Множество перепечаток нашлось в инете, моя с сайта http://www.niksya.ru/?p=7744 "Вкусное искусство"
Груши «Belle Helene»
Огюста Эскофье не зря называют «король поваров и повар королей». Он жил около ста лет назад, а мы до сих пор ценим и превозносим его рецепты. Они лаконичны, интересны, вкусны и никогда не устареют. Это всемирно признанная классика, это человек, который создал историю кулинарии!
Шоколадно-миндальный кекс с грушами был придуман Эскофье в 1870 году в честь оперы «Красавица Элен». И по сей день он вызывает массу восторга и удивления у тех, кто его пробует. С одной стороны он насыщенно шоколадный, чуть влажный, с другой стороны — с большим количеством ароматной груши и винным привкусом.
И н г р е д и е н т ы:
4 спелых маленьких груши
Сироп:
250 мл белого сухого вина
400 мл сахарного сиропа (отварить заранее в пропорциях 1:1)
200 мл воды
щепотка шафрана
1 стручок ванили
Шоколадный пирог:
115 г горького шоколада (70%)
100 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
100 г сахара
3 яйца, разделенные на белки и желтки
100 г молотого миндаля
27 г муки
50 мл сиропа от груш
1 ст. л. кирша или бренди «Poire Williams» (бренди, изготавливаемый из груш сорта Вильямс)
П р и г о т о в л е н и е:
Груши в сиропе:
Груши обязательно должны быть с «хвостиком».
Груши вымойте и вытрите насухо полотенцем.
Подготовьте шафран и ваниль.
В кастрюлю средних размеров поместите вино, сироп, воду, шафран и ванильный стручок, разрезанный напополам. Доведите до кипения.
Груши аккуратно очистите от шкурки, сохраняя хвостик.
Мягко опустите подготовленные груши в винный сироп.
Накройте крышкой, уменьшите огонь и варите 25 минут.
Аккуратно достаньте готовые груши из сиропа. Дайте им стечь и отставьте в сторону остывать.
Сироп продолжайте варить пока он не уварится и не станет густым, как соус. Для теста вам понадобиться только 50 мл.
Шоколадно-миндальный кекс:
Разогрейте духовку до 170С.
Взбейте сливочное масло с сахаром до пушистого, кремового состояния. Добавьте под одному яичные желтки, каждый раз хорошо взбивая.
В микроволновой печи или на водяной бане расплавьте шоколад. Смешайте его со взбитым маслом до однородности.
Просейте вместе миндальную муку (можно не очищенную) и пшеничную муку. Примешайте сухую смесь с масляно-шоколадной, добавив кирша или бренди и уваренный сироп.
Отдельно взбейте яичные белки с щепоткой соли до устойчивых форм пик.
В несколько приемов введите их в тесто, аккуратно перемешивая снизу вверх.
Смажьте небольшие порционные керамические формочки маслом. Можно использовать кокотницы. Основная идея в том — что в них десерт и будет подаваться к столу.
Заполните тестом на 3/4.
С низу вырежьте у груши семена.
И плотно поставьте ее в центр формочки с тестом.
Выпекайте в разогретой духовке 15-20 минут или пока деревянная шпажка не будет выходит чистой.
Дайте минут 5 остыть. Основание у хвостика груши украсьте растопленным шоколадом.
Подавать к чаю теплым с шариком мороженого или маскарпоне.
Приятного чаепития!