Это цитата сообщения Галина_-_Галинка Оригинальное сообщение

Домашня «Любительська» ковбаса від Мікаеля Арояна


Сумуєте за смаком ковбаси з дитинства? Адже зараз магазинна ковбаса, безумовно, не така, як була раніше. Як відтворити знайомий смак, навчить кулінар і м’ясний технолог Мікаель Ароян. Домашня «Любительська» ковбаса за його рецептом вийде дешевша та корисніша!
Складові:

Яловичина (філе) – 500 г
Свинина (нежирна частина) – 600 г
Шпик – 200 г
Сіль (кухонна) – 20 г
Цукор – 2 г
Молоко – 100 мл.
Перець чорний – 1 ч. л.
Перець білий – ½ ч. л.
Горіх мускатний (мелений) – ½ ч. л.
Вода – 150 мл
Жовтки – 3 шт.
Буряковий сік – 150 мл (уварений)
Оболонка (для начинки ковбаси) – 2 м
Вода крижана – 1 ст.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Домашній сир Чечіль (косичка). Рецепт Мікаеля Арояна

Приготування:

Охолоджене м’ясо прокрутити через м’ясорубку. Спеції подрібнити в комбайні.
У фарш додати крижану воду, подрібнити в блендері.
Шпик заморозити, порізати на шматочки 3–4 мм.
Сало обдати окропом і промити холодною водою.
У воді розчинити цукор.
Зробити фарш, додавши до м’яса жовтки, сіль, спеції, буряковий сік, шпик і молоко. Перемішати.
Сформувати ковбасу за допомогою харчової плівки або оболонки. Поколоти оболонку (щоб прибрати бульбашки повітря).
Щільно перев’язати вільний кінець, підвісити батони для усадки у прохолодному місці (0–4 градуси) на 3 години.
Ковбасу перекласти на деко, залити водою. Готувати при температурі від 45 до 75 ⁰С 1,5 години, поступово піднімаючи температуру.
Готову ковбасу швидко охолодити під холодним душем або в крижаній воді, обтерти й вивісити в прохолодному місці на 8–10 годин.