Печень по-турецки от Сталика Ханкишиева
27-01-2018 19:07
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Это цитата сообщения Donnarossa Оригинальное сообщение
Печень по-турецки от Сталика Ханкишиева
В Турции довольно развит внутренний туризм, и все турки, которые приезжают в Эдирне, торопятся в знаменитое заведение Бехри-бея, чтобы отведать этой самой печени. Хотя готовится она настолько просто, что я не понимаю - зачем ехать ради этого в Эдирне? Всё можно приготовить и дома! Сейчас лучший повар из заведения Бехри-бея всё нам покажет!
Тем временем в просторный казан или глубокую сковородку наливаем довольно много масла.
Забегая вперед, скажу, что жирность этого блюда не зависит от количества масла, которое будет использовано, а вот успех зависит напрямую. Будет масла мало - всё, получится дрянь какая-то, а не Эдирне-джигар! Джигар - печень, и по-турецки, и по-азербайджански, и по-узбекски. Кажется, во всех тюркских языках эта запчасть называется одинаково.
Но те, кто поймут, что турки не глупее их и количество масла вполне оправдано не только турецким кулинарным опытом, но и опытом мировым - по сути, мы сейчас наблюдали жарку во фритюре - те получат довольно нежные внутри и хрустящие снаружи ломтики печени.
В общем, перец тоже в масло. И не жарить даже, а просто разогреть. Я полагаю, что те кусочки печени, которые будут жариться во второй партии, получатся веселее, задорнее, вкуснее!
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Это цитата сообщения Donnarossa Оригинальное сообщение
Печень по-турецки от Сталика Ханкишиева
Почти две недели я пробыл в Турции, на съёмках. Рецепт, отснятый в Турции, который и послужил основой для моей вариации.
|
Печень по-турецки
|
Печень по-турецки, эфирная версия НТВ
|
Мы решили начать с самого запада - города Эдирне, что почти на границе с Болгарией и Грецией. Так вот, в Эдирне главным блюдом общепита является не донер-кебаб или шаурма, а печень! Печень, приготовленная особым образом, как готовят в городе Эдирне.
Аккуратно снимая плёнки, удаляя протоки, нарезаем печень
довольно тонкими ломтиками - примерно как рыбу на суши
Забегая вперед, скажу, что жирность этого блюда не зависит от количества масла, которое будет использовано, а вот успех зависит напрямую. Будет масла мало - всё, получится дрянь какая-то, а не Эдирне-джигар! Джигар - печень, и по-турецки, и по-азербайджански, и по-узбекски. Кажется, во всех тюркских языках эта запчасть называется одинаково.
Печень посолить, а рядом поставить муку. Ну и горсть печени обваливаем в муке
Как следует отряхиваем - что прилипло, то и прилипло,
лишней муки в масле нам не надо!
И в разогретое масло
Помешивать шумовкой, чтобы печень не слипалась комком
35-40 секунд и вот такой цвет
Значит, слушайте внимательно, если для вас столько масла "очень жирно". Если масла будет мало, то для того, чтобы мука приобрела золотисто-красный цвет, вам понадобится несколько минут. За это время печень высохнет и станет пригодной только на корм чертям собачьим.
Теперь вот такой сушёный перец. Молодой, недозрелый перец собрали и засушили в тени. Он не слишком острый, он умеренный, но при этом довольно вкусный, ароматный. Не знаю, чем его заменить вам, а у меня есть аналогичный испанский, а в случае чего я возьму обычный болгарский перец, пусть и не сушёный. Хотя нарезать ломтиками и засушить в обычной приоткрытой и едва горячей духовке, в качестве заготовки, а то вечно этот перец пропадает - пустяковое дело!
Ну, вот, видите? Они стали как бы ещё более сухими, хрупкими, нет, даже не так - хрумкими. Я пока ел печень, схрумкал несколько штук и это было вкусно.
Надо запомнить раз и навсегда - печень готовится очень быстро. И главная причина, почему многие не любят печень с детства, просто ненавидят - в бабушках. Эти бабушки все норовят приготовить "очень хорошо", то есть часа по три хотя бы, на первый случай. А в итоге, вместо полезной печени получается какая-то сухая дрянь крупинками. Кто же это полюбит? Фу, да и только!
Вот, держите мой любимый рецепт из бараньей печени:
Этот рецепт вошёл и в мою лучшую книгу "Казан, кулинарный самоучитель"
Источник: ЖЖ 
stalic
stalicВы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник Печень по-турецки от Сталика Ханкишиева | NadlenKat - Дневник NadlenKat |
Лента друзей NadlenKat
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»