Это цитата сообщения галина5819 Оригинальное сообщение

Тесто для "Наполеона"

 

 

Совместив несколько рецептов, вывела "формулу" очень удачного теста для наполеоновских коржей. Они получились пузырчатыми, крохкими, невесомыми - все, как я хотела!
Наполеон" пеку старым методом, прямоугольный, затем-режу на порции.
Это особый процесс. Сначала обрезаются края и все ждут лакомых "хвостиков" . И лишь потом, чинно, торт нарезается на квадраты, ммм....
 

 

 

 

ТЕСТО 1 -масляный блок
250 грамм холодного сливочного масла
1 стакан(240 грамм) муки
Масло нарезать мелкими кубиками и перетереть с мукой.Я это делала в комбайне.Из масляной массы сформовать блок(ввиде кирпичика),завернуть в пленку,отправить в холод на 30 минут

ТЕСТО 2
3 стакана муки
1 стакан очень холодной воды
1 яйцо
1 столовая ложка уксуса
Соль-по вкусу
Воду,яйцо и уксус перемешать в емкости,вылить в муку с солью,замесить тесто
Отставить тесто на 20 минут
Через 20 минут,раскатать ТЕСТО 2 (не тонко) и выложить на него ТЕСТО 1,закрыть конвертом
Раскатать от себя(не тонко) и сложить втрое от себя.Обернуть в пленку,положить в холод
Через тридцать минут,процедуру повторяем(раскатать,сложить втрое-в холод)
Повторить 3-4 раза
Вынуть тесто из холодильник,разделить на 8 частей
Каждую часть ОЧЕНЬ тонко раскатать

Выпекать при 180 С до золотистого

Тесто для "Наполеона"

ТОРТ - НАПОЛЕОН мой рецепт № 1     http://normpit.ru/rm1.html

Так готовилю я

Внимательно смотрите и читайте.

А если вы хотите узнать состав элементов, входящих в наполеон , то ПРИГЛАШАЮ НА МОЙ САЙТ, ПОСВЯЩЕННЫЙ СОВРЕМЕННЫМ ПРОБЛЕМАМ В ПИТАНИИ
Смотрите в ВОПРОСАХ.

Муку лучше предварительно просеять, пачку масла для крема вынуть из холодильника, пусть размягчается при комнатной температуре, духовку поставить разогреваться на 200 градусов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА (слоеное рубленное):

В деревянном глубоком блюде (такое можно купить на рынке, часто привозят из Белорусии) с помощью серпика для рубки делаем слоеное тесто. Приготовить 6 белков в кружке (желтки поместить в емкость для приготовления крема) и четверть чайной кружки с кипяченой водой, куда добавить буквально грамм соли и чуть-чуть уксуса. Насыпать муки в блюдо и положить сливочный маргарин (пачку достать прямо из холодильника), рубить серпиком, добавляя все время муки, чтобы рубленное тесто всегда было сухим. Затем понемногу добавлять белки, затем кисло-соленую воду и ВСЕ ВРЕМЯ ПОДСЫПАТЬ МУКИ, чтобы тесто было сухим. Рубить до тех пор, пока тесто не станет одним комом. НА ОЩУПЬ тесто будет как сливочно-резиновое. Поместить тесто в холодильник.

[показать]   [показать]   [показать]

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА:

В емкость для приготовления крема добавить 4 яйца и 500 грамм сахара, взбить до бела с помощью миксера.
Продолжая взбивать, добавляем муки понемногу, пока смесь не будет похожа на густую сметану. Отставим в сторону.
Вскипятить литр молока и как закипит, уменьшить огонь и потихоньку вливать взбитую смесь, ВСЕ ВРЕМЯ МЕШАТЬ.
Крем будет постепенно загустевать, СЛЕДИТЕ, как только крем сделает "Пых" - "как вздохнет" - все! снимайте с плиты.
Когда крем чуть остынет, положить размягченное масло и не забывать при таянии масла мешать, пока масло все не расстает. Отставить в сторону.

[показать]   [показать]   [показать] [показать]   [показать]   [показать]

 

ВЫПЕКАНИЕ КОРЖЕЙ:
Тесто вынуть из холодильника, раскатать колбаской и разрезать на 8 частей - 8 коржей .
Раскатать каждую часть как можно тоньше, накрутить на скалку и аккуратно выложить на разогретый противен.
Проколоть тесто коржа во многих местах, чтобы предупредить образование больших пузырей.

[показать]   [показать]   [показать]

Чтобы края наполеона были ровными, можно выравнять до выпекания каждый корж, обрезав края - обрезки пригодятся для обсыпки. Коржи можно выпекать до легкого подрумянивания, я люблю вынимать их почти белыми, но в этом случае, надо очень тонко раскатывать тесто.
Чтобы удобнее и быстрее было делать наполеон, лучше организовать 3 рабочих поверхности: на одной раскатываем, на другую выкладываем горячий только выпеченый корж и на третьей намазываемые остывшие коржи - последние две можно организовать на выдвинутых ящиках столов (удобно), положив разделочные доски.

[показать]   [показать]   [показать]

И последними выпекаем обрезки, можно (вкуснее) до коричневого цвета, но не пережгите. Раскрошить их, покатав скалкой.
Обсыпать последний 8-ой намазанный кремом корж крошкой. Накрыть разделочной доской.
И ПОСТАВИТЬ НА ВСЮ НОЧЬ ПОД ПРЕСС, можно в качестве пресса взять 3-ех литровую банку с водой.

[показать]   [показать]