О свойствах и полезности капустного вилка говорить не приходится, все и без меня прекрасно знают, что капустой можно лечить, применять ее в домашней косметологии для омоложения и отбеливания кожи. Но не об этом речь. Как раз сейчас настало время заготовок на зиму. Вот и поговорим об этом.
Кочан должен быть тугим, сама его форма немного приплюснутой или округлой. А вот продолговатая капуста имеет множество толстых и грубых прожилок. Мало того, что их трудно тоненько нашинковать, они еще имеют горьковатый привкус, что не добавит положительных вкусовых качеств в засолке. Очень хорошо, если на верхних листах есть небольшой белесый налет. Это значит, что капуста совсем недавно прибыла с грядки. Именно ее, родимую, я беру в первую очередь.

Вот капуста выбрана и благополучно доставлена на кухню. Приступаем к ее солению. Но есть еще один момент, опять моя мудрая бабушка дает совет. То, что квасят, маринуют и солят капусту на растущей луне, это знают многие. А вот о том, что заготавливать ее впрок нужно по мужским дням, вы это знали?

Что такое мужской день? Объясню. Понедельник, вторник, четверг – мужские дни, остальные женские, кроме воскресенья. В этот день и не работают, а тем более не занимаются заготовкой впрок. Капуста, закрытая в день с мужским именем, всегда намного вкуснее, дольше сохраняется и не теряет своей хрусткости. Это точно замечено и проверено бабушкой.

Перейдем к рецептам. Витамины, витамины и еще раз витамины. Почему я заговорила о них? Да потому что этот салат называется «Витаминный».

Нам понадобится 3 кг капусты, 6 штук морковок, 1 свекла средних размеров и 1 головка чеснока. Для рассола возьмем 3 литра воды, 1 стакан сахара, 4 ст. ложки соли, 1 стакан уксуса столового 6% или полстакана 9%. Несколько листиков лаврового листа, штук 10 горошин черного перца и щепотка семян укропа (можно тмина).

Приступим непосредственно к приготовлению. Капусту шинкуем как можно тоньше. Я использую специальную шинковку, мамин подарок, который был сделан на заказ у одного нашего умельца. Кстати, замечу, что ножи в ней изготовлены из старой косы. Нарезка с помощью шинковки дает тонюсенькие полосочки капусты, прямо паутинки. И, естественно, это облегчает мой труд.

Капусту нашинковали, теперь выдавливаем туда чеснок (его можно просто мелко нарезать). Предварительно очищенную морковь и свеклу трем на терке. Если вы хотите, чтобы впоследствии капуста выглядела красиво, используйте терку для корейских салатов. Нарезанные и натертые овощи перемешиваем с одной столовой ложкой соли (только не перетираем!). Туго набиваем стерилизованные банки овощной мешаниной и начинаем готовить рассол.

В кастрюлю с водой всыпаем оставшуюся соль, сахар и специи. Как только все закипело, вливаем уксус и быстро снимаем с огня. Не спеша заливаем горячим маринадом капусту. Когда она покроется жидкостью полностью, закатываем тару или укупориваем капроновыми крышками. Я использую именно их. На пару дней готовые банки я ставлю в теплое место (закутывать не обязательно). Затем прячу на хранение. Смею заметить, что двух дней хватает, что бы капуста приобрела необходимый вкус и порадовала вас приятным пикантным вкусом.

Еще в моем арсенале есть рецепт капусты по-грузински. Когда-то моя двоюродная сестра отдыхала на Кавказе и привезла его оттуда. В моей семье очень любят острые блюда, даже дети щедро сдабривают перцем еду. Поэтому капуста в таком исполнении у них на особом счету.

Для начала подготовим тару. Это может быть эмалированное ведро или ведерная кастрюля. Если таковой не нашлось в обиходе, подойдут трехлитровые банки, только резать кочаны придется мельче.

Набор продуктов следующий: 3 кг капусты, 2 горьких перца в стручках, 5 штук морковок, 1 пучок сельдерея, 1 пучок петрушки. Для заливки: 3 литра воды, лавровый лист, 3 ст. ложки соли.

