Это цитата сообщения Любаша_Бодя Оригинальное сообщение
Илья Лазерсон: Самый сочный фарш для мантов
Говядина 500 г.
лук репчатый 2 крупных луковицы
300 г. курдючное сало (бараний жир с задней ноги)
100 г. зира
2-3 щепотки черный молотый перец
вода 1,5-2 стакана
СЕКРЕТ подготовки лука для начинки:
Мясо и лук для мантов следует нарезать руками, потому что пропущенный через мясорубку фарш имеет плотный сгусток и он не сочный. Лук сначала нарезать мелким кубиком Затем получившиеся кубики порубить ножом в разных направлениях. Измельченный лук выкладываем в миску, солим и перетираем руками, чтобы появился сок. Перетирать лук надо, с усилием сжимая его в кулаке. Лук пускает сок, из кулака должны капать тянущиеся капли лукового сока. Оставить лук постоять, пока нарезается мясо, соль на него будет воздействовать дальше.
СООТНОШЕНИЕ ЛУКА И МЯСА: на 1 кг мяса - 600 г. лука.
Мясо можно немного подморозить, потому что подмороженное мясо легче нарезать. Мясо сначала нарезать тонкими пластинами толщиной 3-5 мм. Затем сложить пластины по 2 шт. друг на друга и нарезать тонкими полосками толщиной 3-5 мм. Потом полоски нарезать на кубики. А затем кухонным топориком порубить эти кубики в разных направлениях. Получится крупно нарубленный фарш, который надо соединить с луком.
Манты мы готовим из говядины, но как бы из баранины с курдючным салом, которое даст сильный аромат баранины, и мы не поймем на самом деле какое мясо использовано. Курдюк не только даст аромат мантам, но еще и сочность. Жир так же измельчить, как мясо, и соединить с мясом и луком. Добавить зиру, растирая ее пальцами, чтобы отрыть аромат, черный молотый перец и воду, и все перемешать.
Вода также определяет сочность мантов. Когда фарш немного постоит, вода в него впитается и он станет как-бы плотнее и тверже, а пока он кажется водянистый, но так и надо. Дать постоять фаршу минут 20-30, только потом лепить манты.
P.S: Полностью рецепт блюда смотрите :
Манты рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / среднеазиатская кухня https://www.youtube.com/watch?v=jrYzi...
Источник: tveda.ru
САМЫЙ СОЧНЫЙ ФАРШ !!!
Ваша ЛЮБАША БОДЯ