Это цитата сообщения Veh07 Оригинальное сообщение
Когда мне говорят, что зефир - это долго, возня, на которую совсем нет времени, мне хочется все бросить и пойти дать мастер-класс.
Раньше я готовила из печеных яблок и сама делала фруктовое пюре.
Но однажды я попробовала заменить яблоки уже готовым пюре из банок и поняла, что, в действительности, готовить из яблок имеет смысл только тогда, когда их очень много и некуда девать. Да и то, можно один день посвятить заготовке и потом доставать из морозилки уже готовое пюре. Но что делать тем, у кого нет своего сада?
Рассказываю!
И... быстрый рецепт зефира! Если вы еще не придумали, что подарить любимому/любимой завтра на День влюбленных, покупаем по дороге с работы пюре и срочно готовим! Сделаете вечером, а утром останется только склеить половинки. По-моему, очень "тематичный" десерт для такого случая, правда?
Итак, на рецепт из 1 белка нам потребуется:
75 г густого пюре из яблок
75 г пюре из смородины
120-150 г сахарного песка
1 яичный белок (35-40 г, заранее достать из холодильника, чтобы слегка согрелся)
7-8 г агар-агара
230 г сахарного песка
75 г воды
сахарная пудра
Замечу, что иногда ягодный зефир я делаю исключительно из ягодного пюре, но по текстуре мне больше нравится смешанный. Без яблок, ягодный зефир не имеет такой упругости и очень быстро становится похожим на рассыпчатую пастилу. А в зефире все-таки хочется чувствовать более плотную и упругую текстуру. Можете попробовать два разных варианта и сравнить. Вкусы у всех разные.
И второе: корректируйте тот сахар, что добавляется к пюре, обращайте внимание на этикетки, если в готовом пюре уже есть дополнительный сахар (бывает, его добавляют для улучшения хранения), берите по минимальному количеству. В пюре из смородины, которое использовала я, есть чуть-чуть сахара, поэтому сахара у меня было по-минимуму.
Ну а дальше - все как обычно. Просто, используя уже готовые пюре, мы сильно сократим время приготовления. В итоге зефир можно приготовить буквально за полчаса.
Как приготовить...
1. Подготовить все необходимое для отсадки зефира:
пергаментную бумагу,
лопатки,
кулинарный мешок с насадкой (если нет, можно взять крепкий пакет и отрезать кончик, диаметром 1-1,5 см),
большой стакан или кувшин.
2. Слегка прогреть пюре в микроволновке, выложить в миску для взбивания, всыпать сахар, все перемешать и оставлять постоять, чтобы сахар растворился, а смесь остыла. Затем добавить белок и оставить.
3. Тем временем в ковше распустить в воде агар-агар, дать постоять минут 5, затем довести до кипения. Как только смесь запузырится, всыпать другую часть сахара (230 г), помешивая, снова довести все до кипения, и как только появится обильная пена, уменьшить огонь и продолжить варить сироп до образования нитей (минут 5-7). Дать сиропу слегка остыть. Сразу начать взбивать пюре с белком. (Если миксер слабый и на это требуется время, лучше поставить взбиваться на среднюю скорость еще до начала приготовления сиропа или параллельно (это важно: чтобы сироп был еще горячим к моменту соединения с белком). Как только ягодно-белковая масса взобьется до мягких пиков, станет воздушной и достаточно стойкой, медленно влить в нее горячий сироп и продолжить взбивать до тех пор, пока она не охладится примерно до 40-50 градусов (если нет градусника, можно ориентироваться на температуру чаши, она должна быть не горячей, чуть теплой). При температуре ниже 40 градусов смесь будет сложнее отсадить и будет больше воздуха, что осложнит равномерную отсадку.
4. Переложить еще теплую массу в кондитерский мешок и сразу отсадить на пергаментную бумагу.
5. Оставить зефир сушиться и стабилизироваться - на 8-12 часов (ночь). Найти похожие ПОЛОВИНКИ, соединить и обвалять их в сахарной пудре.
Если вы любите специфические нотки в сладостях, рекомендую добавить веточку розмарина или мяты в сироп, извлечь ее перед тем, как будете вливать сироп к белковой смеси.
Можно использовать пюре для детского питания, но смотрите, чтобы оно было густым.
PS Между прочим, зефир - одна из немногих сладостей, которую "жалуют" врачи и диетологи, поскольку в нем содержатся полезные витамины и пектин. Ну а сахар... зефира много не съешь... значит и сахара поступит в организм совсем немного. Конечно, если не налегать на разнообразные покупные сладости.
Не потому что мы их не едим. А потому что когда попробовал сам приготовить и то, и другое - чувствуешь разницу, хочется уже только свое.
Мечта приготовить зефир была у меня давно. Каждый раз в магазине рука тянулась за зефиром, и каждый раз я себе говорила: нет, будет повод приготовить свой. Так прошло уже много времени, я уже почти и забыла - что такое зефир. А тут весна, 8 марта, вспомнила про свою мечту, твердо решила: будет зефир! Очень хочется!
