Соотношение сухих и свежих прессованных  дрожжей:

[500x375]

Дрожжи сухие "Dr.Oetker" пакетик 7 г - 25 г свежих

Дрожжи сухие "САФ-момент"пакетик 11 г - 40-60 г свежих .

На 1 кг муки: пакетик(11г) сухих или 40-50 г свежих дрожжей  для сдобного теста  , для несдобного и 25 г хватит.

[показать]

Соотношение разрыхлителя и соды.норма разрыхлителя 10гр. на 400гр. муки.
Думаю 1 ч.л. без горки гашеной 1 ст.л. уксуса будет нормально. а можно не гасить смотря что печете. 

Соду гасят в основном для бисквитов. А для песочного и др. плотного теста гасить не надо. Соду не гасят, если для приготовления теста используется сметана, кефир, кислое молоко (например блины, оладьи)иногда готовую смесь соды, лимон. кислоты и муки продают под названием пекарский порошок. 

[512x422]

- дрожжи и соду
- пекарский порошок и соду
Сода на первый взгляд кажется лишней, ведь она не для разрыхления теста там применяется! Ну, да, не для разрыхления, во всяком случае, не для разрыхления в момент создания, замешивания теста

В некоторых случаях сода добавляется для нейтрализации кислоты в тесте, кислоты от кефира, от порошка какао и т.п. Перемены в кислотности теста ведут к значительным сдвигам в качестве теста. Например, оно становится значительно более нежным, кремовым по консистенции, а изделия с порошком какао в составе теста приобретают другой цвет и вкус

В тех случаях, когда сода встречается в рецептах дрожжевого теста , она помогает создать ультра пышные изделия со сладким ароматом выброженного теста : булочки, вафли, оладьи, потому что сода разрыхляет тесто во время нагревания теста, т.е. в то время, когда дрожжи как раз умирают и больше на производство газа не способны

В большинстве же случаев,  соду добавляют для колера, для цвета корочки, ибо бледные изделия печенья, бисквиты,  оладьи или вафли не так ароматны и вкусны, как изделия с хорошо заколерованной румяной корочкой глубоко коричневого цвета, которую можно получить даже при выпечке изделий при низкой температуре , если в тесте есть сода.

Если в рецепте упоминается сразу и сода и разрыхлитель

"Дело в том, что пекарский порошок (разрыхлитель) имеет стандартное соотношение (сода : кислота) и для некоторых видов теста разрыхляющей силы его не достаточно. Сочетание (сода+ разрыхлитель ) увеличивает долю соды в сочетании сода - кислота и тем самым усиливает разрыхление. Одну же соду в тесте использовать иногда невозможно из-за отсутствия кислоты для реакции разложения соды.

Серия сообщений "Ссылки,секреты по приготовлению выпечки":

мучные изделия

Часть 1 - Советы от Шеф- Повара по приготовлению хлеба булок кексов
Часть 2 - Пироги пицца пирожки
...
Часть 33 - Бродилка по сайту с 20 сентября по 1 октября
Часть 34 - Бродилка по сайту "Вкусно с Любовью" с 2 октября по 10 октября
Часть 35 - Соотношение сухих и свежих прессованных дрожжей,сода или разрыхлитель в тесте

Серия сообщений "Специи и пряности ":

специи пряности

Часть 1 - Его Величество - Папоротник!!
Часть 2 - Апельсиновая эссенция
...
Часть 22 - Алыча с солью
Часть 23 - Цветы из сада в кулинарии Съедобные и вкусные цветы
Часть 24 - Соотношение сухих и свежих прессованных дрожжей,сода или разрыхлитель в тесте