Это цитата сообщения Деда-еу Оригинальное сообщение

http://vkys.info/1374-varene-iz-dikoy-grushi.html

Дикие груши в натуральном виде практически несъедобны. У них кислый вкус, твёрдая и вяжущая мякоть. Несмотря на это, из них получается очень красивое варенье, которое по вкусу даже превосходит варенье, сваренное из культурных сортов груш. Конечно, чтобы получился хороший продукт, придётся потратить времени больше, чем для варки обычного варенья. Длительные варка и выстойка нужны для того, чтобы груши стали мягче и лучше пропитались сиропом. От одной варки к следующей варенье начинает менять цвет. На выходе варенье из груши дички становится тёмно-красным. Очень красивое и вкусное!

[показать]

Ингредиенты   Груши дикие – 1 кг Сироп: Сахар-песок – 1,5 кг Отвар грушевый – 2,5стакана

Выход – 3 банки ёмкостью 0,5 л.
Время подготовки – 25 минут.
Время приготовления – 1 ч. 10 минут (непосредственно варка) + 72 ч (выдержка). [показать]

Как приготовить варенье из диких груш

 

Для приготовления варенья нужно взять крепкие груши, сахар-песок и приготовить грушевый отвар.

Груши очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить сердцевины с семенами и по мере обработки опускать в подкисленную воду (1 г лимонной кислоты на 1 л воды).
[показать]
Очищенные груши быстро нарезать тонкими дольками.
[показать]
Выложить дичку в ёмкость для варки и залить холодной водой так, чтобы она только слегка покрывала плоды.
[показать]
Варить до мягкости (около 10 минут), после чего выложить на дуршлаг или сито. Дольки должны остаться целыми.
[показать]
Сахар растворить в отмеренном количестве горячего грушевого отвара.
[показать]
Сироп, довести до кипения при постоянном помешивании, прокипятить в течение 2–3 минут и опустить в него бланшированные груши.
[показать]
Варить на медленном огне в течение 15 минут. Ёмкость с грушами снять с плиты и выдержать 24 часа.
[показать]
Процесс варки и выстойки повторить еще 2 раза.
[показать]
Доварить варенье из груши дички до готовности (около 10 минут).
[показать]
Готовому грушевому варенью дать остыть, а затем расфасовать его в стерилизованные банки, накрыть прокипячёнными крышками и закрыть их.
[показать]
[показать]

Рецепт №2. Варенье из целой дикой груши «Дюшес»

 

Маленькие, плотные и очень ароматные плоды не употребляют в свежем виде (так как они обладают терпким вкусом). После тепловой обработке груши приобретают изысканный аромат и пикантный вкус. Из них готовят варенье и напитки.

 

Варенье из «дички» получается очень вкусным. Плотные плоды напитываются сладким сиропом и становятся очень аппетитными. Сладкая масса получается очень яркой и оригинальной. Сироп приобретает невероятно сильный и насыщенный запах. На его основе можно делать различные напитки (компот, чай, кисель), а также поливать им блинчики, мороженое и творожники.

 

Сезон дикой груши длится несколько месяцев (август- октябрь месяц). В это время ее можно найти на полях и в лесах, а также приобрести на любом рынке. Заготовив несколько емкостей с оригинальным вареньем, вы сможете наслаждаться ароматной сладостью в течение всех холодных месяцев.

[показать]

Ингредиенты:

 

• груши (1000 грамм);


• сахар (700 грамм);


• вода (300 мл);


• лимонная кислота (щепотка).

[показать]

Пошаговый рецепт грушевого варенья:

Отрезаем «хвостики» у груши, протыкаем каждый плод деревянной палочкой. Опускаем подготовленные фрукты в кипящую воду. Ждем 5-7 минут.
[показать]
Сливаем горячую жидкость, опуская бланшированные плоды в холодную воду.
[показать]
Начинаем готовить сироп: смешиваем очищенную воду, кислоту и рекомендованную норму сахара. Варим сладкую массу 12-17 минут.
[показать]
Опускаем дикие груши в кипящий сироп, перемешиваем ингредиенты.
[показать]
Варим варенье 20 минут. Ждем, когда масса остынет, повторяем весь процесс еще два раза.
[показать]
Разливаем горячую сладкую массу по стеклянным емкостям и герметично закупориваем.
[показать]
Храним варенье из груши «Дюшес» в прохладной кладовой или погребе. Наслаждаемся ароматным и оригинальным грушевым десертом в любое время.
[показать]

