О истории и пользе молока и молочных продуктов ...

 

Академик Иван Петрович Павлов однажды заметил: «Молоко - это изумительная пища, приготовленная самой природой». Люди всех возрастов охотно пьют молоко. Но молоко бывает разное: на Кавказе, например, популярно козье или овечье, в Средней Азии - молоко верблюдиц, а на Севере в большом почете оленье. Пьют молоко ослиц, буйволиц, лам и других животных.

 

Немного истории

 

Сколько же лет молоку? У молока своя длинная история. При раскопках доисторических поселений Триполья, на Украине археологи находят подойники, отстойники для приготовления творога. По ним можно судить, как давно, больше 5000 лет назад, пользовались молоком.

Молоко пили еще в глубокой древности. О нем писали знаменитые историки и ученые древности Геродот, Аристотель, Плиний. Древнегреческий врач Гиппократ, впервые сформулировал основы лечения молоком. Гиппократ советовал пить молоко людям нервным, с больным желудком и другими заболеваниями.

В средние века другой прославленный врач Абу-Али-Ибн-Сина (более известный под именем Авиценна) считал молоко наилучшей пищей для людей пожилого возраста или, как он писал, для людей «подвинутых в годах».

В наше время ученые, зная химический состав молока и физиологическое значение его, уделяют много внимания молочной диете детей и пожилых.

 

В чем же питательная ценность молока? Исследования показали: в молоке содержится свыше 100 ценнейших компонентов - до 20 сбалансированных аминокислот и почти такое же количество жирных, сахар - лактозу, очень разнообразный ассортимент минеральных веществ, большую часть которых составляет кальций. Практически пол-литра молока удовлетворяет суточную потребность человека в кальции.

Молочный сахар - лактоза и молочные белки, основную массу которых составляет казеин, очень хорошо усваивается организмом человека. Молочный жир чрезвычайно тонко раздроблен в растворе сахара, солей и других веществ. Они настолько малы, что в каждой капле молока их насчитывается несколько миллионов! Эта большая раздробленность или, как говорят, тонкая дисперсность молочного жира способствует хорошему всасыванию и усвоению его.

Молоко богато витаминами. Ни один пищевой продукт не содержит столько разных и физиологических ценных пищевых веществ, чем молоко! Профессор К.Петровский пишет: «Молочные продукты резко повышают биологическую ценность любого пищевого рациона. И не только потому, что увеличивают общее количество поступающих в организм пищевых веществ. Существенно изменяется качество питания, лучшим становится соотношение аминокислот, белков, повышаются их усвоение и, что особенно важно, синтез. Есть у молока еще одно важнейшее свойство - его постоянная способность возбуждать пищеварительные железы и вызывать отделение пищеварительных соков, даже если не хочется есть».

Полезно знать...

Молоко коровы, охлажденное сразу после дойки, сохраняет бактерицидные свойства. При охлаждении ниже 0 градусов молоко замерзает. При хранении молока в течение 2-3 суток больших изменений не происходит, но при оттаивании остается небольшой осадок.

При нагревании пищевая и биологическая ценность молока снижается. Ферменты разрушаются полностью даже при нагревании до 85-95 градусов, но молочный жир при нагревании до 100 градусов почти не изменяется. Более высокая температура вызывает побурение молока.

При нагревании до 100 градусов большинство витаминов молока не теряет своих свойств, кроме витамина С. Хранение молока в герметичной посуде предупреждает его разрушение. Чтобы сохранить качество свежего молока, его пастеризуют, то есть нагревают до 85-90 градусов и выдерживают несколько секунд - это и есть моментальная пастеризация.

Если молоко нагревают при температуре 72-75 градусов в течение 15 секунд - этот прием называется кратковременной пастеризацией. И, наконец, если молоко нагревают до 63 градусов около 30 минут - такой способ называется длительной пастеризацией.

Пастеризация сохраняет свежесть молока, так как гибнут все патогенные микробы, но не споры, поэтому для большей устойчивости молоко стерилизуют.

[700x393]