Это цитата сообщения lj_mariana_aga Оригинальное сообщение

Белый хлеб. Тесто на большой густой опаре в хлебопечке.

Белый хлеб из муки первого сорта

Тесто для отечественного хлеба можно приготовить на самых разных опарах: древних и современных, горячих и холодных, больших и малых, супержидких и суперкрутых. В советское время применялась лишь одна опара западного типа - английская большая крутая. Она холоднее и круче хлебного теста (ГОСТы 1988г). Современные ГОСТы на хлеб предлагают ещё одну западную опару - французскую пулиш, она жиже и холоднее хлебного теста (ГОСТы 2008г).

И ту и другую западную опару можно приготовить в хлебопечке. Я сомневалась по поводу крутой (густой), но хлебопечка справилась на ура. Промесила её! Это значит, что в ней можно готовить даже крутое тесто на баранки и бублики. Ура!

В приготовлении большой густой опары есть небольшие особенности, так что сегодня я показываю как её правильно приготовить в хлебопечке Кенвуд-Делонги ВМ450. Если у кого-то нет хлебопечки или м о г у ч е г о тестомеса, способного провернуть жутко крутое тесто, то холодную густую опару можно приготовить с помощью выкатывания крутого теста скалкой или замесить в комбайне ножами, взяв льда вместо воды. Я показывала приготовление скалкойТУТ, в статье "Как замесить дрожжевое тесто руками и почему оно будет лучше чем в миксере" .

Метод приготовления теста в ГОСТах - это обычно нечто универсальное, применимое к любому тесту, любой рецептуры: от блинов, до хлеба, булок, куличей и кулебяк. Так что достаточно один раз какое-то тесто таким методом приготовить и вы научитесь прилагать этот метод к любому рецепту. Некоторые виды изделий ГОСТы р е к о м е н д у ю т конкретно т а к и м методом готовить, хотя, конечно, м о ж н о всегда приготовить и по-другому, в зависимости от возможностей кухарки-повара-пекаря. К изделиям из предпочтительно теста на большой густой опаре относится белый хлеб.

Метод такой.

БОЛЬШАЯ ГУСТАЯ ОПАРА. Из всех ингредиентов берем на опару 70% (две трети) всей муки, дрожжи и ледяной воды столько, чтоб получилось тесто заметно круче хлебного. Скажем, если на 1 кг муки в хлебном тесте у нас обычно идет 700г воды, то на 1кг муки в большой густой опаре, у нас пойдет 600г ледяной воды, тесто будет намного круче. Подготавливаетм дрожжи, распускаем их в теплой воде 15мин. Замешиваем холодное тесто с температурой 23-25С и оставляем его бродить при 30-32С в помещении на 3.5-4.5 ч. Опара согреется и в спелом виде её температура поднимется до 30-35С.

ОПАРНОЕ ТЕСТО. Для замеса опарного теста в хлебопечке спелую опару остудить до 4-15С. В опару вмешивают остаток жидкости и муки (1/3) все остальные ингредиенты по рецепту. Холодное масло-маргарин-смалец, если оно есть в рецепте, вмешивают в самом конце, в уже вымешанное тесто. Замешивают тесто с температурой 28-32С, охлаждают и снова месят. Это особенность теста на большой густой опаре - его очень долго месят, в 2 р дольше чем обычное тесто опарное или безопарное. После тщательного вымешивания тесто не выбраживают. Оно сразу готово к разделке на хлебы и другие изделия, можно печь и жарить из него блины, оладьи, бублики и плетенки и что угодно.

Белый хлеб
из 750г муки крупчатки или 1с.
на 2 булки хлеба по 600г каждая

Большая густая опара
560г муки крупчатки или 1с, просеять несколько раз
2.2г сухих активных или 1.9г инстатных дрожжей, темперировать с ложкой муки 15мин, размочить 15мин с 1 ст.л. горячей воды(45С)
30г мальтозной патоки, если на пакете указано, что мука несладкая (меньше 2.5% сахара)
335г ледяной воды (0-4С)

ВКЛ программу №11 (традиционное тесто), в ней 5 мин перемешивания, 45мин вымешивания, 4ч 25мин брожения при 32С с тремя обминками. Месить с открытой крышкой, чтоб сохранять тесто холодным. На период брожения закрыть крышку прибора.

Готовую опару остудить до 4-15С в холодильнике.