ЛЕСНАЯ АПТЕКА
В книге рассматриваются только некоторые растения, дающие съедобные плоды. Все они, кроме можжевельника обыкновенного, относятся к цветковым из семейств буковых, березовых, брусничных, крыжовниковых, розоцветных, кизиловых, лоховых и жимолостных.
Можжевельник обыкновенный
Небольшое деревце до 10 м высотой, родственное кипарису, тому самому, который еще древние эллины сажали у своих храмов. Это любят везде. Стройные можжевельники являются достойным украшением убогих полесских ландшафтов. Более изящны (узкие и конусовидные) мужские экземпляры. Этот неприхотливый кустарник карабкается по крутым склонам Карпат. Его называют уральским кипарисом или виноградом хвойных лесов. Мелкие почти округлые шишки созревают на второйтретий год. Они со-держат от 20 до 40 % Сахаров, а это не меньше, чем в винограде. В плодах до 9,5 % смол, имеются органические кислоты, соединения железа, меди, алюминия и др. Cодержит до 8 % дубильных веществ, хвоя - до 270 мг % витамина С. В корнях найдены эфирные масла, смолы, сапонины, дубильные и красящие вещества. Плоды используют для сдабривания кваса, морса, прохладительных газированных напитков, солений и маринадов. Плоды можжевельника придают особые ароматические качества жареному мясу и блюдам из домашней птицы. Обычное куриное приобретает вкус . В русской кухне ягодами можжевельника обогащают вкус квашеной капусты, медвежатины и оленины, зайцев и рябчиков. Иногда вместо ягод используют отвар из них. Добавление в отвар чеснока или полыни обогащает вкусовую гамму любого мяса. Отвар можжевельника используют и как составную часть маринадов., Шишкоягоды используют также для приготовления желе, мармелада, пряников, киселей, коврижек. Основным продуктом для этого является сироп. Его готовят из свежих ягод, которые осторожно давят деревянным пестиком, чтобы не повредить в которых много горечи. Плоды можжевельника и блюда из них противопоказаны при обострении воспалительных заболеваний почек. Для лечебных целей используют шишкоягоды, которые сушат на воздухе. Высушенные зрелые плоды гладкие на вид, блестящие или матовые, черно-бурого цвета, шаровидные или овальные, со своеобразным ароматным приятным запахом. Плоды собирают осенью. Для этого под кустами расстилают брезенты или другую ткань и на них отряхивают шишкоягоды. Затем на решетах отделяют шишкоягоды от хвои и других примесей. В народной медицине плоды применяют при отеках как мочегонное средство, а также при заболеваниях почек и мочевыводящих путей, как дезинфицирующее средство. Можжевельник обладает сильными фитонцидными свойствами. В античные времена и средние века во время эпидемий им окуривали жилища. Как уже отмечалось, ветки можжевельника с хвоей используют для обработки бочек и кадок при подготовке их к засолу капусты, огурцов и грибов. На можжевельнике любят гнездиться птицы, возле него растут грибы. Он может составить достойный подлесок сосны, однако выращивание посадочного материала сопряжено с определенными трудностями.
БУК
Площадь буковых лесов составляет всего 0,3 %. Они сосредоточены на Кавказе, в Крыму и Карпатах. На Кавказе произрастает бук восточный, в Карпатах и прилегающих районах - бук западный. В Крыму произрастает популяция, которая по морфологическим признакам занимает промежуточное положение. Бук ценная почвозащитная порода горных ландшафтов, превращающая поверхностный сток в подземный. Красивы и величавы буковые леса. Очень велико их санитарно-гигиеническое и эстетическое значение. Одиночные начинают плодоносить в 20-40 лет, в насаждениях - в 40-80 лет. В Закарпатье опадение орешков начинается в первой декаде сентября, на Кавказе наибольшее количество опадает с середины октября и до середины ноября. Сбор орешков производят с земли. При хорошем урожае орешки собирают граблями, а при слабом - руками. Собранные семена очищают и закладывают на хранение. Наиболее урожайны опушечные, хорошо освещенные деревья, а также более развитые. Разреженные древостой дают больший урожай, чем сомкнутые. Однако при сильном изреживании общая урожайность также падает. Лучше плодоносят деревья на богатых увлажненных почвах. В Карпатах годы обильного плодоношения наступают в среднем один раз в десятилетие. Урожайность в такие годы иногда превышает 1000 кг/га. Годы среднего плодоношения наступают через 1-6 лет, а слабое плодоношение в отдельных древостоях наблюдается ежегодно. На Кавказе годы средних урожаев наступают через 2-3 года, а обильное плодоношение бывает через 3-6 лет. Урожай семян составляет 400-470 кг/га. Отмечается связь периодичности плодоношения с высотой над уровнем моря. Урожай бука используется слабо. Большинство опавших семян поедается грызунами. И в то же время буковые орешки - ценный пищевой продукт. В них содержится 30-50 % масла, приближающегося по качеству к прованскому. Это масло может быть использовано в пищевой промышленности и для технических целей. Помимо масла, в буковых орешках содержится некоторое количество белков и Сахаров, которые также представляют ценность в пищевом отношении. В общей сложности в очищенном ядре буковых орешков содержится в среднем 31,8 % жиров, 22,4 - азотистых веществ, 8,9 - воды, 3,7 - клетчатки и 4 % - золы. Из 100 кг орешков можно получить 25 кг масла и 30 кг жмыхов. Буковые орешки - вкусный продукт. Их едят сырыми и поджаренными. Неумелое потребление сырых орешков может вызвать головную боль ввиду содержания в них ядовитого алкалоида фагина. Поджаренные орешки совершенно безвредны, так как при подогреве до 100-120 °С алкалоид разрушается. Из поджаренных и перемолотых на муку орешков готовят кондитерские изделия, суррогат кофе. Такая мука с небольшой примесью пшеничной пригодна для выпечки блинов, рассыпчатого печенья, лепешек. Хлебные изделия с добавлением муки из буковых орешков более вкусны, чем из чистой ржаной или пшеничной муки.
Холодным прессованием из орешков получают высококачественное пищевое масло. Оно соломенно-желтого цвета, приятное на вкус, может заменить оливковое, ореховое, маковое, миндальное в хлебопечении, при консервировании, приготовлении кондитерских изделий, салатов, первых и вторых блюд. При горячем прессовании из орешков выжимается больше масла, чем при холодном. Однако такое масло более темное, быстрее сохнет. Чаще всего его употребляют для технических целей.
Всем известна ценная буковая древесина, широко используемая в мебельном производстве. При сухой перегонке древесины получают деготь, из которого добывают медицинское средство креозот. Последний обладает антисептическими свойствами. Его применяют внутрь при лечении туберкулеза легких.
Несмотря на все ценности бука как древесной породы, судьба буковых насаждений в некоторых регионах, в частности в Карпатах, складывалась весьма трагично. Начиная с середины прошлого столетия и до 60-х годов текущего в Карпатах усиленно форсировалось создание чистых еловых насаждений путем создания лесных культур. За этот период площади чистых ельников увеличились примерно в 2,5 раза за счет вырубки буковых и пихтовых лесов. Такое предпочтение ели было обусловлено несколькими факторами. Чистые еловые древостой в подходящих условиях к возрасту спелости могут давать большой выход древесины - до 1200 м3/га. Спрос европейской деревообрабатывающей промышленности на еловую, особенно ценную карпатскую, древесину, стимулировал создание еловых насаждений и низведение коренных, включая и буковые. Ели отдавалось предпочтение и потому, что она хорошо сплавлялась по горным рекам. Восстановление ее было наиболее дешевым по сравнению с другими породами. Повсеместно в пределах естественной зоны произрастания и зоны смешанных елово-пихтово-буковых лесов создавались чистые ельники. Интересно и вот что. По данным исследователей Украинских Карпат, поставщиками семян в то время были чешские и австрийские фирмы, а иногда семена ввозились даже из Восточной Пруссии. Чужеземная ель заняла большие площади и сильно потеснила буковые и пихтовые леса.
А спустя многие десятилетия проявилась и обратная сторона медали. Эти ельники оказались малоустойчивыми к ветрам и весьма опасному для хвойных пород заболеванию, вызываемому корневой губкой. Заболевание приняло массовый характер. Так, например, при экспедиционном лесопатологическом обследовании карпатских лесов в 1982-1986 гг. на площади 500,6 тыс. га заболевание было выявлено на площади 112,6 тыс. га. Это один из убедительных примеров того, как необдуманное вмешательство человека в природу со временем оборачивается большим проигрышем, если не трагедией. Таких примеров в наше время можно приводить очень много. Важнейшей лесохозяйственной задачей является восстановление буковых лесов в пределах естественного ареала, который включает не только Карпаты, но и часть Подолии и Молдавии. Подольская разновидность бука западного отличается высокой приспособленностью к условиям более сухого климата. Поэтому при восстановлении буковых насаждений в упомянутом регионе (а они повсеместно сменились малоценными грабняками) исследователи советуют отдавать предпочтение посадматериалу, выращенному из местных семян.

 

