Куркума — род многолетних травянистых растений из семейства имбирных. Она родом из Индии и Юго-Восточной Азии, но популярна по всему миру. Ведущими коммерческими производителями куркумы являются Индия, Индонезия, Китай, Филиппины, Тайвань, Гаити и Ямайка. Куркуму ароматную называют индийским шафраном. Ее можно встретить на территории Южной Азии, на востоке Гималаев.







Есть два основных региона в Индии, где выращивается куркума – Мадрас и Аллеппи. В выращенной в Мадрасе куркуме содержится 2,2% эфирного масла с 2,1% куркумина, в то время как в выращиваемой Аллеппи куркуме содержится от 5,7 % эфирного масла и до 6,5% куркумина.





Археологические раскопки в районе Нью-Дели выявили остатки чеснока, имбиря и куркумы в горшках, датированных 2500 годом до нашей эры. В течение ведического периода куркума упоминалась как «золотая пряность» или «пряность жизни». Яркий цвет куркумы ассоциировался с цветом солнца, таким образом, ритуалы поклонения солнцу часто включали корневища золотой специи.



Широкие стебли куркумы способны достигать метровой высоты. Форма листьев овальная. Корневая система хорошо развита и выглядит в виде серо-желтых клубней, от которых отходят многочисленные корешки, формирующие на концах более мелкие клубни.



Из земли вырастают длинные цветоносы длиной около 30 см. Бутоны трубчатые, окрашены в яркий желтый цвет, источают приятный стойкий аромат. Их длина составляет около 15 см. Все вегетативные части растения пропитаны эфирными маслами.





Корневища ароматное, напоминает форму эллипса. Его извлекают из почвы осенью до заморозков, когда заканчивается цветение и увядают листья. Наземная часть кустов полностью обрезается. Корни и клубни стряхивают и помещают в кипящую воду. Вода быстро окрашивается в желтый цвет благодаря выделению красящих пигментов. Пожелтевшие корни хорошо просушивают на протяжении нескольких недель.


Кукркума длинная

Куркума длинная или желтый имбирь также ценится благодаря своим красящим пигментам, а наземные части применяют в лечебных целях. Измельченные корешки куркумы длинной составляют основу индийского карри.


Куркума круглая

Куркума круглая в природе произрастает исключительно в Индии, имеет вытянутые и узкие корни. Листовые пластинки появляются из черешков. Бутоны округлой формы. Коренные жители Индии готовят из корней растения крахмал. Для этого тщательно вымытые корешки перетирают в однородную массу, которую затем процеживают. Полученную кашицу высушивают и используют в качестве крахмала.


Куркума цедоария

Куркума цедоария широко распространена в Индонезии, на юге Китая, Таиланде и, конечно, в Индии. Это высокое прямостоячее растение. У основания длинных продолговатых листьев выделяются прожилки темно-фиолетового цвета. Окрас прицветников розовый. Во время цветения кусты источают богатый аромат. Соцветия отходят прямо из корневища, которое представляет собой форму груши. Корни обладают резким камфорным запахом, на вкус они горькие и острые. Этот вид куркумы добавляют во многие ликерные напитки и кондитерские сладости.


Куркума ароматная

Куркума ароматная, или индийский шафран иногда можно повстречать на территории Южной Азии, однако наиболее широко оно распространено в теплых массивах восточных областяей Гималаев и в Индии. Душистые мясистые корневища могут быть эллиптическими либо узкими, изнутри они обладают желтым окрасом, на их тоненьких корешках формируются клубни веретеновидной формы. Яйцевидные прицветники обладают светло-зеленым окрасом, однако на верхушке становится рыжевато-красным. Данный вид пользуется большой популярностью как пряное растение, а в кондитерском производстве его ценят выше, чем куркуму длинную.


Куркума суматранская

Куркума суматранская является эндемиком острова Суматра. Оно было впервые описано больше чем полтора века назад. Очень эффектный кустик внешне схож с куркумой домашней. Этот вид является исчезающим в результате резкого сокращения территории ареала. Культивируется это растение только как декоративное.


