Это цитата сообщения елена_фурс Оригинальное сообщение
Рецепты Заварного кулича
Рецепты Заварного кулича
Кулич домашний фото-видео рецепт
Ингредиенты
На 2 кулича
Мука – 1 кг.
Дрожжи свежие – 50 гр.
Молоко – 300 мл.
Желтки – 10 шт.
Сахарный песок – 250 гр.
Сливочное масло – 200 гр.
Изюм – 100 гр.
Цукаты – 50 гр.
Цедра лимона – 3 ч.л.
Тертый мускатный орех – 0,5 ч.л.
Коньяк – 25 мл.
Ванильный сахар – 3 ч.л.
Соль – 0,5 ч.л.
Для глазури:
Сахарная пудра – 200 гр.
Сок лимона – 1 ч.л.
Вода – 3 ст.л.
Для украшения:
Цукаты, кондитерская посыпка, миндальные лепестки.
Способ приготовления
С начало приготовим опару для кулича. Свежие дрожжи разведем в 150 мл. теплого, но не горячего молока.
Просеем через сито 100 гр. муки, хорошо перемешаем.
Поставим в теплое место на 10 минут, до появления шапочки.
Вскипятим 150 мл. молока, просеем в чашку 100 гр. муки и заварим ее кипящим молоком, размешаем до эластичной массы. Затем смешаем поднявшиеся дрожжи с охлажденной до комнатной температуры заваренной мукой, поставим дрожжевую смесь в теплое место на 1 час для поднятия.
Желтки отделяем от белков. К желткам добавляем сахар, соль и взбиваем добела. Половину взбитых желтков добавляем в поднявшуюся дрожжевую смесь, перемешаем.
Просеем 250 гр. муки, хорошо вымесим тесто.
Оставим тесто в теплом месте для первого поднятия.
Подошедшее тесто обминаем, добавляем оставшиеся желтки, перемешаем. Просеем через сито 250 гр. муки, добавим тертую цедру лимона, ванильный сахар.
Так же добавляем тертый мускатный орех, коньяк, хорошо перемешаем. Вливаем в несколько приемов растопленное сливочное масло (но не горячие), хорошо вымешиваем тесто. Затем просеем через сито еще 250 гр. муки, хорошо вымесим и поставим тесто в теплое место для второго поднятия.
Ненадолго замачиваем изюм, после чего промываем, убираем веточки. Если цукаты крупные, то разрезаем на 4 части.
Подошедшее тесто хорошо обминаем, выкладываем на стол. Изюм смешиваем с 2 ст.л. муки. После чего вмешиваем изюм и цукаты в тесто. Форму смазываем маслом, заполняем ее до половины. Ставим в теплое место для третьего поднятия. После чего ставим в заранее разогретую духовку до 180 гр. на 30 минут, затем убавляем температуру до 140 гр. ивыпекаем еще 15 минут. Готовый кулич вынимаем из формы и ставим на решетку до полного остывания. В сахарную пудру вливаем горячую воду, сок лимона, хорошо перемешаем глазурь. Наносим глазурь на остывшийкулич и сразу украшаем.
Примечание.
Время выпекания даны для формы размером: высота- 13 см. диаметр -16 см.
Глазурь готовим непосредственно перед ее нанесением, так как быстро застывает.
Я храню куличи в большой эмалированной кастрюле, предварительно застилаю полотенцем, помещаю куличи и плотно закрываю крышкой.
Заварной кулич
В этом рецепте часть муки перед замесом теста заваривается горячим молоком, и в результате кулич получается с более влажным мякишем и дольше не черствеет. Попробуйте!