Лещина обыкновенная, лесной орех

Кустарник высотой до 5 м или небольшое деревце до 7 м. Растет в виде подлеска в широколиственных и сосновых лесах на богатых почвах. Имеет несколько садовых и декоративных форм. Цветки распускаются до появления листьев. Хорошо заметны мужские цветки - длинные повислые сережки. Женские цветки слабозаметные, по 3-4 в почках, прикрыты буро-красными чешуйками. Наибольшей урожайности кусты лещины достигают в 10-12 лет. Отмирание стволиков куста обычно начинается в 35-40 лет. В загущенных кустах иногда отмирают и молодые сильно затененные побеги. Лещина теневынослива, но под пологом сомкнутых насаждений не плодоносит. Морозостойка, однако требовательна к плодородию и влажности почвы; сухих и засоленных почв не переносит, не выносит также заболачивания. Плоды (буровато-желтый орех, сидящий в плюске) созревают в августе - сентябре. Они содержат до 72 % жиров в виде невысыхающих жирных масел, 14-18 % белков и 3-8 % углеводов. Кроме того, в плодах содержится каротин, биотин, витамины Bi, E, соли железа. В листьях найдено эфирное масло, пальмитиновая кислота, мирицитрозил, сахароза; в коре - эфирное масло, около 10 % танидов, флобафены, лигноцериловый спирт, бетулин. Плоды едят свежими, сушеными, поджаренными, используют для приготовления тортов, пирожных, кремов, начинок, в производстве ликеров. Сухие плоды размалывают и дробят на муку, которую используют при выпечке кондитерских и хлебных изделий, а также при приготовлении суррогата кофе. Высоко ценится жирное масло из лесного ореха, а жмых после отжима масла применяют для приготовления халвы. При сухой перегонке древесины получают лечебную жидкость, используемую при экземе и других кожных заболеваниях. Листьями, заготовливаемыми в мае, лечили заболевания печени, растертые с водкой орехи применяли при кровохарканье, почечнокаменной болезни, бронхите, лихорадочных состояниях. Перечень лечебных средств из лещины весьма обширный. Плоды, освобожденные от тонкой ореховой шелухи, рекомендуется есть при почечнокаменной болезни, а в смеси с медом - при анемии и ревматизме; кору, собранную весной, используют при малярии, плюску плодов - при поносе, ореховое масло - как противоглистное средство и при эпилепсии. Для укрепления волос масло втирают в кожу головы. Измельченные плоды, смешанные с яичным белком, раньше использовали при ожогах. Пыльцу лещины в народной медицине применяют как общеукрепляющее средство и при недержании мочи (в сочетании с медом и отваром зверобоя). В болгарской народной медицине кору используют при расширении вен, а листья - при гипертрофии предстательной железы (Дудченко Л. Г., Кривенко В. В., 1987).
ГОЛУБИКА
Кустарник высотой до 1 м с довольно плотными округлыми зелеными листьями. Ветви цилиндрические, с коричнево-бурой или темно-серой корой. Цветы на коротких цветоножках, сидят на прошлогодних коротких веточках по 1-3. Плоды - шаровидные ягоды, голубовато-синие, внутри зеленоватые, длиной 7-12 мм, с многочисленными серо-коричневыми семенами. Область распространения охватывает тундровую, лесотундровую и лесную зоны СНГ, где кустарник произрастает чаще всего на сфагновых болотах. В меру продвижения на север голубика превращается в низкорослый кустарник. В зависимости от условий произрастания выделяют такие типы голубичников: болотный, травянисто-болотный, болотно-осоковый. Наиболее распространенным и продуктивным (в смысле урожайности ягод) является травянисто-болотный тип. В природных условиях голубика часто встречается среди зарослей багульника, имеющего резкий дурманящий запах, иногда вызывающий головные боли. Поэтому долгое время ошибочно считали, что голубика обладает отравляющим действием, и на многих языках ее называли пьяникой, дурницей и т. д. Иногда легкое отравление отмечалось при употреблении в пищу свежесобранных немытых ягод, обильно облепленных желтоватыми спорами ядовитой ржавчины багульника, когда сборщики их съедали непосредственно в лесу при сборе. Ягоды голубики содержат до 6,5 % Сахаров, которые представлены в основном глюкозой, фруктозой и сахарозой. В целом в ягодах преобладают углеводы - свыше 70 %. Около 1 % приходится на органические кислоты - лимонную, яблочную, щавелевую, - среди которых преобладает лимонная. В ягодах содержатся также дубильные вещества, витамин С и т. д. На севере голубика является ценным источником витамина С. Содержание витамина С (аскорбиновая кислота) в ягодах 28 мг %, много флавоноловых гликозидов и до 50-170 мг % катехинов. Ягоды часто употребляют в пищу свежими. Их можно сушить, перераба-тывать на сок, консервировать. Из них варят варенье, используют в виноделии. Голубика является хорошим противоцинготным средством.                                                                                                            ЧЕРНИКА
В связи с осушением больших площадей и падением уровня грунтовых вод в ряде регионов плодоносящие площади сокращаются. Поэтому ставится вопрос искусственного создания плантаций.
Произрастает в виде кустарника высотой до 60 см, с ярко-зелеными голыми ветвями, со светло-буроватой корой на старых стеблях. Листья яйцевидные или эллиптические, 1-3 см длиной и 0,6-1,8 см шириной, на верхушке заостренные или тупые, на зиму опадают. В южных районах цветет в мае. Ягоды созревают начиная с конца июня. Они черные, шаровидные, с многочисленными мелкими светло-бурыми семенами. Размножается как семенами, так и отводками. Доживает до 30 лет. Не требовательна к почве, но влаголюбива. Наибольшее количество ягод заготавливают в сосняках-черничниках, ельниках-черничниках, сосново-елово-березовых насаждениях, а также в березняках-черничниках. Появление черники в лиственных лесах - показатель изреженности древостоя и повышения кислотности почв. Черника обильно плодоносит и на свежих лесосеках. Хотя черника и влаголюбивая, но она не переносит длительного затопления. При осушении переувлажненных древостоев черника быстро вытесняет ранее господствовавшие там сфагновые мхи. В суровые малоснежные зимы наземные части могут вымерзать, но затем возобновляются. Примерно через два года заросли черники восстанавливаются и после беглых напочвенных пожаров. Плодоношению очень часто препятствуют весенние заморозки во время цветения, а также разные заболевания. Химический состав ягод весьма изменчивый и зависит от многих факторов. В плодах содержится 5-20 % Сахаров, среди которых преобладают глюкоза и фруктоза, в меньших количествах сахароза. Последней иногда совсем нет. Ягоды содержат около 7 % органических кислот (лимонную, яблочную, урсоловую, хинную и др.); преобладает лимонная кислота. По некоторым данным, в чернике имеется малеиновая кислота, а в несозревших плодах - и щавелевая кислота. В ягодах значительное количество дубильных веществ пирокатехиновой группы, антоцианы, пектиновые вещества, гликозид миртиллин, витамины В1, В2, РР, каротин, 10-15 мг % витамина С и солей микроэлементов - марганца, железа и даже радия. Содержание витамина С в листьях более высокое и достигает 250 мг %. Все это обусловливает широкое применение ягод черники как пищевого продукта и в медицинской практике.
Заготавливают только спелые плоды черники, желательно в сухую погоду. Многим нравятся свежие ягоды, особенно с сахаром. Однако следует помнить, что темно-красный сок при попадании на одежду образует пятна, которые практически невозможно удалить. Достаточное количество пектина (азотистых веществ в плодах мало) позволяет широко использовать ягоды черники в пищевой промышленности. Из ягод готовят варенье, сиропы, соки, морсы, экстракты, компоты, мармелад, наливки, настойки. Ягоды можно и сушить, однако по вкусовым качествам они значительно уступают свежим. Сушат ягоды черники таким способом. Сперва их подвяливают в печах при температуре 35-40 °С в течение 2-3 ч, а затем сушат в тех же печах или сушилках при температуре 50-60 °С. Хорошо высушенные ягоды, если их сжать в руке, не должны слипаться. Сушеные ягоды богаты дубильными и пектиновыми веществами.
Чернику можно замораживать. Для этого ее моют и помещают в формы, затем заливают 40 %-ным сиропом (на 1 л воды 670 г сахара) и замораживают. В таком виде ее можно хранить в холодильнике до 3-4 мес.
С древних времен чернику использовали как вяжущее средство при дизентерии, в русской медицине уже в XVIII веке ее применяли при желудочно-кишечных расстройствах. Сухие плоды черники рекомендованы в виде отвара при острых хронических энтероколитах, особенно у детей, при дизентерии и пониженной кислотности желудочного сока. Существуют разные способы приготовления отваров, и если последние употребляются с лечебной целью, то, разумеется, требуется совет врача. Для детей отвар можно готовить следующим образом: 3-4 чайные ложки высушенных ягод заливают 2 стаканами кипятка в эмалированной или стеклянной посуде и настаивают 5 ч. Применяют по полстакана 5-6 раз в день. Отвар ягод черники для наружного применения готовят так: 1 столовую ложку высушенных плодов заливают 2 стаканами воды. Ягоды кипятят в эмалированной посуде на медленном огне до тех пор, пока объем воды не уменьшится вдвое. Кисель из высушенных плодов варят из расчета: 1 столовая ложка ягод на полтора стакана воды, чайная ложка крахмала и сахар по вкусу. Его дают детям при расстройствах пищеварения по половине стакана 3 раза в день. Дубильные вещества, входящие в состав ягод, обусловливают их вяжущее действие. Черника обладает антисептическими свойствами, что подтверждено при лечении язвенно-мембранозного и афтозного стоматита. Экстракты черники содержат вещества, улучшающие зрение. В связи с этим их рекомендуют употреблять людям, работа которых связана со значительным напряжением зрения. Во время второй мировой войны летчикам некоторых воюющих стран давали напитки из черники, что способствовало улучшению зрения в ночное время. В народной медицине разных стран свежие плоды рекомендуется употреблять при гепатите, желтухе, анемии, подагре, хронических запорах, а наружно отвар и настой из ягод используют для полоскания полости рта и горла при заболеваниях. Отваренные измельченные ягоды используют для компрессов при ожогах и кожных заболеваниях, особенно при экземе и псориазе. При легких формах диабета рекомендуется применять настой листьев, так как они содержат гликозид неомиртиллин, понижающий содержание сахара в крови. Листья собирают в мае - июне и сушат под навесами, на чердаках. Для приготовления настоя 3 столовые лежки высушенного и измельченного сырья заливают в эмалированной посуде тремя стаканами кипятка, закрывают крышкой и нагревают 15 мин на водяной бане при периодическом помешивании, охлаждают при комнатной температуре в течение 45 мин и процеживают. Остаток сырья отжимают, доливают кипяченой водой до объема трех стаканов. Принимают настой по стакану три раза в день. Применяют и клизмы из настоев листьев при геморроидальных кровотечениях.
