Хрустящие пышки "хвост бобра" с луком и сыром. Результат сегодняшних опытов.


Я отношусь к людям, которые разгоняются с места в карьер. Приступив к работе, я сразу берусь за работу. Но я знаю, что за русскими по миру идет слава людей, начинающих работу с перекура. А за японцами - слава неустанных трудяг. Японцы и на работу приходят на час раньше и уходят с работы на час позже. Трудятся они и в выходные. Поэтому когда я получила в подарок японскую хлебопечку, я удивилась, что она такая бездельница - начинает работу с простоя, который длится полчаса и даже дольше.

У печки, слава богу, есть опция начинать любую программу, отключив фазу "ничегонеделания", поэтому я никогда ею и не пользовалась. Я отключала безделье и сразу начинала месить тесто.

А вы как? Вы этой фазой простоя перед началом работы в хлебопечке пользуетесь?



Когда я приобрела в этом году европейскую хлебопечку, то я заметила, что у неё в программах нет этой полудремы когда хлебопечка стоит и ничего не делает, перед тем, как начать месить тесто. Присмотревшись ещё повнимательнее, я заметила другие отличия моей Делонги-Кенвуд от Зодзируши Виртуозо. Они месят тесто по-разному, сам принцип вымешивания радикально разный и эффективность вымешивания теста в них разная. И дрожжи для них предусматриваются разные: в японской - старинные сухие, образца 1940х годов, а в европейской - ультрасовременные английские дрожжи 2010х с кучей улучшителей как дрожжей, так и теста в них.

Даже странно, что японцы решили для своей самой последней модели хлебопечки взять самую старинную форму сухих дрожжей - сухие активные образца 1940х годов (у этого штамма особый аромат). Мне пришлось порыться в научных статьях 1950х годов, чтоб понять почему хлебопечка так с ними обращается!

Я лучше понимаю англичан с их ультрасовременными бронированными дрожжами,

дающими бесподобно пышный хлеб даже из слабовымешанного теста даже из некондиционной муки. Это дрожжи "для всех", а не только тех, кто понимает толк в тесте.

И конфигурация печки у приборов разная, разные формочки влезают. У Зо нутро более длинное. Влезают длинные глубокие формы, большие пульманы. Подогрев снизу.
[800x476]

У Делонги более квадратное сечение, вмещаются разные круглые формы для кексов, куличей и тортов и тэн посередине формочки пояском расположен, есть конвекция и диспенсер для сухофруктов и семечек.
[1200x1200]

Обе печки хороши необычайно и я их рекомендую. Делонги Кенвуд очень хороша для европейской сортовой муки, главным образом потому, что она месит деликатно, не так агрессивно как Зо. Она как спиральный тестомес работает, крутит в одном направлении все время. Будто клубок ниток наматывает, бесконечно оборачивая тесто на себя. Зо месит максимально эффективно двумя рычажками и крутит их туда-сюда. Она колошматит тесто, как Артофлекс или Мисс Бейкер, создавая максимальный сдвиг в слоях теста. Тесто до однородности перемешивается буквально за минуту-две, а до развития клейковины, даже у очень сильной муки, - за 15-18мин, тогда как у Делонги Кенвуд на это уйдет минут 40-50 вымешивания.

Зо прекрасна всем, кроме функции собственно выпечки. В моей Зо всегда с одной стороны корки, где вентиляционная решетка, будет подрыв шапочки хлеба и этот бок выпекается чуточку более холодный и слегка более светлый. Но зато в ней родная формочка выглядит длинным кирпичиком нормальной ширины ломтя и длинные формочки и пульманы влезают хорошо, на 500г муки. В Кенвуд-Делонги влезают формочки на хлеб из 400г муки, печет она безукоризненно хорошо.

И та и другая печка программируемые и первым шагом во всех программах предлагается дать печке постоять, перекурить перед началом работы. Мое умение программировать свелось к тому, что я программу №1 задала, чтоб только месить. Программу 2 - только выбраживать тесто в тепле. Программу 3 - только выпекать. Пока у меня не было интереса к влажности воздуха и моих ингредиентов, как сейчас, я фазу выстаивания с подогревом игнорировала. А сегодня я решила проверить, что же она собственно делает и почему она нужна.