Для рецепта вам понадобится:
350 г муки
150 г молока (я еще добавила 30 г при замесе теста)
4 куриных желтка
6 г сухих инстантных дрожжей (желательно САФ момент в золотой пачке)
100 г сливочного масла 82 % жирности
100 г сахара
¼ чайной ложки соли
Пакетик ванильного сахара или несколько капель ванильной эссенции
1 чайная ложка или по вкусу кардамона
Изюм, цукаты
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Смешайте дрожжи со столовой ложкой муки, чайной ложкой сахара, добавьте немного теплого молока (все из общей нормы), размешайте до образования жидкого однородного теста и оставьте минут на 15 – 20 подняться.
В отдельную миску отложите примерно пятую часть всей муки и запарьте очень горячим, доведенным практически до кипения, молоком. Заваренную мучную смесь разотрите в более – менее однородную массу без крупных комков и оставьте остыть до теплого.
Яичные желтки слегка взбейте, добавьте соль, размешайте, накройте и пока оставьте.
Из заваренной молоком муки и подошедшей дрожжевой болтушки замесите тесто. При необходимости, если тесто получилось жидковатым, добавьте еще немного муки из общей нормы.
Замешанное тесто округлите, накройте и оставьте в тепле на 3 часа или до удвоения – утроения в объеме.
Яичные желтки взбейте с сахаром и ванильным сахаром до образования воздушной массы, стекающей с лопастей миксера ленточкой.
Взбейте в пышную массу размягченное сливочное масло.
В подошедшую опару добавьте взбитые с сахаром желтки, оставшуюся по рецепту муку и замесите мягкое тесто. В процессе замеса, если тесто получилось густоватым, добавьте еще немного воды или молока. Я добавила 30 г молока.
Тесто вымесите до гладкого эластичного состояния (5 – 7 минут).
Вмесите в тесто взбитое сливочное масло. Тесто еще раз вымесите до чистых рук т.е. до такого состояния, когда тесто легко отстает от рук, оставляя их чистыми.
Подготовленное тесто округлите, накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме (на 2 – 3 часа).
В подошедшее тесто вмесите изюм, цукаты, кардамон.
Тесто поделите в зависимости от желаемого размера и размеров формы.
Подготовьте формы для выпечки куличей: выстелите донышки форм бумагой для выпечки, стенки обильно смажьте сливочным маслом или маргарином.
Каждый кусочек теста округлите. Для этого собиайте края теста к центру до образования гладкой поверхности, подщипайте шов.
Каждый подкатанный кусочек выложите швом вниз в форму, дополнительно уплотните – разровняйте верх теста.
Заполняйте формы на 1/3 или чуть выше, но не более чем на 1/2.
Расставивайте куличи до 1.5 или 2-х кратного увеличения в объеме. Замечу, что от степени расстойки зависит плотность готовых куличек: чем больше расстойка, тем более воздушный получается кулич и наоборот. Однако учитывайте и тот факт, что чем больше подъем теста во время расстойки, тем выше вероятность того, что кулич при выпечке осядет, поэтому чаще всего куличи растаивают до 1.5 кратного увеличения в объеме, но лично я люблю легкие куличи и всегда на свой страх и риск дожидаюсь удвоения в объеме.
За 3 – 5 минут до выпечки смажьте верх куличей разболтанным яйцом, желтком или яичным белком.
Выпекайте куличи в разогретой до 180 – 190 С духовке до пробы на сухую палочку. Время выпечки очень зависит от размера и веса куличей, но если говорить усреднено, то кулич весом 500 г печется около 40 минут, а весом в 1 кг около 1 часа.
Сразу же после выпечки достаньте куличи из формы и уложите в горизонтальном положении на застеленную чистым полотенчиком подушку и, периодически поворачивая с бочка на бочок, дайте полностью остыть.
Верх куличей покройте сахарной глазурью или помадой и украсьте по собственному желанию.
Светлой вам Пасхи!
Серия сообщений "Куличи, пасхи":
Часть 1 - ***
Часть 2 - Куличи
...
Часть 42 - ***
Часть 43 - Пасхальная выпечка
Часть 44 - Рецепты Заварного кулича
Часть 45 - Заварные куличи на топлёном молоке.
Часть 46 - Мясоедовский кулич