Куркума небольшая

Куркума небольшая – компактное зеленое растение с разветвленной корневой системой и множеством мелких клубней. Листовые пластинки имеют фиолетовый оттенок и красные прожилки, образуются из черешков.  Бутоны на вид желтые, выглядят в форме эллипса. Внутри находятся бледно-фиолетовые венчики. Период цветения продолжается несколько месяцев. Расцветает куркума в начале августа. Растение не обладает ценными свойствами, кроме внешней привлекательности.





Куркума не производит семена, но она культивируется ежегодно путем посадки мелких корневищ и для получения максимального урожая требует хорошо удобренных почв. Куркума готова для сбора урожая через 7-10 месяцев после посадки, когда нижние листья пожелтеют.





Для повышения яркости желтого цвета и характерного аромата выкопанные и хорошо очищенные корневища варят в кипящей воде в течение часа с красителями (например, кукурузной мукой). После этого корневища сушат как искусственно, так и на солнце. Затем их полируют для придания гладкости и улучшения цвета. Готовые корневища поступают на международный рынок целыми либо в молотом виде.





Основные торговые разновидности куркумы:
Allepey – производится в Индии в штате Керала, имеет густонасыщенный желтый цвет и высокое содержание пигмента куркумина.
Madras – производится в Индии в штате Тамилнад, имеет цвет горчицы, содержание куркумина более низкое.
West Indian – производится на Карибских островах, не является предметом экспорта, обладает тусклым желто-коричневым цветом.



Во всех частях растения содержится заметное количество эфирного масла и жёлтые красители (куркумин). Он придает корневищу оранжево-желтую окраску, что говорит о качестве специи. Куркума более низкого качества коричневатого цвета.





Как хранить куркуму Хранят корневища куркумы в ящиках или контейнерах с влажным песком при температуре 10-12 ºC. Измельченную куркуму хранят не более трех лет в стеклянной банке с плотно прилегающей крышкой в темном прохладном месте. Следите за тем, чтобы специя не напитывала в себя посторонние запахи.





Куркума - специя со сложным, богатым, древесным ароматом с цитрусовыми, цветочными и имбирными оттенками. Вкус мягкий кислый и горький, слегка острый, немного горчичный, теплый и мускусный. Эту пряность часто используют кондитеры для приготовления различных сладостей.





В мире насчитывается более 40 разновидностей куркумы, но в кулинарии активно используют только три из них. Все эти три вида могут упоминаться под названием индийский шафран. Куркума не такая острая, как имбирь, но излучает сладкую ароматическую ноту.









В индийской и азиатской кулинарии куркума является важной приправой, она придает вкус и цвет всем карри, десертам, жареной рыбе, чечевице, маринадам, рису, супам и овощам, таким как цветная капуста и картофель.









В индонезийской, малазийской и тайской кухне куркуму добавляют к тушеному мясу, желтому рису и блюдам на основе овощей. В персидских блюдах куркума используется в сочетании с сушеными лаймами для придания аромата рагу из мяса, чечевицы, лука и помидоров, которое подается к рису.









В Ливане её используют для окрашивания пирога Сфуф (ливанский вариант манника).
В Южной Африке куркума придает вареному белому рису насыщенный золотистый цвет.
В США её часто добавляют в выпечку, в печенья, в напитки, в глазурь для тортов, в мороженное, в апельсинового сока, в соусы и даже йогурт.









Куркума хорошо сочетается с травами и специями, такими как лавровый лист, кинза, гвоздика, кориандр, тмин, листья карри, укроп, семена фенхеля, галангал, имбирь, лимонник, семена горчицы, мускатный орех, паприка и перец. Она является главным ингредиентом популярного аюрведического напитка “золотое молоко”.





В корнях куркумы присутствует высокое содержание крахмала и эфирных масел. Источником специфического желтого оттенка является полифенол куркумин. Помимо этого части растения богаты липидами, протеинами, углеводами, витаминами В, С, Е, К, микроэлементами, жирными кислотами и пищевыми волокнами.