Хлебное тесто
вся опара, охлажденная до 4-15С
190г муки крупчатки или 1с
10г соли
10-30г мальтозной патоки, если мука ненормально несладкая, согласно этикетке (меньше 2.5% сахара в муке)
вода (200г для теста 70%ной пекарской влажности)

ВКЛ программу №10 (скороспелое тесто). В ней 30мин вымешивания . после того, как машина помесит тесто 30мин, вынуть его и поставить на холод на полчаса. Снова вкл программу №10 (скороспелое тетсо). Дать машине ещё раз вымесить тесто 30мин и можно разделывать его на хлебы.

Готовое тесто остудить до 25С в холодильнике или на столе пластом.

В хлебе на фото я добавила 30г патоки в опару и 10г патоки в тесто.

Шаг за шагом в картинках
Сухие дрожжи для замеса на ледяной воде сначала темперируют - выдерживают 15мин в муке.
Потом их размачивают - 15мин в воде 45С.



А иначе контакт сухих дрожжей с ледяной водой и холодным тестом их убъет, они не смогут восстановиться из сухого состояния в рабочее. Тесто будет испорченного качества, с поврежденной мертвыми дрожжами клейковиной, не созреет в заданные сроки и даст хлеб с обесцвеченной сероватой коркой.

По поводу муки... просеять несколько раз, в зависимости от лежалости муки. Хотя бы один раз просеять на тонком сите, чтоб отловить состав и возможные примеси.

Вот просев на тонком сите муки тип 550 из Польши (мука люксовая).

Видно, что она содержит небольшое количество крупчатки и оболочек. Но в целом мука из Польши всегда супер: чистая, в ней нет никого и ничего нежелательного и она очень однородного тонкого помола.


Вернуть эту крупчатку в просеянную муку для теста. Она там нужна для правильной зольности смеси.


Прочитать этикетку нашей муки. Сопоставить с тем, для чего составлялись ГОСТы. Вот средний состав муки в 1970х-1980х в СССР. Это согласно академику В.А. Бутковскому, главному мукомолу СССР. Это фактический состав того, что смалывалось на мельницах и поступало на заводы и в торговую сеть.


Если сравнить с этикеткой на муке тип 550, то видно, что по зольности и жирности она отвечает советской крупчатке и муке 1с. Только она несладкая, 0.5г сахара на на 100г муки. Сахар в ней не дотягивает до уровня даже пониженного позднесоветского, в 2г на 100г. Нормальным считается 25-45г сахара на кг белой муки (как в сеяной ржаной в таблице).


По этой причине муку в СССР пекари всегда поправляли мальтозной патокой или солодом, амилоризином на производстве. А повара добавляли "от себя" сахар в опару (4% от веса муки в опаре), чтоб она могла бродить. Об этом писали в учебниках для кулинарных техникумов и ПТУ. В муке, где мало сахара, мало и фермента альфа-амилазы, так что сахар не будет образовываться в тесте в процессе брожения. А иначе бы сахар в зерне ещё в поле образовался!

Мы тоже добавим 50-60г мальтозной патоки в рецепт из 750г муки (25-30г сахара-мальтозы, чтоб поправить муку на сахар И не добавлять солод). 30г патоки в опару и 20-30г при замесе теста. Опара и тесто получатся прекрасные!

Воду для большой густой опары и теста на ней брать ледяную. Буквально со льдом и подержать в холодильнике, чтоб остыла как следует, пока дрожжи размачиваются и мы сеем муку.


А дальше вся драма позади. ВКЛ кнопку, программа №11 и поехали.
560г муки, все размоченные дрожжи и 335г ледяной воды. Месить с открытой крышкой, чтоб тесто внутри не нагревалось. Будет крутой комок.


Который к концу вымешивания станет гладеньким крутым комком.

Проверить температуру. Если опара все-таки нагрелась от вымешивания, то остудить в холодильнике до правильной начальной Т 23-25С и потом обратно вставить в печку бродить в тепле.

Она там три раза вырастет и обомнется за 4 ч брожения по программе №11 - "традиционое тесто":




Если программы "традиционое тесто" в вашем приборе нет, то можно приготовить по программе "скороспелое тесто", где машина выключается через 1.5-2ч. Просто оставить тесто опары стоять полные 4ч в тепле машины после замеса (без обминок). Она не опадет, она слишком густая для того.

Так что такую опару удобно готовить загодя, можно с ночи запрограммировать время включения программы, чтоб она была готова утром, когда нам надо. Вместо ледяной воды тогда буквально лед на дно хлебопечки насыпать, он растает до состояния ледяной воды к моменту замеса опары. И взять сухие инстантные дрожжи, они более терпимы к замесу теста на ледяной воде. Вынуть готовую опару, остудить и дальше можно приготовить на ней или тесто или тесто-хлеб по другой программе хлебопечки.