Чернику используют как природный краситель. Красящее свойство обусловлено мертиллином. Помимо всего прочего, черника является медоносом.
 Брусника обыкновенная
Кустарник высотой 18-30 см, с эллиптическими или обратнояйцевидными листьями 10-30 мм длиной и 7-12 мм шириной. Цветки, собранные в кисти по 3-15, с розоватым оттенком. Цветет в конце мая - июне, плоды созревают в августе-сентябре. На Полесье брусника часто цветет второй раз и дает плоды в конце сентября-октябре. Они мельче, но более интенсивно окрашены. Плоды круглые, постепенно изменяют окраску - от белой или зеленовато-белой до ярко-красной или красной с оттенками.
Область распространения брусники весьма обширная: от тундры до самых южных границ произрастания сосны. Она отличается высокой морозоустой-чивостью. Хорошо разрастается в редких сосновых лесах, иногда на вырубках, встречается в еловых и смешанных лесах, но здесь хуже плодоносит. Может с успехом произрастать на песчаных и каменистых почвах, сфагновых болотах, в осушенных лесах. В целом предпочитает кислые почвы и освещенные места. Брусника - это типичный спутник сосны во многих биотопах. Именно в сосновых лесах она дает наибольший урожай.
В тундре Евразии и Америки произрастает брусника мелкая, ягоды которой обладают теми же достоинствами, что и у брусники обыкновенной, но они мельче. Эти два вида образуют между собой гибриды. На Кавказе и в Закавказье растет брусника кавказская, ягоды которой напоминают черничные. Ее листья используют для приготовления своеобразных тонизирующих напитков.
Брусника размножается семенами и корневыми отпрысками.
В плодах содержится до 12 % Сахаров, много фруктозы, меньше глюкозы и совсем мало или вовсе нет сахарозы. Ягоды содержат 2-2,5 % органических кислот - лимонную, яблочную, бензойную, винную, щавелевую, салициловую и акетоглутаровую. Бензойная кислота отличается антисептическими (консервирующими) свойствами. Наличие в ягодах винной и салициловой кислот позволяет использовать их как противоревматическое средство. В плодах выявлены пектиновые и дубильные вещества, антоциановые пигменты, гликозиды вакцинин и арбутин, до 20 мг% витамина С, каротин, марганец. Многие полезные для человеческого организма вещества содержатся и в листьях брусники: 5-9 % гликозида арбутина, 0,5-0,6 % флавоноидов, гидрохинон, дубильные вещества, органические кислоты (яблочная, лимонная, винная, урсоловая, галловая, эллаговая), аскорбиновая кислота (витамин С). В семенах обнаружено до 30 % жирного быстро высыхающего масла, содержащего линолевую и линоленовую кислоты. Ягоды брусники употребляют в свежем виде. Наличие бензойной и салициловой кислот с их антисептическими свойствами позволяет хранить их в свежем виде длительное время. Ягоды маринуют и мочат. Моченую и квашеную бруснику едят на гарнир к жареной дичи, мясным и рыбным блюдам, добавляют в салаты. Брусника широко используется в кондитерской промышленности при производстве начинок для карамели, варенья, муссов, а также соков, экстрактов, сиропов, фруктовых напитков. Из высушенных и поджаренных ягод можно готовить кофейный напиток, из листьев - суррогат чая. Однако в связи с тем, что в плодах содержится бензойная и салициловая кислоты, существенно усложняетсяизготовление вин. Бруснику широко используют в медицине. Плоды обладают противоцинготными, противогнилостными и общеукрепляющими свойствами. Брусничный сок применяется при авитаминозах, как вяжущее, при легких формах гипертонической болезни, для повышения аппетита. Сушеные ягоды входят в состав витаминных чаев. В отечественной народной медицине ягоды брусники применяли как мочегонное, при суставном ревматизме, подагре, гастрите с пониженной кислотностью желудочного сока. Вареную бруснику с медом употребляли при туберкулезе легких и кровохарканье. С лечебной целью широко используются листья, которые заготавливают в период цветения брусники. Однако больше всего ценятся листья, собранные ранней весной, сразу после таяния снега. В сухом виде в них содержится повышенное количество дубильных веществ, а также гликозид, арбутин и флавонал. Наличие биологически активных веществ обусловливает разнообразное применение листьев. В виде настоев или отваров их употребляют вместо листьев толокнянки как мочегонное и дезинфицирующее средство при почечнокаменной болезни, пиелите, цистите, при застарелом суставном ревматизме, подагре, как вяжущее. Противоревматическое и дезинфицирующее действие листьев связано с наличием в них гликозида арбутина, который в организме расщепляется на сахар и гидрохинон, обладающий бактерицидными свойствами и способствующий выделению мочевой кислоты. На севере из брусничного листа получают тонизирующий напиток.
Брусника обыкновенная
Вечнозеленый кустарничек с тонкими стелющимися и укореняющимися красноватыми стеблями до 100 см длиной, с небольшим количеством мелких перезимовавших листьев. Сверху листья блестящие, темно-зеленые, снизу более светлые и с голубовато-сизым восковым налетом. Цветки с розово-красными лепестками располагаются на концах прошлогодних ветвей. Цветет в мае - июне. Кислые сочные ягоды созревают в сентябре или в начале октября. По мере созревания они меняют цвет: бело-зеленоватая окраска постепенно переходит в красную. Размножается вегетативным способом и семенами. Встречается она повсеместно до Полярного круга и островов севернее его. Южная граница проходит по Волыни, через Курск, Рязань, вдоль Оки, Волги и Камы, через Урал на Алтай и Дальний Восток. Вместе с клюквой четырехлепестной в зоне хвойных и хвойно-лиственных лесов встречается очень похожая на нее клюква мелкоплодная, отличающаяся расположением прицветников ниже середины длины цветоножек, более мелкими листьями, цветками и плодами (3-10 мм в диаметре). Клюква занимает в нашей стране значительные площади. Однако в связи с массовым осушением угодий в ряде регионов площади клюквенников существенно сокращаются. Плоды собирают после первых заморозков или ранней весной. Хранить собранные осенью ягоды можно насыпью в прохладном помещении свыше месяца. Подснежная клюква сохраняется хуже, чем осенняя, потому что к этому времени уменьшается содержание кислот. В домашних условиях клюкву удобно хранить в холодных подвалах в посуде, залитой водой. Ягоды клюквы содержат много ценных для организма человека веществ. Количество Сахаров составляет в среднем 1,6 %, из которых преобладают моносахариды - глюкоза и фруктоза. Сахарозы в клюкве очень мало, иногда она совсем отсутствует. В ягодах около 2,4 % кислот - лимонной, хинной, бензойной, урсоловой. Бензойная и некоторые другие кислоты, имеющие антисептические свойства, предохраняют ягоды от порчи. Бензойная кислота содержится в ягодах как в свободном, так и в связанном состоянии в форме гликозида вакцинина. Ягоды содержат 0,7 % пентозанов, до 12 мг % витамина С, йод и другие микроэлементы. Осенняя клюква отличается большим содержанием кислот и меньшей сахаристостью, а подснежная наоборот. Подснежная клюква почти совсем на содержит витамина С. В осенней витаминная активность также изменяется при хранении и через некоторое время сильно снижается. И вообще, по содержанию витамина С клюква уступает многим плодам. В состав ягод входят также жиры, дубильные, красящие и восковидные вещества. Последние содержатся в кожице ягод и защищают плоды от поражения микроорганизмами и от проникновения влаги. Количественное содержание восковидных веществ достигает 0,30-0,63 %. Химический состав ягод клюквы зависит от района произрастания, времени сбора, погодных условий, состава почв и т. д. Ягоды клюквы полезно употреблять свежими, тем более что хранение их не сопряжено с какими-либо трудностями. Их перерабатывают на соки, морсы, экстракты, сиропы. Из ягод готовят варенье, кисели, настойки, наливки, начинки для конфет, ликеры, плодово-ягодные вина, их засахаривают. Большой популярностью пользуется клюква при приготовлении квашеной капусты провансаль. Пектиновые вещества, содержащиеся в ягодах, позволяют изготовлять из них качественные желевидные продукты. Незначительное количество азотистых веществ, а также наличие бензойной кислоты ухудшают спиртовое брожение клюквенного сока. Сок из клюквы извлекается легко. Ягоды давят в ступке и прессуют. Затем сок фильтруют через марлю. Более удобно пользоваться ручным прессом разных конструкций. Полученный сок нагревают в эмалированной посуде до 100 °С, подслащивают и быстро расфасовывают. В домашних условиях больным дают сок, разбавленный водой в соотношении 1:1. Напитки из клюквы полезны. Но пить их следует не более одного стакана в день - перед едой. Такова норма взрослого человека. Клюква обладает жаропонижающим действием. Ее напитки хорошо утоляют жажду, что объясняется своеобразным действием на человеческий организм содержащейся в плодах лимонной кислоты. Выявлено бактерицидное действие ягод на кокковые формы микроорганизмов. Сок клюквы отличается противоцинготным действием. В смеси с картофельным соком и сахаром его применяют как диетический напиток при гастритах с нормальной и пониженной кислотностью в стадии компенсации. Клюквенный напиток с картофельным соком готовят так: 200 г очищенного картофеля натирают на терке и отжимают сок, который оставляют на 1-2 часа для отстоя крахмала. Затем сок осторожно сливают и смешивают с соком клюквы, отжатым из 50 г ягод, или с отваром, полученным при варке выжимок клюквы, и добавляют 15 г сахара. Считают, что сок клюквы предупреждает образование некоторых видов камней в почках и оказывает положительное влияние при глаукоме. Напиток из ягод усиливает действие антибиотиков при пиелонефрите. Установлено, что сок клюквы стимулирует функцию поджелудочной железы. Клюкву широко использовали в народной медицине. Сок или смесь ягод с сахаром рекомендовали при гипертонической болезни, а разведенный водой сок давали пить при лихорадочных состояниях. При ангине, ревматизме и кашле употребляли сок в смеси с медом; при пониженной кислотности желудочного сока, нарушениях обмена веществ, анемии - ягоды и отвар из листьев; при одышке - отвар из листьев. При острых воспалительных процессах в желудочно-кишечном тракте, язвенной болезни желудка и гастритах с повышенной кислотностью ягоды клюквы противопоказаны. Ягоды клюквы входят в рацион диких птиц. Сокращение плодоносящих площадей вследствие осушения повлекло за собой уменьшение численности этих птиц (например, тетеревов). В связи с сокращением площадей клюквы давно уже возник вопрос о необходимости искусственного разведения. Культивируется обычно клюква крупноплодная.
Клюква четырехлепестная
Клюква четырехлепестная

