Обычно в этом рецепте используются всякие обрезки, которые остались, когда копченая рыба была красиво разделана на кусочки или ломтики. В муссе вкус рыбы не пропадает, меняется только текстура. Ну, и конечно же сервировка.
Берем немножко копченой лососины (чуть больше 100гр). Режем лососину кусочками, кладем в небольшую кастрюльку, заливаем сливками, чтобы покрыло примерно так:
И греем на огне, чуть выше среднего. Как только появятся пузырьки и видно, что скоро все закипит, тут же снимаем с огня, даем немножко остыть, льем все в миксер и молим в пюре, чем мельче, тем лучше. В массу добавляем немножко рисового уксуса, или другого, некрепкого, столовую ложку максимум. Лучше лить понемножку и все время пробовать. Если нужно - солим/перчим, только перчить лучше белым перцем, не черным.
Тем временем немножко желатина заливаем горячей водой, чтобы набух. Для такого количества - ну где-то грамм пять, скажем.
Пока набухает, можно быстренько сделать соус. Горстку шнитт-лука режем кусочками 2-3 см длины. Кастрюльку, где была лососина, моем, сушим, наливаем масла ну скажем на пол сантиметра, хорошенько нагреваем на среднем огне и туда бросаем лук. Все зашипит и запенится, осторожно. Лук не должен сгореть, только обвянуть и может-быть _немножко!_ сделаться коричневым в концах кусочков. Все это сделается быстро, не пройдет и минуты. Даем маслу остыть и все содержимое кастрюльки кладем в миксер, где все хорошенько перемалываем, чтобы получилась однородная масса изумрудного цвета. Через ситечко его, и соус ( или масло, тут как посмотреть ) готов. В холодильнике такое масло держится несколько дней, потом коричневеет, хотя вкус и не страдает от этого. Кстати, тут подойдет и обычный зеленый лук, но по-моему с шнитт-луком интереснее получается.
А к тому времени и желатин набухнет. Его вливаем в лососиную массу и хорошенько вымешиваем, чтобы растворился. Для этого масса должна быть еще горячей. Попробуйте вилкой, не остались ли комочки, желатин любит схватываться.
Когда я делаю это блюдо, обычно использую стандартный поллитровый пакетик сливок. Где-то половина уйдет в лососину, а вот все, что осталось, льем в миску и бьем до мягкой пены. Взобьем так, чтобы не капало, а стояло ( и немножко гнулось ), простите за грубое выражение. Треть сливок мешаем с лососиной и смешиваем, как получится, любым способом, до однородной массы. Теперь ответственный момент. Оставшиеся сливки кладем вместе с лососиной массой и лопаточкой, осторожно переворачивая снизу вверх, "переворачиваем" массу, чтобы смешалось. Так делается для того, чтобы как меньше лопнуло пузырьков в сливках. Миску все поворачиваем, а рука, которая мешает, делает все то же самое движение - лопаточка идет по краю на дно миски, двигаясь в сторону переворачивает массу вверх и накладывает ее на середину. Посмотрите на края миски, может будет яснее, как это делается, так как тут уже видео снимать нужно, фото недостаточно.
И всю эту мешанину, как только станет однородной, кладем в сосуд с плоским дном, накрываем прозрачной пленкой и кладем в холодильник застывать.
Сервировка: на отрезанный треугольник мусса кладем несколько зернышек красной ( лососиной ) икры, в них втыкаем листик петрушки, вокруг поливаем немножко соуса. Пробовать с кусочком "французской булки" - багет - намазанного сливочным маслом. Напиток - шампанское.
по матерьялам Мусс из копченого лосося