Если в ресторане вам подадут нечто среднее между пловом и рисом с овощами -это не ризотто...

Для приготовления истинного ризотто необходимы: готовность по крайней мере 45 минут ни на шаг не отходить от плиты и все время перемешивать содержимое глубокой толстостенной сковороды (забудьте о тефлоновом покрытии); правильный рис - круглозерный арборио или с надписью «для ризотто» (он разваривается так, как нужно, в отличие от длиннозерного или, не дай бог, пропаренного); постоянно горячий бульон, который надо регулярно добавлять в готовящееся блюдо; приличное белое сухое вино; сливки и пармезан. Ризотто можно приготовить с различными дополнениями: овощами, сыром, мясом, птицей, рыбой, море¬продуктами или даже с фруктами.



РИЗОТТО С ГРИБАМИ И СПАРЖЕЙ

Не пугайтесь - вместо свежих белых грибов можно взять мороженые, а спаржу заменить зеленой фасолью или капустой брокколи (они также могут быть морожеными).

Понадобится: для ризотто:

1 стакан круглозерного риСА, полстакана белого сухого вина, луковица, 2 ст. л. оливкового масла, литр бульона (куриного или овощного), 30 г сливок, 50 г пармезана (другого тертого сыра); дополнительно: 300 г грибов, 200 г спаржи, 2 ст. л. оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 50 г сметаны, пучок петрушки..





1. Бульон может быть сварен заранее, главное, чтобы в момент приготовления ризотто он стоял на маленьком огне и почти кипел. В нашем случае это бульон из-под спаржи, которую мы сварим, разрезав побеги пополам.

2. Разогреваем сковороду с маслом, обжариваем мелко нарезанный лук в течение 5 минут.

3. Высыпаем сухой рис, обжариваем его вместе с луком 4-5 минут, помешивая, пока рис не станет прозрачным, а лук золотистым.

4. Вливаем вино, увеличив огонь до максимума, затем уменьшив. Когда все вино впитается в рис, вливаем половник бульона. При этом сразу все должно закипеть. Для этого в момент вливания огонь нужно сделать сильным, а потом убавить до среднего. Каждую следующую порцию горячего бульона нужно добавлять только тогда, когда вся предыдущая впитается в рис.

5. Начинку лучше приготовить заранее. Грибы режем ломтиками.

6. Обжариваем в масле, добавляем соль и раздавленный чеснок.

7. Когда грибы будут почти готовы, добавляем рубленую петрушку и сметану. Тушим пару минут.

Возвращаемся к рису. Он приобрел кремообразную текстуру, при этом все зернышки целы. Добавляем сливки, грибы в сметане и маленькие кусочки спаржи. Готовим еще две минуты все вместе. Посыпаем сыром. Подавать, украсив зеленью, верхушками спаржи и свежими овощами.

Важный момент: ризотто - из тех блюд, которые не рекомендуется разогревать.



ВАРИАЦИИ НА ТЕМУ

• Ризотто с красным луком (обжаривается с рисом), стручковой зеленой фасолью романо (обжаривается отдельно) и соусом песто (добавляется на стадии сыра).

• Ризотто с брокколи (отваривается) и четырьмя сырами (вместо одного).

• Ризотто с красным вином (вместо белого) и жареными куриными потрошками.

• Ризотто с запеченной тыквой и шафраном.

• Ризотто с шампанским, грушами и сыром горгонцолой.

• Ризотто с лососем, цукини и укропом.

• Ризотто «Кровавая Мэри» - с водкой (вместо вина) и томатным соком (вместо бульона)!