 

 

Барбарис обыкновенный

Ветвистый кустарник высотой до 3 м. Шипы на ветвях трехраздельные, длиной до 1-3 см. Листья длиной 2-4 см, эллипсические до обратнояйцевидно-продолговатых, перепончатые, сверху темно-зеленые, снизу тускло- или серовато-зеленые. Цветки блестяще-желтые с медовым запахом, плоды длиной 8-12 мм, блестяще-красные или пурпурные. Цветет в мае-июне, плоды созревают в сентябре-октябре. Родина барбариса средняя и южная Европа, Крым, Кавказ. Однако он искусственно культивируется и за пределами зоны естественного распространения. Этот кустарник вполне морозостоек, светолюбив, но может расти и при небольшом затенении; засухоустойчив, к плодородию почвы малотребователен.
Ягоды барбариса содержат 4-7 % Сахаров, до 6,5 % органических кислот (в основном яблочную), дубильные и красящие вещества, пектиновые вещества, витамин С (до 170 мг%), Е, каротин. В семенах до 15 % жирного масла. Однако следует иметь в виду и такое. Во всех органах барбариса, за исключением спелых ягод, содержатся бербериновые алкалоиды, среди которых имеются ядовитые.
Плоды собирают не полностью созревшими - спелые ягоды очень мягкие и легко давятся. Для домашнего хранения плоды пересыпают сахаром и ставят в прохладное место, а также сушат. Из ягод готовят диетические блюда, соки, фруктовые воды, сиропы, квас, вина, ликеры, настойки, варенье и джемы. В кондитерском производстве кислые плоды применяют как заменители лимона и уксуса. Ягоды барбариса хорошо утоляют жажду, возбуждают аппетит; сок - легкое слабительное. Чешское барбарисовое вино употребляют при запорах, головных болях, при лечении дифтерии. Из молодых листьев готовят витаминные салаты. Некоторые лекарственные свойства барбариса были известны уже древним вавилонянам и индусам. Средневековые врачи использовали барбарис при малярии и желтухе. В последующие эпохи в народной медицине барбарис применяли как желчегонное и мочегонное, при колите и цинге, а сухие листья, корни и кору - при желтухе, заболеваниях печени, как жаропонижающее, успокаивающее и бактерицидное средство, для полоскания рта при воспалении десен, при ревматизме, плеврите, туберкулезе, заболеваниях почек. С лечебной целью заготавливают плоды, листья и корни. Листья заготавливают сразу после цветения (не более 1/3 куста; верхушечные листья с побегов не срываются, чтобы не допустить ослабления кустов), а корни - во второй половине лета. Барбарис можно с успехом вводить в лесные культуры на каменистых склонах.