В инструкции к хлебопечке фаза передышки перед боем описывается как фаза "выравнивания температур" разных ингредиентов. Зачем это нужно мне не особо понятно, ибо воду обе хлебопечки требуют очень холодную из-под крана, а муку - комнатной температуры, что в разных странах означает разные вещи. В Англии это прохладные 12-17С, там нельзя в хлебопечку сыпать сухие дрожжи образца 1940х годов и месить без выстаивания. В Японии - не выше 20С. В Америке - примерно 22-24С, но понятие растяжимое и "теплая комнатная Т" в Америке - это 27 -28С. В обычном миксере ничто никогда не выравнивается, муку и воду/лед дают с учетом того, какую Т теста хотят получить к концу замеса.

Я порылась в литературе и выяснилось, что дело было в сухих дрожжах. Сухие дрожжи хранят на холоде или в глубокой заморозке и им нужно две вещи

1) согреться до температуры будущего теста в ещё сухом виде. Если тесто будет 30-33С, то и дрожжи должны согреться ещё в сухом виде до такой Т. Согрев должен занять 30-45мин.

2) увлажнить клеточную мембрану паром в воздухе (rehumidification by water vapor). Оболочка дрожжевых клеток превратится из сухого кристаллического состояния в эластичный гель.

И только потом сухие дрожжи можно разводить в теплой воде или смешивать с мукой и давать им размокнуть и активироваться в тесте, проснуться в живое, влажное состояние.

Про то, что дрожжи нужно подержать 30-45мин при комнатной температуре после холодильника или морозильника я знала, но я не знала, что у меня такой сухой воздух и такая сухая мука, что увлажнения дрожжей паром при этом не происходило. Сегодня я попробовала сделать все по науке и поставила хлебопечку по полной программе, с простоем перед началом работы и отследила, что там происходит.

Мука 27С (11% влажности, воздух 27С 40% влажности)
Вода 10С
Дрожжи 5С (4-8% влажности)
Внутри пустой печки 27С воздух 40% влажности.

Я поставила дежу в печку, на стенку печки прилепила гигрометр и нажала ВКЛ. Хлебопечка немедленно оценила, что дежа из-за воды была холодная и включила подогрев тэна.

Через 30мин фаза простоя - темперирования и увлажнения мембраны дрожжей паром из воздуха - закончилась. Внутри печки все ингредиенты были с температурой 27-29С, влажность воздуха подскочила до 75%, муки и дрожжей - до 16% и печка приступила к замесу. Замес в Зо происходит тоже с подогревом, включается тэн. Уже через 2 минуты перемешивания масса была с температурой 30С и к концу замеса тесто достигло температуры 34С. В общем, в хлебопечке были созданы идеальные условия, серия идеальных условий для восстановления дрожжей из холодного и сухого во влажное и активное состояние.

По сравнению с прессованными дрожжами, которым все нипочем и их можно разводить в суспензию водой любой температуры, от 4 до 40С, да и просто руками крошить в тесто при замесе, сухие дрожжи ведут себя как настоящая принцесса на горошине. Сухие дрожжи создавались для того, чтоб перенести любые условия "на улице" - сырость и сухость, холод и жару, ибо они создавались под нужды военного времени в 1940х. Но притом сухие дрожжи поразительно чувствительны к условиям их восстановления в нормальное состояние перед тем, как приступить к работе в тесте. Их нельзя размачивать в слишком чистой воде, это из убьет. Лучше восстанавливать в 1% растворе соли, или 3% р-ре сахара, или в сыворотке или молоке, а температура жидкости или мучной болтушки для них должна быть как у квочки под крылом, она должна быть 38-40С. Более того, перед размачиванием им надо сначала дать постоять 30мин в сыром тепле. Такие требовательные!

Помните, как в сказке Андерсена?

Как-то ввечеру разыгралась страшная буря: сверкала молния, гремел гром, дождь лил как из ведра, ужас что такое! И вдруг в городские ворота постучали, и старый король пошел отворять.

У ворот стояла принцесса. Боже мой, на кого она была похожа от дождя и непогоды! Вода стекала с ее волос и платья, стекала прямо в носки башмаков и вытекала из пяток, а она говорила, что она настоящая принцесса.

