Ветчина из мелко-рубленного фарша – самый простой вариант. Совершенно не затратный по времени, простой по своему составу. На его базе можно получить множество интересных по вкусу вариантов, меняя лишь состав специй.
Cостав | % | |
Шея | 30,0 | |
Лопатка (плечо) | 70,0 | |
| ||
На 1 кг | г. | % |
Соль | 18,0 | 1,8 |
Сure #1 | 1,0 | 0,1 |
Перец черный | 2,0 | 0,2 |
Кориандр | 1,5 | 0,15 |
Мускатный орех | 0,5 | 0,05 |
Имбирь мол. | 1,0 | 0,1 |
Мякоть свиной шеи с умеренным или небольшим количеством жира и мякоть свиной лопатки – зачистить от грубых пленок. Прокрутить на мясорубке через среднюю решетку диаметром 5-6 мм. Тшательно смешать с солью и нитритной солью. Вымешивать не надо. Положить в контейнер, лучше всего металлический (таже гастроемкость, в которой будет делаться ветчина, подойдет), сверху положить салфетку и плотно закрыть. Оставить в холодильнике на двое суток для созревания.
Через двое суток смешать фарш со специями. Хорошо вымесить до появления хорошо ощутимой липкости фарша. Можно в комбайне, а можно руками – чтоб прочувствовать процесс. Сформировать из схватившегося фарша плотный шар, подобно тому как делалось в мясном хлебе. Уложить плотно в емкость, поставить груз. Дать постоять полчаса-час. Лучше всего если перед началом варки мясо будет комнатной температуры, по-этому стоит фарш вынимать его из холодильника заранее или давать больше выдержки при после укладки в форму.
Емкость с фаршем поставить в кастрюлю с водой разогретой до 85-90℃. Варить при температуре воды 80℃, +/- 2℃. Ветчина будет готова при достижении 68–71℃внутри куска. В среднем на каждые 0,5 кг мяса, по времени нужно брать примерно 45 минут, плюс 10–15 минут на весь объем. Т.е на приготовление 1 кг ветчины, при соблюдении нужных условий, уйдет примерно 1 ч. 40–45 мин.
Не снимая груза остудить емкость с ветчиной в холодной воде в течении 2–3 часов и убрать в холодильник на сутки.
Получится плотный кусок. Застывший бульон будет средней консистенции, по типу «дрожащего» заливного – его можно счистить. Если ветчина была правильно сформована и фарш был не слишком крупно смолот, внутри будет совсем немного небольших забульоненных полостей.С таким набром специй, по вкусу очень близко и напоминает «ту самую ветчину, из банки» – о которой подчас рыдаютЪ отдельные возрождатели™.
Хранить ветчину в холодильнике, лучше всего завернутую в вощеную бумагу для выпечки и помещенную потом в не плотно закрытый контейнер. Больше недели не хранил – съели.