Такой уникальный химический состав куркумы подавляет развитие вирусов, микробов, воспалительных реакций, укрепляет иммунитет и повышает способность организма сопротивляться воздействию различных инфекций, восстанавливает ткани, тонизирует организм, согревает и разгоняет внутреннее кровообращение.





Этот многолетник считается натуральным антисептическим средством, которым можно дезинфицировать открытые раны и ожоги. Употребление куркумы позволяет замедлить меланомные процессы и уничтожить новое скопление онкологических клеток. Вещества, содержащиеся в растение, способны приостановить развитие болезни Альцгеймера. Они расщепляют сгустки амилоидных бляшек, образующихся внутри головного мозга.





Куркума способна оказывать сильнейшее воздействие на человеческий организм. Если использовать пряность в качестве лекарственного средства, требуется проконсультироваться с врачом, поскольку существуют определенные противопоказания.



К примеру, людям, страдающим мочекаменной болезнью, этот продукт не рекомендуется использовать в пищу. Беременным женщинам и детям до пяти лет также стоит воздержаться от употребления куркумы. В остальных случаях она хорошо усваивается и регулирует процессы метаболизма.











В условиях дикой природы этот зеленый представитель флоры произрастает только на территории Индии. В этой стране пряность в больших количествах отправляют на экспорт. Садоводы начали культивировать и выращивать куркуму еще в начале 90-х. Растение культивируются в качестве пряности и лекарственного растения.



Куркуму сначала культивировали как краситель, а затем стали использовать как приправу, а также в косметических и медицинских целях. Корни куркумы часто вешали на кухнях как амулет на счастье, а маленькие корневища привязывали к кухонным горшкам для удачи. Многие индийские невесты накануне свадьбы помазывают свою кожу священной золотой специей чтобы получить естественное свечение.



В 13-м веке Марко Поло написал об этой специи, поразившись тем что она демонстрировали качества, столь похожие на шафран. И сейчас куркума известна как шафран бедняка, это хорошая и недорогая альтернатива шафрану, придающая блюдам яркую желтую окраску, но аромат, который она придает пище, существенно отличается от аромата настоящего шафрана.



Куркума недаром считается женской специей, ведь из нее можно сделать большое количество косметических средств. Поскольку эта специя имеет бактерицидные свойства, она используется во многих масках для лечения воспалений на коже. Также с помощью этих масок достигается эффект легкого лифтинга, обеспечивается приток крови.







Куркума очень похожа своими свойствами на имбирь. У нее даже второе есть название – желтый имбирь. Самое главное достоинство – куркума полезна для похудения. Она предотвращает образование жировых тканей, успешно применяется для уменьшения лишнего веса. Такой эффект достигается за счет того, что куркума приводит в порядок обмен веществ.



Следует отметить, что добавление куркумы в пищу способствует большему сжиганию калорий и немаловажному выведению лишней воды из человеческого организма, улучшению кровообращения и все это помогает снизить вес.



Свежий корень куркумы, как и корень имбиря, имеет тонкую несъедобную кожуру, которая легко снимается, обнажая оранжевую мякоть. Сырая куркума мягче из-за содержания воды в корне. Она используется не только в кулинарии, но и в качестве красителя для одежды.







Не рекомендуется покупать куркуму в порошке. Готовить его нужно самостоятельно, натерев растение на терке, либо нарезав цельный корень. Готовые порошки имеют низкое качество, поэтому не принесут организму желаемую пользу.





Корень куркумы должен быть чистым, без повреждений, признаков гнили и темных пятен. При покупке в первую очередь оценивается его внешний вид. От свежего корня исходит тонкий резкий и приятный аромат.



Хранить корень нужно в темном прохладном месте. Можно завернуть его в чистую хлопковую или льняную материю. Рядом не должно быть других специй и приправ. Срок годности до 3-х лет.


блог Сударушки