"Ну, это мы разузнаем!"; - подумала старая королева, но ничего не сказала, а пошла в опочивальню, сняла с кровати все тюфяки и подушки и положила на доски горошину, а потом взяла двадцать тюфяков и положила их на горошину, а на тюфяки еще двадцать перин из гагачьего пуха.

На этой постели и уложили на ночь принцессу.

Утром ее спросили, как ей спалось.

- Ах, ужасно плохо! - отвечала принцесса. - Я всю ночь не сомкнула глаз. Бог знает, что там у меня было в постели! Я лежала на чем-то твердом, и теперь у меня все тело в синяках! Это просто ужас что такое!

Тут все поняли, что перед ними настоящая принцесса. Еще бы, она почувствовала горошину через двадцать тюфяков и двадцать перин из гагачьего пуха! Такой нежной может быть только настоящая принцесса.

Сухим дрожжам нужна эта фаза идеального покоя на гагачьей перине из теплой просеянной муки в атмосфере идеальной влажности и температуры. А иначе, как принцесса на горошине, они не смогут восстановиться из холодного несчастного состояния в свежее и радостное и приступить к работе над тестом.

Я уже показывала пару раз как темперирование влияет не просто на нужное для теста количество дрожжей, несогретых и "непропаренных" сухих нужно в 2р больше. Темперирование влияет на качество хлеба. Покажу ещё раз.
8г сухих дрожжей, нет темперирования перед началом перемешивания ингредиентов в тесто. Все засыпали и вкл. печку, она начала месить и дальше по программе.
Тот же хлеб. 4 г сухих дрожжей, дрожжи постояли 30мин в муке над водой, прежде чем машина начала перемешивать ингредиенты в тесто.

***

Вчера я показывала как приготовить сырное тесто с луком и рассказала, что его можно пожарить в виде пышек. Так что сегодняшнее экспериментальное тесто я заправила луком и сыром и пожарила на ужин. Пышечки получаются что надо! Хрустящие и воздушные, притом сытные.



Тесто переписывать по-новой не стану, там все просто

545г муки 15% влажности
8г соли
4г сухих дрожжей

25г сахара
35г масла

300г воды

начинка в тесто
40г крошеного лука
125г тертого сыра

Тесто я готовила опарным способом на стопроцентной опаре, пересчитав муку и воду в согласии с влажностью воздуха на кухне. 40% влажность воздуха = 11% влажность муки. На 4% ниже стандарта в рецепте. Значит муки надо на 4% меньше, чем в рецепте, а воды на 8% больше.



0.96х 545 = взять 520г муки, на 25г меньше, чем по рецепту

и добавить дополнительные 25г х 2 = 50г воды к предписанным 300г.

Опара
520г муки
4г дрожжей
350г воды
Режим ТЕСТО (2ч в сумме). По окончании оставить опару ещё на час в тепле и потом дать ей 30мин в холодильнике.

Тесто Дальше добавить в опару все для теста (8 соли, 25 сахара, 35 масла) и лук (40г) и вкл режим "ТЕСТО" по новой.

В спелое тесто, растянутое на столе, я завернула сыр,

свернула в трубку и порезала на диски, накрыла другим противнем и дала 30мин расстойки при 40С ( в духовке в режиме "расстойка")



Пока масло грелось до 175С (тонкий слой масла на сковороде), я прижала пышки в тонкие пласты теста, потыкала пальцами. Лучше их сделать потоньше, они сильно вздуваются и вкусны именно хрустящими.


На сковороде ещё дополнительно сделала надрезы в пышках ножницами, чтоб масло прожаривало их по центру.


Жарила,переворачивая пару раз туда сюда.
На умеренно сильном огне.


В Канаде такие пышки называются "хвост бобра". Их подают, вываляв "хвосты" сразу после жарки в лотке с мелким коричным сахаром.


Они размером и очертаниями точно с хвост нашего национального грызуна: 15х30см.


Готовые складывала на бумажные полотенца.
Немного присыпала сыром, но это баловство.


Вкусно, конечно. Дрожжи поработали на славу, после королевского-то с ними обращения! Если вы любите холодную пиццу или пирожки из холодильника, то эти пышки вам тоже очень понравятся. Язык можно проглотить, какие они вкусные ещё и в холодном виде...

Покупайте сухие дрожжи.
Им нет равных.

http://mariana-aga.livejournal.com/244128.html