 

 

Смородина черная

Кустарник высотой до 2 м. Молодые побеги а также листья имеют специфический запах. Листья трех-пятилопастные, с сердцевидным основанием, опушенные. Цветки мелкие, зеленовато-бурые, собранные в кисти. Ягоды черные. Цветет в мае-июне, плоды созревают в июне - августе. Смородина черная дико произрастает по всей лесной зоне европейской части СССР. Она дала начало большому множеству садовых сортов. Требовательна к влажности и плодородию почв, морозоустойчивая, теневыносливая. На Полесье смородина черная раньше часто встречалась в пойменных черно-ольховых насаждениях на хорошо минерализированных слабокислых почвах. Осушение резко изменило гидрологический режим Полесья и привело к исчезновению или сокращению площадей произрастания этого кустарника. В лесу под пологом смородина малоурожайна, и заготовки ягод в основном ведутся из культурных сортов. Несмотря на всю ценность, ягоды смородины еще до недавнего времени не пользовались особой популярностью в народе и почти не заготовлялись. Ягоды смородины содержат много биологически активных и жизненно важных для организма человека веществ. Так витамина С в них содержится от 50 до 400 мг %, что, разумеется, зависит от условий произрастания, погодных факторов, спелости и т. д. В плодах значительное количество веществ с Р - витаминной активностью (суммарное количество флавонов, флавонолов, катехинов, лейкоантоцианов и антоцианов составляет 1100-1200 мг%), витамины Е, В,, В2, Р, каротин, 6-16 % Сахаров, органические кислоты (яблочная, лимонная, салициловая, янтарная, винная), микроэлементы (железо, йод, марганец). Ягоды черной смородины высоко ценятся на внутреннем и внешнем рынках. Их ценность определяется богатством витаминов, Сахаров, пектинов и других соединений, а также пригодностью к переработке. По содержанию витамина С черная смородина уступает только шиповнику. Витамин С в черной смородине сочетается с витамином Р, что повышает его активность. Полная суточная потребность человека в витаминах С и Р покрывается при потреблении в день 50 г ягод или сырого джема.
Ягоды лучше собирать утром после обсыхания росы или под вечер, складывая в небольшие корзины. Употребляют их свежими как ценный поливитаминный продукт. Но с успехом перерабатывают и на варенье, джемы, мармелад, сок, пюре, консервируют в домашних условиях, перетирают с сахаром.
Ягоды можно сушить и замораживать. Они почти не содержат ферментов, разрушающих аскорбиновую кислоту (витамин С), поэтому последняя хорошо сохраняется и в замороженных ягодах. При кулинарной обработке, а также при соприкосновении с металлической посудой часть витамина С теряется.
Сушат ягоды в печах или сушилках при температуре 60-65 °С. Предварительно ягоды можно провяливать в течение нескольких дней на открытом воздухе, раскладывая тонким слоем (2-3 см) на решетах. Выход сушеных ягод 18-20 %. Сухие ягоды в мешках в хорошо проветриваемых помещениях можно оставлять до 2 лет, в течение которых они сохраняют свои пищевые и лекарственные качества.
Замораживать ягоды черной смородины можно и в домашних холодильниках. Перед замораживанием их обязательно моют, затем обсушивают, охлаждают до 8-10 °С в обычном холодильном шкафу, а затем ставят на замораживание их с сахаром (соотношение веса ягод и сахара 1:5). Сушеные и свежие ягоды употребляют при простудных заболеваниях, для улучшения аппетита, как противоцинготное средство и при заболеваниях золотухой. Они обладают потогонным, мочегонным, тонизирующим, противовоспалительным действиями. Используют их также при анемии, болезнях сердечно-сосудистой системы, как средство от кашля при острых заболеваниях верхних дыхательных путей и для повышения сопротивляемости организма к проникновению инфекций. Особенно полезна смородина при наклонности организма к кровоточивости и кровоизлияниям, при гастритах с пониженной кислотностью, при гипертонической болезни, энтеритах, ахилии. В таких случаях применяют сок из ягод (по 50-100 г три раза в день) или отвар и кисель из свежих или сухих плодов. Почки в консервированном виде применяют для приготовления сиропов и ликеров, листья - для ароматизации кваса, при засолке и мариновании грибов, огурцов, помидоров, при квашении капусты. Листья, почки и плоды черной смородины оказывают дезинфицирующее действие, связанное с эфирным маслом. Листья могут служить источником витаминов ранней весной. Почки при необходимости используют как дезинфицирующее средство даже зимой и употребляют их как источник витаминов. Почки и листья черной смородины применяются и при мочекаменной болезни, пиелонефритах, циститах: 5 столовых ложек сухих или свежих измельченных листьев заливают 1 л кипятка, настаивают 40-60 мин в термосе или стеклянной, фаянсовой или эмалированной посуде. Пьют свежеприготовленный настой вместо обычного чая по 5-6 стаканов в день, добавляя сахар. В народной медицине листья используют также для лечения подагры, ревматизма, сахарного диабета. Листья смородины заготавливают после сбора плодов с середины веток (очень старые листья непригодны). Сахарный сироп из ягод черной смородины используют для полоскания полости рта и глотки при болезнях горла, хрипоте, сухом кашле.
В настоящее время выведены многие культурные сорта черной смородины, отличающиеся высокими вкусовыми качествами и другими достоинствами.

 

 

