[показать]

С того момента, как сотейник поставлен на огонь, и большой кусок топленого свиного сала, чуть-чуть помедлив, начинает скользить и распускаться, и до той минуты, когда рагу действительно готово, что только не случится или случится на пользу или в ущерб этому требующему стольких попечений блюду, которое того, кто его готовит, обязывает быть на высоте в той же степени, в какой художника обязывает его полотно.Ни на одной из стадий приготовления рагу не должно быть предоставлено самому себе;как прерванная и вновь зазвучавшая музыка перестает быть музыкой, так и рагу, от которого хоть на минуту отвлеклись, перестает быть рагу, и более того, теряет всякую возможность стать, им снова;а тот, кто делает вид, что даже не думает о рагу, над которым хлопочет, - это просто виртуоз своего дела, и ему нравится показывать, как уверен он в своем умении;он притворяется, уверяю вас,притворяется!

Выбираем мясо для неаполитанского рагу.

Мясо для рагу не должно быть ни постным, ни жирным;лучше, чтобы оно перестало быть живым не менее двух суток назад;нужно удостовериться, что кусок был отрублен как следует, то есть вдоль, а не поперек волокон и нервов.

Готовим неаполитанское рагу.

Отрегулируйте огонь и не теряйте из виду ничего из происходящего: Почувствуйте, как мясо дает сок, как испаряется из него вода,чувствуйте и ту воду,которая разбавляет жир, не давая мясу пережариться, чувствуйте появление золотистой корочки, после чего нужно перевернуть кусок деревянной ложкой и с осторожность человека, вторгающегося в живую и чувствительную материю, полить этот кусок первым тонким слоем томатной пасты.Теперь,когда через строго выверенные промежутки времени в рагу введена томатная паста, самое пространное слово осталось за огнем и ложкой.Рагу не кипит, оно размышляет, нужно только помешивать ложкой, проникая в глубь самых потаенных его мыслей, и следить за тем, чтобы огонь был маленьким, совсем маленьким. Ничто так не способствует размышлению, как приготовление рагу по всем правилам.

Употребление неаполитанского рагу.

Воскресная скатерть белеет между хлебом и вином,звенят ножи и вилки, сотрапезники испытывают мгновенный прилив нежности,который всегда вызывает появление на столе дымящейся супницы;рагу,красное ароматное рагу,которое пульсирует в макаронах, как кровь в артериях;может быть,в этом все и ничего больше не надо? Речь идет,повторяю,о долгой и трудной работе, и пока она совершается, человек предается своим мыслям.Деревянная ложка помешивает содержимое сотейника, в котором с несравненным соком смешиваются страдание и время, но рагу от этого не становится хуже - пройдет время, и вы это поймете.

Gluseppe Marotta