Капусту очистить от засохших, поврежденных листьев и разрезать на 8-10 частей вдоль, в зависимости от размера вилка. Если вы собрались закрывать в банках, режьте крупными кубиками, которые свободно пройдут в горлышко.

Уложить первый слой на дно тары и пересыпать его кольцами горького перца, крупно нарезанной зеленью и горстью тертой моркови. Слой за слоем наполнять емкость, не забывая утрамбовывать. Теперь необходимо приготовить рассол.

Кипятим воду с солью и лавровым листом. Заливаем этой жидкостью капусту. Банки просто закрываем капроновыми крышками, а с ведром или кастрюлей поступаем следующим образом – сверху укладываем кусок полиэтилена и на него ставим груз. В качестве груза я использую пластиковые литровые бутылки с водой.

Когда наступает срок подавать капусту на стол, ее обычно режут помельче. По желанию можно добавить репчатый лучок и подсолнечное масло.

Традиционно квашеную капусту готовят осенью после первых заморозков, но кто сказал, что её нельзя приготовить, например, в марте? Для того, чтобы ранней весной не есть кислятину, берите сохранённые вилки свежей капусты и делайте из них свежеприготовленную квашеную капусту. И вообще, в холодный период года готовьте капусту по мере необходимости – и, я вас умоляю, ешьте только свежую квашеную капусту! Она и полезнее и, главное, намного вкуснее.

Классический рецепт, который я использую уже более десяти лет, таков. Берём примерно 2,7 кг белокочанной капусты и 0,3 кг очищенной моркови. Капусту шинкуем, морковь натираем на крупной тёрке. На большой стол, покрытый клеенчатой скатертью или плёнкой, складываем нашинкованную капусту, добавляем морковь и тмин (10 г), равномерно перемешиваем массу.

Затем берём приготовленную крупно молотую каменную соль в количестве 40-50 г, равномерно рассыпаем по поверхности капусты и начинаем руками перетирать массу таким образом, чтобы начал выделяться капустный сок. После этого плотно, слой за слоем, укладываем капусту в трёхлитровую банку до самого верха, ставим её в тарелку и неплотно накрываем её сверху полиэтиленовой крышкой.


В течение первых суток начинается сильное брожение, и капустный сок, переливаясь через края банки, оказывается в тарелке: никуда его не выливайте. Для выведения газовых пузырьков из банки (именно они и выдавливают сок) можно несколько раз проткнуть капусту по всей высоте длинным ножом или специально сделанной деревянной палочкой. По истечении двух суток брожение начинает ослабевать. Процесс почти закончен.

Теперь протыкаем капусту до дна, расширяем отверстие и засыпаем в него 2-3 чайные ложки сахара. Оставляем ещё на сутки в тепле. Таким образом, через трое суток квашеная капуста полностью готова. Снова протыкаем капусту в нескольких местах до дна и сливаем капустный сок из тарелки обратно в банку. Закрываем полиэтиленовой крышкой и уносим в тёмное холодное место или ставим в холодильник. Всё!

А вот новенький рецепт приготовления квашеной капусты-

Итак, рецепт: нашинковать капусту (2,5 кг), натереть на крупной тёрке морковь (0,1-0,3 кг, по вкусу), смешать всё в общую массу, немного посыпать тмином (не обязательно!) и сложить в нержавеющую или эмалированную (без сколов) посуду. Затем вскипятить 3 л очищенной воды. Добавить в горячую воду соль – 3 столовых ложки (примерно 70 г), размешать и остудить до комнатной температуры. Затем залить рассол в кастрюлю с капустой. Капуста должна быть покрыта рассолом.

Кастрюлю накрыть крышкой и держать при комнатной температуре двое суток. Два-три раза в день капусту следует перемешивать. На третий день, утром, всыпаем в кастрюлю стакан (200 г) сахара, хорошенько перемешиваем, чтобы его полностью растворить. А вечером этого же дня свеженькая и вкусная квашеная капуста готова к употреблению. Обычно я делаю половинную порцию.


Приятного вам аппетита!