Четыре ошибки при запекании утки
Ошибка 1: чтобы получилась румяная корочка, нужно натереть птицу маслом
Это отличный совет, если вы готовите курицу или индейку. Однако водоплавающим птицам он не подходит — у гуся и утки такая толстая кожица, что масла и высокой температуры духовки не будет достаточно, кожица не успеет подсушиться. Можно, конечно, подержать утку пару часов, но тогда вы безнадежно пересушите мясо.
Есть надежный и верный способ: выньте утку из пакета, выложите на блюдо и прямо так поставьте в холодильник на сутки. За это время кожица стянется и подсохнет, а ваша утка будет напоминать мумию в египетском зале Пушкинского музея. Именно это вам и нужно. Слегка обезвоженная кожица утки покроется такой хрустящей глянцевой корочкой, что будет отражать лампочки новогодней елки.
Ошибка 2: положить начинку в живот
Да, наши бабушки делали это, но современная кулинарная наука энтузиазма бабушек не разделяет. Ведь что происходит, когда вы набиваете начинкой брюхо птицы? Температура начинает воздействовать на птицу снаружи, через кожицу и верхние ткани постепенно пробираясь вовнутрь. Представьте себе жарку котлет: первыми подрумяниваются края, а центр готовится в последнюю очередь. В духовке до начинки утки тепловая волна доберется очень не скоро, первые сорок минут начинка будет томиться в ожидании, впитывая в себя сок еще не готовой птицы.
Дальше события могут развиваться по двум сценариям: вы-таки приготовите начинку, безнадежно пересушив мясо. Края высохнут под долгим воздействием жара духовки. Или вы достанете птицу, когда мясо еще будет сочным, а начинка — полусырой. Именно сырая начинка чаще всего приводит к пищевым отравлениям, ведь капуста или сухофрукты успеют пропитаться соками сырого мяса.
Так что же делать? Отказаться от начинения брюха. Выложите начинку на дно формы или противня, в котором вы готовите птицу. Начинка сразу же начнет готовиться под воздействием жара духовки, она точно также пропитается соками и ароматами птицы, а блюдо приготовится равномернее и быстрее. Ведь в пустой живот проберется горячий воздух и утка будет готовиться сразу с двух сторон: изнутри и снаружи.
Если вы волнуетесь, что начинка слишком долго пробудет в духовке, то выложите ее на противень через полчаса после того, как начнете готовить птицу.
Ошибка 3: приготовить гарнир отдельно
Давайте начнем с зоологии: что такое утка и чем, допустим, она отличается от курицы? Утка плавает в воде, причем не только в августе, когда пруд прогревается до 20 градусов. Она плещется в водоеме промозглым ноябрем и плавает в проруби даже зимой. Не замерзнуть и не утонуть ей помогает большое количество жира, на него приходится до 30 % веса утки. Вы наверняка замечали, что из магазина приносите увесистую птицу, а из духовки достаете поджарую уточку, словно она всю жизнь посвятила детоксу? Это в духовке вытапливается жир, он собирается на дне противня ароматнейшим смальцем. Собственно, этот жир, смалец и есть самое восхитительное в утке. Когда вы кладете на дно противня квашеную капусту, картошку или другой гарнир, он пропитывается восхитительным жиром. Вкусная, правильная утка — это утка с гарниром. Признаюсь, я начинаю цеплять вилкой картошку с противня сразу как только достаю утку из духовки.
Вы наверняка замечали, что из магазина приносите увесистую птицу, а из духовки достаете поджарую уточку, словно она всю жизнь посвятила детоксу?
Если у вас осталось хоть немного жира на противне, не выливайте ни в коем случае. Соберите жир в контейнер и заморозьте. Если есть время, можете процедить смалец с помощью бумажного полотенца, но это не обязательно — в морозилке он расслоится на белый жир и все остальное, при готовке просто используйте только белую часть. Со смальцем можно потушить квашеную или свежую капусту, приготовить потрясающие драники, сделать картофельную галету или просто запечь картошку. В прошлом январе я каждый день готовила со смалцем что-то новое, выкладывала в фейсбуке, а потом эстафету подхватила Елена Чекалова. Если после всего сказанного вам не понадобится смалец, то оставьте объявление в кулинарной помощи — мы приедем и заберем. В Европе смалец продается в гастрономических магазинах и стоит немыслимых денег.
Ошибка 4: полагаться на время готовки, указанное в рецепте
Время, указанное в рецепте, всегда приблизительное. Один из главных кулинарных авторов и ученых Гарольд МакГи не устает подчеркивать это в своих книгах. Утки бывают разных размеров, аккуратные уточки в 2 кг и дородные мадам 4 кг весу. Каждая духовка нагревает в меру своих возможностей, несмотря на то, что в современных духовках можно выставлять точную температуру. На западе продвинутые кулинары калибруют духовки, есть специальные тесты, позволяющие замерять отклонения.
Самое простое - купить кухонный термометр. Это действительно полезная и нужная инвестиция, так вы никогда не пересушите мясо и не подадите птицу полусырой. Нужно воткнуть термометр утке в самую упитанную часть ноги, не касаясь до кости, и посмотреть на цифры. Если термометр показывает 82 градуса, значит утка готова и ее пора ставить на стол. Только не спешите сразу разделывать, дайте утке 15 минут отдохнуть, чтобы перераспределись соки — вот тогда она будет сочной и нежной.
Если же вы решите запечь утку за час-два до застолья, то закройте ее фольгой и оставьте в духовке в режиме подогрев.
