Любой крем получают путем взбивания сливок, масла и яиц с сахаром до получения пышной массы. Основные виды кремов — масляные, белковые, сливочные, заварные и сливочно-сметанные. Каждая разновидность готовится по своей собственной рецептуре, имеет свой собственный срок и условия хранения. Вообще любое кондитерское изделие с добавлением крема не должно храниться больше 36 часов.
Самыми распространенными и любимыми всегда были и остаются масляные. Данный вид кремов широко применяется при изготовлении различных кондитерских изделий. Готовится он из несоленого сливочного масла, молока, сахара или сахарной пудры, кофе или какао, сгущенного молока, яиц и ароматизаторов.
Достаточно популярны заварные крема. Именно их используют в процессе приготовления эклеров, трубочек, а также многослойных тортов. Готовят заварной крем из молока, яиц, крахмала или муки, а также различных вкусовых добавок. Во время приготовления заварного крема обязательно помешивайте его, в противном случае велик риск того, что он попросту пригорит. Используют его только после того, как он полностью остыл.
Основой для белкового крема является яичный белок, взбитый с сахарной пудрой или сахаром. Тем не менее, для прослаивания коржей тортов он не подходит. Хотите приготовить зефир или крем для торта «Птичье молоко»? Просто добавьте в белковый крем желатин.
Чтобы приготовить сливочный крем, нужно тщательно взбить сливки. Важно: для приготовления белкового крема лучше брать охлажденные сливки, так как теплые сливки будут взбиваться дольше. Не взбивайте сливки слишком долго, чтобы не допустить их «створоживания» и выделения ненужной вам жидкости. Если такое произошло, выложите сливки на марлю и дайте стечь лишней жидкости. С белковым кремом отлично сочетается бисквит. Но не стоит использовать этот крем в процессе приготовления песочных или слоеных коржей.
Сливочно-сметанный крем готовят из сметаны высокой жирности (25-30%), свежей и охлажденной. Крема, приготовленные из сметаны и сливок, отличаются более стойкой консистенцией.