Сначала необходимо сделать опару: смешаем закваску с мукой и водой, хорошенько перемешаем деревянной ложкой, получится такой сгусток теста, накроем его пленкой и оставим для подхода при 25-28 гр С на 3,5-4 часа.

[показать]

Через 3,5 часа тесто выросло в 2,5 раза

[показать]

Теперь перейдем к приготовлению теста: к поднявшейся опаре добавим муку, соль, сахар и чайную заварку.

[показать]

Старательно вымесим мокрыми руками (ржаное тесто липкое), консистенция теста получится погуще, чем опара, но липкое и бесформенное, но муки не добавляйте! Накроем его пленкой и на 60-90 минут для подъема при 30 гр С.

[показать]

Тесто увеличилось в 2,5 раза

[показать]

Мокрой рукой вывалим его на смоченный водой стол.

[показать]

И, постоянно смачивая ручки водой, сформируем такое хлебное полено, сглаживаем тесто, форму для выпечки хлеба обильно смажем сливочным маслом и отправим туда сформированное тесто, дать тесту расстойку в тепле 35-40 минут.

[показать]

Во время расстойки разогреваем духовку до 250 гр С и отправляем туда наш хлебушек, через 10 минут температуру уменьшаем до 190-200 гр С и допекаем хлеб еще 25-30 минут (готовность проверьте деревянной палочкой), верхушку готового хлеба смочите водой, получится блестящая корочка.

[показать]

А это разрез поближе.
Хлеб необходимо охладить не менее 2-х часов.

Стартер (закваску) для ржаного хлеба можно сделать так:
1 день:
смешать 70 гр ржаной муки со 100 гр теплой воды, перемешайте (я делала в пластиковой коробке 1, 5 литра), неплотно прикройте крышкой (получится консистенция густой сметаны) и оставьте на 24 часа в теплом месте( 25 -28 гр С)
2 -3 -4 дни:
раз в сутки кормите закваску по 70 гр ржаной муки и 100 гр теплой воды, хранить при тех же условиях. На пятый день можно выпекать хлеб на закваске, но она еще молодая, и необходимо в опару первый раз добавить 1 /3 ч. л. сухих дрожжей (или 5 гр мокрых), кстати, 200 гр зрелой закваски заменяет 40 гр мокрых (или 1, 5 ст. л. сухих).
К остаткам закваски мы добавим 70 гр ржаной муки, щепотку соли (она не даст перекиснуть закваске, которая может храниться пару дней до следующей выпечки при +10 -12 градусах, я храню возле балконной двери на табуретке) и 100 гр теплой воды, перемешаем, прикроем и, подержав пару часов в тепле (22 -24 гр), отправим на хранение в прохладное место, когда решите печь хлеб, возьмите закваску, подкормите обычным способом, подержите в тепле (можно оставить на ночь), тесто увеличится в 4 -5 раз, и у вас уже готова зрелая закваска!
Не пугайтесь столь длинному описанию, достаточно внимательно прочитать, а делается все очень просто.
Желаю Вам успехов в выпечке хлеба, а пока угощайтесь моим хлебушком, с борщиком - вкуснота!!!

Серия сообщений "Тесто, хлеб":
Часть 1 - ИТАЛЬЯНСКОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ
Часть 2 - Лучшие рецепты теста
...
Часть 6 - Дрожжевое тесто. Белый хлеб
Часть 7 - Тесто, которое покорило!
Часть 8 - Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске
Часть 9 - Быстрое дрожжевое тесто от Гали
Часть 10 - Рецепт булочек для хот догов
...
Часть 12 - ХЛЕБ СЫРНО - ЧЕСНОЧНЫЙ (БАГЕТ)
Часть 13 - Итальянский молочный хлеб Pane al latte "Fisarmonica"
Часть 14 - Украшение для изделий из теста "РОЗА"

вверх^ к полной версии понравилось! в evernote

Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске | гарна_наташенька - Дневник гарна_наташенька | Лента друзей гарна_наташенька / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»