Сначала мне казалось, что зефир совсем непрост в приготовлении. Потом увидела, что сложного ничего нет, но нужен агар-агар и градусник. Тогда еще агар-агар можно было купить только в специализированных магазинах, а с градусником не хотелось связываться. Так и затянулось мое знакомство с зефиром...
Кто еще не готовил? Пост посвящаю вам!
Наконец, я добралась до него! Так вот: агар-агар сейчас можно найти и в обычных магазинах, а градусник в принципе тут и не нужен)))
Я приведу базовый рецепт, очень простой для запоминания, а от него можно уже "плясать" в разных направлениях: я заметила, что рецепты отличаются соотношением сахара к пюре и общего объема пюре с сахаром к сиропу. Рецептом поделилась со мной волшебница
umnicca. Я знала точно, что по ее рецепту получится вкусно на 100%.Зефир можно делать почти из любых фруктов и ягод, нужно только иметь в виду, что некоторые из них не содержат достаточного количества пектина, вместе с агаром участвующего в процессе стабилизации зефира. Например, манго. К пюре необходимо добавлять еще и пектин.
Так вот, агар-агар и пектин я нашла в обычных магазинах на полках рядом с желатином, разрыхлителем и пр. (Виктория, Перекресток). Ну а дальше - дело за вами, какой разный зефир в домашних условиях можно приготовить! Такого выбора уж точно в магазинах нет!
150 г пюре яблок (либо пюре яблока и клюквы/смородины в смеси)
150 г сахарного песка
1 яичный белок (35-40 г, заранее достать из холодильника, чтобы слегка согрелся)
5-6 гр агар-агара
250 г сахарного песка
75 г воды
сахарная пудра
1. Чтобы получить 150 г яблочного пюре (сортов гренни смит и гольден), я запекаю в мультиварке 1 крупное яблоко (предварительно извлекая сердцевину) в течение 15 минут при 120 градусах в режиме "Мультиповар", с добавлением небольшого количества воды. Затем снимаю кожицу, протираю яблочную смесь через сито в теплом виде и сразу добавляю сахар, затем оставляю, время от времени помешивая, до полного растворения сахара. Некоторые используют готовое яблочное пюре. Я не пробовала. Но знаю, что очень важно, чтобы оно было достаточно плотным. Также возможно потребуется корректировка объема сахара.
2. Дальше перекладываю пюре с сахаром в миску для взбивания и добавляю белок. Тем временем в ковше распускаю агар-агар в воде, довожу до кипения. Как только смесь запузырится, всыпаю сахар, помешивая, снова довожу до кипения, после появления пузырей варю до сироп до образования стекающих нитей (минут 5).
3. Снимаю сироп с плиты и сразу включаю миксер - взбиваю пюре с белком. Как только смесь взобьется до крепкой воздушной массы (твердых пиков), постепенно вливаю горячий сироп и продолжаю взбивать до тех пор, пока масса не охладится примерно до 45-50 градусов (чаша будет сначала горячей, потом остынет, будет теплой). При температуре 40 градусов смесь еще хорошо отсаживается, а вот при меньших градусах уже может застыть и доставить проблем, так что по моему опыту 40 градусов - это нижний предел.
4. Сразу перекладываю взбитую смесь в кондитерский мешок и отсаживаю зефирки на пергаментную бумагу. По моему опыту: общий объем может несколько отличаться, несмотря на то, что было одинаковое количество продуктов - там где много пектина, она воздушнее. Самый любимый зефир у меня пока яблочный с клюквой. Он получается очень воздушным! Из одного белка - полный объем чаши моего нового миксера Bosch Mum 5. Со смородиной тоже очень хорош. Менее объемным получается зефир из пюре манго.
5. Оставляем зефир сушиться и стабилизироваться - на 8-12 часов. Собираем половинки и обваливаем в сахарной пудре.
Для отсаживания я использую большие насадки. Когда-то я думала, что большие кондитерские насадки нужны только для больших объемов, профессинальным кондитерам, а я вполне смогу обойтись меньшим размером. Но как же я ошибалась! Как же удобно с помощью крупной насадки отсаживать и меренгу, и украшение на торте, и зефир! А еще в планах теперь сделать двухцветный зефир! Для этого у меня есть тканевый мешок, в который можно поместить 2 одноразовых мешка. Об этом расскажу отдельно)
Ну а теперь фото для наглядности процесса)
На фото у меня два вида зефира: яблочный и яблочно-клюквенный (50 на 50).
Верите или нет, а это вот первый мой зефир!
А еще я решила попробовать новую форму: в виде ракушек. Она хороша тем, что зефирки получаются маленькие. Будет красиво и реально похоже на ракушки, если сделать двухцветный зефир в смеси с какао, например.
Домашний зефир - отличный способ сделать приятное близким или позвать друзей на чай. Его получается много! Или улучшить себе настроение, когда требуется. Сделанный своими руками, он совершенно иначе работает и имеет более длительный "лечебный" эффект нежели тот, что покупается в магазине и быстро уплетается.
Зефир готов, и теперь его можно пробовать...