Хорошо бы разбираться в баранине и понимать, какого отношения к себе требует каждый ее кусочек.
А вы знаете, как использовать ту или иную часть туши? Что приготовить из шейки, а что из голяшки? Вы знаете, как разделать тушу или её отдельную часть дома, самостоятельно?
Вы всё знаете и сами, но не знаете, как это делаю я? Но вы хоть понимаете, что без знаний, какую запчасть барана в какой котёл отправить, ни о каком успехе на кухне речь идти не может?
Эта статья предназначена не для мясников, а для любителей кулинарии. Я написал ее чтобы вы не выглядели баранами на базаре, когда для вас рубят тушу и разделывают мясо.
Ведь облапошить неграмотного человека - весело, забавно и доходно. А грамотный постоянный покупатель не может не вызвать уважение у мясника. Уважение - основа доверительных взаимоотношений с любым поставщиком продуктов к вашему столу.
Качество исходных продуктов - основа успеха в кулинарии. Качество нашей еды - столп, на котором зиждется наше здоровье.
Даже если вы уверены, что никогда и ни при каких условиях не станете разделывать тушу барана, обязательно ознакомьтесь с этой статьей, потому что она дает понимание, какое мясо откуда берется и как его использовать наилучшим образом.
Сталик Хакнишиев
Давайте вот о чём условимся. Чтобы сократить и без того очень немаленький текст введём вот такие обозначения:
О возрасте баранов:
| Молодой | 6-9 мес. |
| Зрелый | 9-24 мес. |
| Старый | 24-36 мес. |
О применимости данного отруба для того или иного вида кулинарной обработки:
[211x75]
Конечно, надо понимать, что всё зависит ещё и от породы барана, региона его происхождения, степени упитанности и здоровья.
Я принимаю за условие, что бараны, о которых пойдёт речь ниже, привезены с Юга России и забиты здесь, под Москвой.
Одним словом, проецируя мои рекомендации на баранину, которую продают у Вас в регионе, делайте поправки.
Под словом "жарка" я подразумеваю не только жарение на сковороде, но и приготовление на гриле, под саламандрой, и, конечно, на мангале, на живых углях.
Под тушением я подразумеваю долгое приготовление с жидкостью или в соседстве с сочными овощами, с предварительной обжаркой мяса или без таковой.
Под словами "фарш 1-й сорт" следует понимать фарш, предназначенный для быстро готовящихся изделий, таких как люля-кебаб или котлеты.
Под словами "фарш 2-й сорт" следует понимать фарш, предназначенный для долго готовящихся изделий, как кюфта, фаршированные овощи и долма, манты или самса крупных размеров.
Понятное дело, что путём отбивания, маринования, варки в течении нескольких суток, можно приготовить и съесть и подошву, поэтому я говорю о самых обыкновенных способах приготовления, без ухищрений.
Все рекомендации соответствуют способам приготовления, изложенным в моих рецептах. Совершенно понятно, что для приготовления фарша мясо отделяется от костей.
Надеюсь, что все понимают: разделка скотины может разниться от региона к региону и это зависит от распространённых в данном регионе блюд и способов приготовления еды.
Показанный мною способ разделки туши примерно соответствует среднеазиатским и закавказским методам, однако, кое-что я делаю по-своему.
Источник: http://stalic.livejournal.com/689330.html