Костяника каменистая

Многолетнее травянистое растение высотой 15-30 см из семейства розоцветных. Листья тройчатые, шереховатые, с жесткими волосками, цветки белые. Цветет в мае-июне. Плоды ярко-красные, состоящие из сросшихся, довольно крупных сочных плодиковкостянок; созревают в июле-августе. Косточки крупные, морщинистые.
Костяника каменистая растет в Западной и Восточной Сибири, в центральных областях европейской части СССР, на Украине - на Полесье. Встречается в лиственных и хвойных лесах. Кустики растут редко, но иногда образуют сплошной покров.
Химический состав плодов изучен недостаточно. Однако известно, что в ягодах содержится витамин С и флавоноиды, укрепляющие стенки кровеносных сосудов. Имеются органические кислоты и пектиновые вещества.
Из ягод костяники можно приготовить квас и морс, варенье и желе, кисель и компот, сок и сироп, соус и сухую приправу, кофейный напиток, сложный чай, уксус.
Употребление этих ягод улучшает обменные процессы в организме, делает более эластичными стенки сосудов, помогает выведению токсических веществ и снижает количество холестерина в крови. При подготовке костяники к переработке не следует отделять ее от плодоножек. Плодоножки не ухудшают вкусовых и лечебных свойств ягод. Способ приготовления сока из костяники такой. На 2 кг ягод требуется 1 л воды и 0,5 кг сахара. Сначала ягоды заливают кипятком, после отстаивания протирают через сито, добавляют сахар, затем жидкость доводят до кипения и разливают в чистые бутыли. Костяничный сироп получают из сока, добавляя к нему сахар (на 1 л сока - 1 кг сахара). Затем доводят до кипения, охлаждают, разливают в посуду и ставят на хранение. Соус из костяники готовят так же, как и кисель. На 150 г ягод полагается 150 г сахара, 30 г крахмала и 1 л воды. На зиму заготавливают чай из сушеных ягод, иногда добавляют в него листья душицы, мяты и костяники. Листья костяники богаты дубильными веществами и микроэлементами.
Малина лесная обыкновенная
Кустарник до 2 м высотой. Побеги плодоносят на второй год. Обладая мощной корневой системой, малина легко размножается корневыми отпрысками, образуя заросли. Заросли малины очень часто встречаются на вырубках, гарях и полянах. Урожайность достигает 1000-1300 кг/га. Цветет с июня до осени, плоды созревают с июля. Плоды лесной малины отличаются исключительно высокими пищевыми качествами, ароматом и нежным сладким вкусом. Дикорастущая малина наших лесов уступает культурным сортам по размерам плодов, но она обычно более ароматная и имеет более высокое содержание органических соединений. Лесная малина созревает примерно на протяжении 1,5 мес, поэтому одни и те же площади можно посещать по нескольку раз. Плоды малины содержат 5,6-11,5% Сахаров. Это главным образом моносахариды - глюкоза и фруктоза. Сахароза содержится в незначительных количествах. В плодах 0,6-2,2 % кислот - лимонной, а по некоторым исследованиям, и яблочной; в незначительных количествах присутствует и салициловая кислота. В незначительных дозах в них содержится и муравьиная кислота. Количество витамина С в плодах малины достигает 27,8 мг %, тогда как в листьях около 300. В ягодах содержатся также витамины А, В2, РР, (3-ситостерин, обладающий противосклеротическими свойствами, соединения железа, калия, кальция, меди, фосфора, до 1 % белков, около 6 % клетчатки. Все это делает вкусные и ароматные плоды малины ценным пищевым и диетическим продуктом. Ягоды едят свежими, но их можно заготовлять и впрок в виде компотов, варенья, джема; можно сушить и замораживать. Из них готовят отвары, сиропы и соки, прохладительные напитки. Из малины изготавливают настойки и ликеры. При сборе ягоды обязательно отделяют от цветоложа. Если в ягодах личинки, то их погружают в холодную соленую воду и хорошо промывают, тогда личинки всплывают. Особенно полезна сушеная малина. Собранные ягоды отделяют от цветоложа, раскладывают в комнатах на листах бумаги слоем в 2-3 см с тем, чтобы они слегка подвяли, и только после этого их переносят в духовку. Температура в ней не должна превышать 50-60 °С.
Чтобы изготовить настой, две столовые ложки сухой малины заливают стаканом кипятка и настаивают 15-20 мин. Настой следует пить только на ночь.
Ягоды малины можно и замораживать и в таком виде хранить 3-4 мес. Для замораживания используют только что собранную (ее можно и не мыть) и замораживают россыпью, предварительно охладив в обычном холодильном шкафу. Можно замораживать ягоды и в формах, но лучше без сахара, так как при хранении с сахаром изменяется цвет. Быстрое замораживание при температуре не ниже -18 °С считается наиболее благоприятным для хранения в течение 3-4 мес. Современные домашние холодильники позволяют это осуществлять.
Малина - древнейшее лекарственное средство. Плоды малины используют для повышения аппетита и как противоцинготное средство. Сушеные плоды в виде отваров применяют как сильнодействующее жаропонижающее при простудных заболеваниях, гриппе, хроническом ревматизме и кори. Их можно использовать как легкое диуретическое и потогонное средство. Малиновый сироп улучшает вкус лекарств. В практике народной медицины считалось, что малина повышает тонус, уменьшает лихорадку и головную боль, действует как противорвотное и кровоостанавливающее средство при желудочных и кишечных кровотечениях, обильных менструациях, как отхаркивающее средство при бронхите.
Отвар плодов малины используют для полоскания горла при ангинах и других воспалительных процессах, а из сухих листьев, собранных во время цветения, - для примочек при ушибах. Настой из листьев и цветков рекомендуют наружно и внутрь при угрях, сыпях, экземе и других кожных заболеваниях как противовоспалительное средство? Его применяют также с целью лечения рожистого воспаления и для примочек на глазах при блефаритах. В прошлом настой цветков использовали как противоядие при укусах ядовитых змей, при заболеваниях женской половой сферы и геморрое; отвар веток - как противокашлевое средство; отвар листьев малины, смешанный с поташем, использовали в косметических целях для окраски волос в черный цвет. Из свежетолченых листьев готовят мазь для лечения кожных болезней. При этом к ним прибавляют вазелин или сливочное масло.
Ежевика сизая
Широко распространенный полукустарник. Цветет до августа. Плоды созревают в августе - октябре. Плод - черная многокостянка с сизым налетом. На одних и тех же растениях плоды собирают в несколько приемов, так как созревают они неодновременно. Плоды содержат до б % Сахаров (преимущественно глюкозу и фруктозу), до 2 % органических кислот (яблочную, винную, лимонную, салициловую). Они довольно кислые даже в период полной зрелости, однако вкусовые качества дегустаторами оцениваются довольно высоко. Плоды содержат 0,4-1,8 % пектиновых веществ, дубильные вещества, до 300 мг% флавоноидов, витамины С, В|, В2, Е, РР, каротиноиды, антоцианы. В них довольно много минеральных соединений, имеющих большую ценность для организма человека: соли натрия, калия, кальция, марганца, фосфора, железа, меди. Семена ежевики содержат около 12 % жиров. Листья и побеги - до 10 % дубильных веществ, флавоноиды. По наличию витаминов ежевика уступает малине, но в ней значительно больше каротинов. В плодах много красителей. Ягоды ежевики используют для изготовления варенья, джема, повидла, безалкогольных напитков, наливок, настоек, плодово-ягодного вина; их можно сушить. Это растение хорошо знали еще в античном мире. Древнегреческие врачи применяли примочки из измельченных свежих листьев и их отвара для лечения кожи при лишаях, экземах, язвах и гнойных ранах. В народной медицине используют листья ежевики. Собирают их обычно в период цветения. Отвар, настой из листьев или молодых веток применяют для полоскания горла при ангине, воспалениях гортани, гингивитах и стоматитах, воспалительных заболеваниях кишечника, для примочек при экземах и ванн при заболеваниях кожи. Настой применяют также при нервных расстройствах, одышке, гриппе. Толченые листья в виде припарок прикладывают к лишаям и трофическим язвам на ногах. Из листьев ежевики можно изготовить приятный суррогат чая. При этом применяется такой способ заготовки листьев: свежесобранные листья на несколько дней помещают в закрытые сосуды, пока они не почернеют и не увянут, а затем быстро сушат на воздухе. Такой чай имеет розовый аромат. Еще в годы первой мировой войны из листьев ежевики изготовляли чай для потребностей армии и с успехом применяли его от поносов и дизентерии. Ягоды и чай из плодов ежевики давно использовали как общеукрепляющее и успокаивающее средство. Рекомендуется употреблять ягоды при воспалительных процессах в суставах, при циститах, пиелитах, при простудном кашле и наружно для заживления ран. Для лечения сахарного диабета используют смесь, в состав которой входят наряду с плодами ежевики корень валерианы и хвощ полевой.
В настоящей книге не представляется возможным рассказать о всех способах применения ежевики. Ежевика широко распространена и доступна для многих. Она малотребовательна к плодородию почв, предпочитает свежие и влажные биотопы, охотно селится вблизи болот, по берегам рек и озер, на полянах, вырубках и т. д.
Название "ежевика" охватывает многие виды и формы данного рода. Кроме ежевики сизой, часто встречаются ежевика подъемистая, складчатая, несская, или медвежья, бороздчатая, щетинистая, змеевидная и др. Определить отдельные виды для сборщиков, разумеется, дело нелегкое, да и в этом нет особой необходимости, ибо состав ягод и способы употребления примерно одни и те же. Запас ягод во многих районах очень большой, но используется слабо. Населением недооцениваются полезные свойства этого растения.

