Тесто.
В холодную воду добавить просеянную муку, отруби и соль. Сразу всю муку всыпать не стоит, ее может понадобится чуть меньше или больше.

Замесить тесто. 
Я поступаю следующим образом:все ингредиенты смешиваю при помощи миксера до единого "колобка", а затем вымешиваю тесто ещё минут 10 руками.

Тесто должно получится не очень крутым.
Выложить тесто в чашку, совсем немного смазанную растительным маслом, затянуть пищевой пленкой и убрать в холодильник часа на два. Я обычно убираю на ночь. Честно, не знаю точно, что за процессы там происходят, но после холодильника тесто получается такое послушное, мягкое, пластичное, совершенно не рвется и его можно раскатать очень тонко. И пельмени из такого теста при варки никогда не разваливаются. (ну разве что один из ста...)

Начинка.
В идеале для начинки нужна черная редька. Хотя и с белой или зеленой будет очень неплохо. 
Редьку очистить и натереть на мелкой терке. В случае, если овощ уж очень ядреный, натертую редьку можно выложить в дуршлаг и промыть холодной водой до тех пор, пока лишняя горечь не уйдет. Но мне такая редька не попадалась...
Морковь очистить и тоже натереть на мелкой терке.
Укроп измельчить.

Смешать все ингредиенты для начинки, посолить и поперчить по вкусу. Если овощи попались очень сочные, лишний сок, конечно, нужно слить. Но ни в коем случае не выливать! На его основе можно приготовить соус к этим пельменям.

Рабочую поверхность присыпать мукой.
Тесто достать из холодильника, разделить на 3-4 части и каждую часть раскатать в тонкий пласт. Повторюсь, тесто очень податливое, прекрасно раскатывается до той толщины, что нужна вам и не рвется.

Ну а далее по известному сценарию: вырезать из теста кружочки нужного вам размера (рюмкой или каким-то стаканчиком)...

В центр каждого кружка положить начинку (чем больше-тем вкуснее!)...

Слепить пельмень.

Пельмени я выкладываю на доску, присыпанную мукой и убираю на час-полтора в морозилку.

Выложить пельмени в кипящую подсоленную воду и варить 5-6 минут после всплытия.

В это время можно приготовить соус. 
Овощной сок смешать со 3-4 ст. ложками мацони (сметана, йогурт),1 ч. ложкой лимонного сока,1 ч. ложкой горчицы, посолить, поперчить, добавить рубленную зелень. Это как вариант.

Вот! Как и обещала. Ни один пельмень не порвался и не развалился. 
Все готово, прошу к столу! Подавать пельмени горячими с соусом или со сметаной, или с майонезом, или просто так.