Мацони, рецепт от Екатерины

Привет друзья!
Если вы бывали на Кавказе, то наверняка, пробовали кавказский "эликсир здоровья и долголетия". Мацони, как называют его в Грузии и Абхазии, или по-армянски, мацун - уникальный кисломолочный напиток, который любят и стар и млад.


История происхождения мацони насчитывает сотни лет и берет свое начало с зарождения скотоводства. В те времена емкостями для хранения жидкостей служили высушенные желудки животных, в которых сохранялись ферментные вещества. Налив в такой желудок теплого молока, оно под воздействием этих ферментов сквашивалось и получался особый густой кисломолочный напиток, который утолял жажду и легкий голод, придавал сил.

Многие ошибочно считают мацони кавказским вариантом русской простокваши.Однако, это не так.Мацони существенно отличается по вкусу и по способу приготовления. По составу мацони очень близок к болгарскому йогурту (в составе закваски стрептококки и болгарская палочка), но вкус его более резок.

Приготовить мацони не сложно, но есть тонкости, которыми нельзя пренебречь.

1 л молока
2 ст л закваски

Молоко. Выбирайте самое лучшее, не менее 4% жирности, в идеале домашнее.Самое вкусное мацони получается из молока буйволиц или абхазских коров. Почему абхазских? Секрет в образе жизни абхазской коровы, которая много передвигается и питается свежей травой на лугах.Такая корова дает совсем немного молока (около 3-4 л в день), тем не менее оно очень насыщенное.

Молоко необходимо обязательно прокипятить.Кипятить необходимо, так как молоко это питательная среда для различных микроорганизмов, а если туда попадут нежелательные микроорганизмы то вместо полезного напитка можно и отраву получить. А далее остудить до 48 градусов. Если у вас нет термометра, то запоминайте кавказский лайвхак. Опускаете в молоко мизинец и считаете до 10. Будет горячо, но не обжигающе, как бы покусывать. Ошибаться можно в сторону меньшей температуры, если будет очень горячее молоко, то все полезные бактерии закваски погибнут и мацони не заквасится по-просту.

В чистую банку налить молоко и добавить закваску. Хорошо размешать, чтобы она растворилась.
Хорошо, если в качестве закваски у вас будет остатки мацони, которое квасили ранее, а если такого нет, то берите свежую сметану (жирность не менее 20%).Только пусть это будет качественная сметана с коротким сроком годности (не более 7 дней)
Банку накрыть крышкой и тепло укутать. Для приготовления мацони важно какая у вас посуда! Используйте глиняную или стеклянную.Остальная не годится.
Оставить в теплом месте на 6-8 часов.

В результате всех этих манипуляций получится вкуснейший мацони,напиток кавказских долгожителей. Хотите менее кислый положите свежую закваску, а если нужно покислее, можно дать постоять чуть больше времени или использовать "сильную" т.е. кислую закваску.


Пост подготовлен специально для ФМ "Млечный путь"

Серия сообщений "изготовление творога, сыра":
Часть 1 - Домашний творог - от теории к практике, МК.
Часть 2 - Норвежский коричневый сыр "Брюност".
...
Часть 4 - Домашняя ряженка – готовим дома
Часть 5 - Адыгейский сыр (без яиц и уксуса)
Часть 6 - Домашний мацони
Часть 7 - Крем фреш (Crème fraîche)