 

Земляника лесная

Многолетнее травянистое растение. Плод образуется из разросшегося при созревании мясистого цветоложа, сросшегося с чашечкой. Цветет с мая по июль. Плоды созревают в июне - июле. Они красные, иногда беловатые, при полном созревании окрашиваются в ярко-красный цвет, особенно с солнечной стороны. Плоды яйцевидные или почти круглые длиной до 2 см. Ягоды приятно пахнут и нежные на вкус. Растет в хвойных и лиственных лесах средней увлажненности на опушках, полянах, вырубках, лесных лугах и т. д. В ягодах содержится много весьма полезных для организма человека веществ. В их состав входят глюкоза и фруктоза, сахароза в незначительных количествах или отсутствует. Органические кислоты представлены преимущественно лимонной, яблочной и хинной, обнаружена салициловая кислота. В плодах найдены аноциановые соединения. В них более 90 мг % витамина С (по некоторым данным 30-60 мг %). Правда, другие витамины - B1, В2, В6, Е, РР - содержатся в незначительных количествах, но повышено количество дубильных веществ. Исключительно приятный аромат ягод объясняется присутствием эфирных масел. Плоды содержат каротин, пектиновые вещества, до 4 % клетчатки, кверцетин, фитонциды. Весьма полезна для организма человека земляника тем, что в ней значительное количество железа, кальция, марганца. Количество окиси железа в плодах земляники значительно больше, чем в плодах таких общепризнанных источников этого элемента, как черника, малина, черная смородина, крыжовник, яблоки, апельсины, ананасы и др., а также в наиболее активных железистых минеральных водах. По наличию извести земляника занимает первое место среди других плодов и ягод. Например, в 100 г сухого вещества лесной земляники 873 мг кальция, а в малине и чернике - соответственно 404 и 196 мг (Телишевский Д. А., 1974). Многие полезные вещества сконцентрированы в листьях земляники. В них найдены витамин С, дубильные вещества, следы алкалоидов, эфирное масло. Дубильные вещества найдены и в корнях земляники.
Плоды земляники очень вкусны. Их едят сырыми, иногда со сметаной или с сахаром. Земляника - диетическое блюдо, рекомендуется при заболеваниях печени, сердца, почек и при авитаминозах как источник витамина С. Нередко ее назначают в больших количествах для регуляции деятельности кишечника. Земляника регулирует обмен веществ, способствует выведению из организма холестерина и токсинов, образующихся в процессе метаболизма. Она понижает поглощение йода щитовидной железой. Ягоды хорошо утоляют жажду и повышают аппетит.
В зависимости от погодных условий земляничный сезон длится иногда до месяца, поэтому очень многие имеют возможность пополнить свой организм ценными веществами, крайне необходимыми для нормального функционирования организма.
Ягоды земляники можно сушить в печах или сушилках при температуре 60-65 °С, раскладывая тонким слоем (2-3 см) на решетах. Выход сушеных плодов 14-16 %. Сухие плоды можно хранить до 3 лет. Ягоды хорошо замораживаются в домашних холодильниках. Быстрое замораживание при температуре не ниже минус 18 °С способствует сохранению основных пищевых и биологически активных веществ в течение 3-4 месяцев. Для замораживания отбирают средние и крупные ягоды, очень осторожно моют, обсушивают, охлаждают до 8-10 °С в обычном холодильном шкафу и, разложив на тарелке или пленке, выдерживают в холодильнике до полного замораживания. После этого плотно укладывают в пакет из полимера и хорошо закупоривают. Мягковатые злажные ягоды следует пересыпать сахаром (соотношение веса ягод и сахара 1:5), расфасовать в формочки или картонные, коробки, выстланные полиэтиленовой пленкой, и заморозить. Ягоды, разумеется, можно перерабатывать и другими традиционными способами. Плоды земляники широко использовали в народной медицине при гипертонической болезни, заболеваниях сердца, атеросклерозе, желчно- и мочекаменной болезнях. Сок из свежих ягод рекомендовали применять натощак при нарушении солевого обмена, гастрите с пониженной кислотностью желудочного сока, холецистите, геморрое, как противоглистное средство. Наружно свежий ягодный сок или настой применяют как лечебное или косметическое средство для устранения веснушек и пигментных пятен на лице. Для лечения экземы спелую ягоду растирают на чистой льняной тряпке и прикладывают в течение 3-4 дней на пораженные места. Землянику считают полезным средством при лечении туберкулеза легких. Однако употребление большого количества ягод может вызвать аллергические реакции, поэтому в таких случаях приходится ограничиваться соком или дозированным количеством ягод. Следует отметить, что лечебными свойствами обладают и листья земляники, которые собирают и высушивают в период цветения. Чай из них пьют при атеросклерозе и болезнях кожи. Листья земляники - активный антицинготный витаминоноситель (витамина С в них содержится до 400 мг %). Настой из листьев считали хорошим мочегонным и кровоостанавливающим средством при кровотечениях, использовали для полоскания горла при ангине. Отвар листьев и корней рекомендовали при желтухе, геморрое (внутрь или наружно). Свежие или предварительно распаренные сушеные листья обладают фитонцидными свойствами. Их прикладывают к гнойным язвам, благодаря чему они скорее заживают. В литературе сообщается, что отвар листьев земляники лесной благодаря содержанию биогенных стимуляторов благотворно влияет на общее состояние больных со злокачественными новообразованиями.
Яблоня дикая
Встречается в лесах европейской части СНГ. Дерево высотой до 15 м и диаметром до 40 см. Доживает до 100 лет. Размножается семенами, а культурные сорта - прививкой. Является медоносом. Яблоня морозоустойчивая и засухоустойчивая порода, хорошо растет на плодородной свежей почве, переносит загрязнение воздуха.
Плоды созревают в августе - сентябре, и их собирают в стадии полного созревания, так как в этот период они более богаты органическими веществами и витаминами. Плоды дикой яблони можно перерабатывать на соки, квас, повидло, желе, а сушеные яблоки идут на приготовление фруктовочайных и кофейных напитков.
Яблоня дикая может с успехом использоваться как сопутствующая порода при разведении лесных культур.
Груша лесная
Дерево до 25-30 м высотой и диаметром до 25 см. Размножается семенами. Используется как подвой для культурных сортов. Весьма долговечна. Живет до 300 лет и даже дольше. Древесина весьма ценится при изготовлении мебели и чертежных принадлежностей. Как сопутствующая порода может с успехом вводиться в лесные культуры, тем более что она засухоустойчива и малотребовательна к плодородию почвы, переносит засоленность, а также уплотнение почвы, газоустойчива.
Груша - хороший медонос. Ее плоды созревают в августе - сентябре. В них много сахара (в основном моносахариды) и дубильных веществ. После сбора плоды могут долго лежать, отчего вкус их значительно улучшается. Плоды употребляют в свежем виде, а также в сушеном, печеном, вареном и моченом. Их перерабатывают на технические соки, повидло, вино, квас. Народная медицина рекомендует вареные и печеные груши как противокашлевое средство при бронхитах, туберкулезе легких и удушье. Грушевый отвар дают пить как жаропонижающее. Кисели и отвары из лесной груши обладают хорошим вяжущим действием.
Рябина обыкновенная
Небольшое дерево до 15 м высотой или кустарник. Цветет в конце мая - июне. Плоды шаровидные, в спелом виде сочные, оранжево-красные, диаметром около 1 см, созревают в августе - сентябре и висят до глубокой осени. Плодоносит начиная с 10-летнего возраста. Растет в подлеске хвойных и смешанных лесов, по лесным опушкам, на вырубках, в зарослях кустарников, около водоемов, реже на скалистых или каменистых склонах. Светолюбива, хорошо переносит засуху и холод. Область распространения охватывает всю лесную и лесостепную зоны. В нашей стране произрастает 34 вида рябины. Кроме обыкновенной, широко распространена сибирская, домашняя, амурская и др. Плоды рябины едят свежими и засахаренными, морожеными и мочеными. Подмороженные плоды вкусны, но плохо сохраняются, поэтому их следует сразу перерабатывать. Из плодов делают мармелад, пастилу, варенье и джемы, желе и повидло, начинки для конфет, соки, настойки, наливки и т. д. Плоды рябины можно и сушить. Сперва несколько дней их провяливают на солнце, а затем сушат в печах или сушилках при температуре 50-60 °С, раскладывая тонким слоем (3-5 см) на решетах или листах. Сухие плоды можно хранить до 2 лет.
В народной медицине рябина используется с незапамятных времен. Плоды ее входят в состав витаминных сборов. Их используют как профилактическое и лечебное средство, содержащее много каротина и витамина С. В этих целях рябину часто сочетают с крапивой и шиповником. В первом случае витаминную смесь готовят из 7 частей ягод рябины и 3 частей листьев крапивы. Во втором - берут равн