстрого нагрева.
2. Вносим закваску, рассыпаем ее равномерно по всей поверхности и даем намокнуть в течение пары минут, затем тщательно перемешиваем молоко по кругу и снизу-вверх.
3. Вносим сычужный фермент. Предварительно растворяем его в 50 мл воды комнатной температуры. Раскручиваем молоки и постепенно вливаем в него разведенный в воде фермент, тщательно перемешиваем молоко снизу-вверх для равномерного распределения фермента.
4. Накрываем крышкой и ждем образования сгустка. Процесс может занять от 8 до 12 часов. Обычно на объем до 25 литров при использовании сыроварни требуется не более 10 часов, т. к. Водяная рубашка не дает формирующемуся сгустку быстро остыть. Готовый сырный сгусток Белпер Кнолле - гелеобразная не плотная масса под слоем сыворотки. Относительно других сыров такой сгусток может показаться «не состоятельным», однако для Кнолле это нормально.
5. Перекладываем всю массу в дренажные мешки и подвешиваем для стекания сыворотки на 6 - 8 часов.
6. Получившимся массу перекладываем в миску и вмешиваем в не соль и чеснок (предварительно измельченный).
7. Измельчите перец или подготовьте другие специи для обсыпки.
8. Сформируйте из сырной массы плотные шарики помещающиеся в ладонь.
9. Обваляйте шарики в перце или других специях на ваш выбор, разместите их на дренажном коврике. Белпер Кнолле отправляется на созревание при температуре 10-13 градусов. Первые пару недель созревания старайтесь переворачивать сыр хотя бы раз в 2 дня, для равномерного подсыхая корочки.
Сколько зреет
1-12 месяцев
Белпер Кнолле интересен еще и тем что меняется на протяжении всего процесса созревания. Уже через неделю вы получите отличное островатое дополнение к бутерброду, его еще можно намазать на хлеб. Через месяц Кнолле уже имеет твердую текстуру и чуть менее выраженную остроту. После 4-5 месяцев созревания приходит к вкусовому преображению, чеснок становится лишь пикантной ноткой.
Как есть
Белпер Кнолле займет почетное место на любой сырной тарелки, станет частью заправки для салата или даже супа, прекрасно подчеркнет вкус ризотто и паст
https://doctor-gradus.ru/info/articles/pro_domashnee_syrovarenie/belper_knolle_retsept/