Это цитата сообщения ELENA_STOPKO Оригинальное сообщение

ТОРТ - МУСС "ФЕРРЕРО"

[685x457]

Рецепт этого торта позаимствован у прекрасного кулинара Ниночки (Nin@ G.Lov.), которая, в свою очередь, исполнила рецепт известного венгерского кондитер Фаркоса Вилмоса.
Что сказать о торте? Нежнее нежного, шоколаднее шоколадного, с шёлковой, тающей структурой мусса, кусочками орешков в бисквите, обволакивающим шоколадным шлейфом... Любителям шоколада нужно обязательно попробовать!

Время приготовления: 3 часа
Время подготовки: 30 мин.
Кол-во порций: 6 шт.

Ингредиенты:
Тесто:
Мука пшеничная - 140 г
Разрыхлитель - 0.3 ч. л.
Сахар - 120 г
Фундук (лесной орех) - 110 г
Яйца куриные - 4 шт
Шоколадный мусс:
Ванилин - 1 г
Сахар - 40 г
Сливки - 145 мл
Сыр Маскарпоне - 65 г
Шоколад молочный - 200 г
Шоколадно-ореховая паста - 75 г
Яйца куриные - 5 шт.
Ганаш:
Масло сливочное - 15 г
Сливки - 150 мл
Шоколад чёрный - 100 г


Приготовление:
Для приготовления шоколадного торта-мусса нужно взять жареный, очищенный фундук, сахар, яйца (белки и желтки по отдельности), муку и щепотку разрыхлителя, сливки 35%: черный шоколад 70%
[685x457]
Фундук измельчить в процессоре, чтобы остались мелкие кусочки орехов.
[685x457]
Соединить вместе и муку, орехи и щепотку разрыхлителя.
[685x457]
Яйца (4 шт.) разделить на белки и желтки. Белки взбить с сахаром до пышной массы и плотных пиков. Желтки убрать в холодильник.
[685x457]
Добавить к взбитым белкам фундучную муку и аккуратно размешать лопаткой снизу вверх.
[685x457]
Для выпечки коржей противень нужно застелить пергаментом, из формы убрать дно и использовать только кольцо. Положить кольцо на пергамент и выложить половину теста. Так как, форма у меня одна с таким размером, то я выпекала коржи по очереди. Сначала один, потом другой. Поставить противень в разогретую до 200 ºC духовку, примерно на 10-12 минут. Корж должен стать золотистым, но не гореть.
[685x457]
Готовые коржи остудить, освободить от формы и бумаги. Должно получиться два одинаковых коржа.
[685x457]
Готовим шоколадный мусс. Нам понадобятся желтки, сливки, сахар, шоколад, шоколадно-ореховая паста (или фундучная), маскарпоне, яйцо, ванилин. Маскарпоне должен быть комнатной температуры.
[685x457]
Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке. Остудить до комнатной температуры.
[685x457]
Желтки и одно целое яйцо крупного размера засыпать сахаром, слегка взбить венчиком и поставить на средний огонь. Желтки нагреть, интенсивно мешая. Следить, чтобы они не сварились. Это своеобразная термообработка. Если попробовать их пальцем, то должно быть чувствительно горячо. Как только желтки начнут схватываться, тут же убрать их с огня. По времени это занимает не более 5 минут.
[685x457]
Немедленно взбить горячие желтки на высокой скорости, в течение 10 минут, до пышной, белой массы и полного охлаждения. Добавить ванилин и хорошо размешать.
[685x457]
Отдельно взбить жирные сливки с маскарпоне. Важно, чтобы температура сыра была одинаковой со сливками, тогда не будет не растворённых крупинок.
[685x457]
К охлаждённому при комнатной температуре шоколаду добавить немного взбитых с маскарпоне сливок. Размешать.
[685x457]
Теперь добавить немного взбитых желтков и снова размешать.
[685x457]
И только потом соединить оставшуюся сливочную массу с шоколадом и желтковой массой вместе. Все осторожно размешать до однородности.
[685x457]
Добавить шоколадно-ореховую пасту. Получается довольно плотный, шёлковый по структуре мусс.
[685x457]
Собираем торт. В кольцо формы кладем первый корж и заливаем половиной мусса. Постучим формой об стол, чтобы мусс распределился во все дырочки.
[685x457]
Затем — второй корж, обязательно нужно прижать его к муссу.
[685x457]
Выливаем оставшийся мусс и ставим на несколько часов в холодильник. Я оставила торт на ночь, но если время поджимает, то можно поставить торт на 20 минут в морозилку. За это время замерзнуть ничего не успеет, но хорошо охладится. А вообще, для этого торта совсем не страшна морозилка, там можно его хранить. Размораживать в холодильнике.
[685x457]
Пока торт охлаждается, приготовим ганаш. Возьмём чёрный шоколад, жирные сливки, масло. Если нужно, то по вкусу добавьте сахар, так как шоколад содержит его очень мало.
[685x457]
Шоколад залить сливками и поставить на огонь. Нагреть все вместе, не кипятить. Добавить кусочек масла. Снять с огня и спокойно размешать, чтобы не образовались пузырьки воздуха. У меня на фото они видны. Ганаш нужно остудить до комнатной температуры.
[685x457]
Достать торт из холодильника, освободить от формы. Я советую бока формы проложить перед сборкой пергаментом. Тогда освобождать торт будет намного проще.
[685x457]
Холодный торт залить остывшим ганашем. Шоколад почти сразу застывает. Можно ровнять края торта, а можно оставить красивые потеки.
[685x457]
Вот такой торт в разрезе.
[685x457]
Приятного чаепития!

Автор рецепта Deva

ИСТОЧНИК