Замес теста на охлажденной опаре, 30мин по программе ТЕСТО (№10):
холодная опара и полужидкая смесь ингредиентов для теста


Следом тесто охлаждается 30мин.
Потом охлажденное тесто вымешивается до развития клейковины, 30мин по программе ТЕСТО (№10).
Дать тесту полежать на столе 20мин после интенсивной механической обработки.


Разделка теста на два равных куска


Формовка весьма небрежная, простая.

https://www.youtube.com/watch?v=VEROKRXdEsA


Расстойка в теплом влажном помещении
(у меня под крышкой в обрызганной водой индюшатнице)




Выпечка при 220С/ 440Ф. Обычно современный белый хлеб пекут с паром. Но если по-старинному, то обязательно всухую, с прожаренной дотемна коркой для характерного аромата белого хлеба на большой опаре.

История белого хлеба в СССР

"Белый хлеб" - это очень старинный хлеб, практически такой же старинный как "пшеничный хлеб из белой муки" из предыдущей статьи. До революции он назывался ситным. В формовом белом хлебе его можно распознать по пышной шапке, а в подовом - по дырчатому почти как в багетах или волокнистому мякишу.

Белый хлеб 1917-18гг.


Так выглядит "пшеничный из белой муки".
У него нет полукруглой шапки и у него ровненький ажурный мякиш.




Такой же ровный мякиш был и у черного пшеничного хлеба. В нем дрожжи даже и не указаны, потому что он тогда пекся только заквасочным.


А вот так выглядит собственно "белый хлеб". Честно говоря, я ничего такого в России и не видела в СССР. Только на Украине.






До 1937г в СССР его называли 75%-ным хлебом (мука 1с тогда называлась "75%ной"). В те годы он пекся подовыми продолговатыми хлебами с надрезами, мякиш был дырчатый. Формовой белый хлеб был редчайшим исключением.


Всесоюзный Институт Хлеба, ВНИИХ, появился в 1932г. Сейчас он называется ГНУ нииХП. Пора бы им с таким названием хлебопечками заняться, выпечкой в них. Сотрудники ВНИИХ занимались оформлением старых рецептур в государственные стандарты на тесто и хлеб СССР после революции. Они же все эти годы собирали коллекции отечественных заквасочных бактерий и дрожжей в музее культур. В 1934г были отменены карточки на хлеб и ассортимент изделий и стандартов на них резко увеличился.

Так что в ГОСТах 1937-1938г от ВНИИХ мы уже видим этот хлеб. Только тогда он ещё не назывался белым, а назывался именно "хлебом из белой муки" (Хлеб из пшеничной муки первого и высшего сортов) и выпекался огромным, по 40см в длину, 1.5 кг весом.

В 1960х в ГОСтах появился сорт "ситный из крупчатки". Но белого хлеба в СССР официально все ещё не было!

Так продолжалось вплоть до конца 1980х-начала 1990х, ибо даже в 1970х в ГОСТах ещё не было "белого хлеба" , был только "пшеничный" и ситный из муки разной белизны! Ситуация была такая же как с сексом. Секса в СССР тоже не было. "Это" у советских людей официально называлось "любовь"! Занимались любовью и ели пшеничный хлеб.

А в самом конце 1980х мы уже перестали стесняться слова белый и видим два разных класса белого хлеба в госстандартах:

Хлеб из пшеничной муки в.с., 1.с.,2с.
и
Белый хлеб из муки в.с., 1с., 2с.

И "белый" в ГОСтах 1989г имел точно такую рецептуру как "пшеничный из муки в.с. 1с." в 1938г


И тот и другой хлеб с белым мякишем в России стали печь почти повсеместно формовым. Белый - башковитым и пышным. Наверное на него глядючи инженеры создавали формочку для хлебопечки. Точь-в-точь гигант-хлеб на картинке. Кто хорошо работает, тот хорошо и ест!

Только на юге России и в Украине и по сей день популярна его подовая форма. Круглая и овальная.


Домашний белый тоже хорошо получается. Он радикально отличается от пшеничного из белой муки.
Видимо, это благодаря именно большой опаре. Потому что разница в доли грамма дрожжей, казалось бы, не может так сильно повлиять на качество 1.5 кг теста.

http://mariana-aga.livejournal.com/239205.html