В старину лепка пельменей была такой же традиционной хозяйственной работой как заготовка сена или квашение капусты. С первыми морозами забивали на мясо скотину. Часть мяса шла на приготовление пельменей. Зимними вечерами собирались всей семьей: лепили помногу, впрок. У каждого была своя обязанность. Кто-то измельчал мясо в специальном корытце специальным ножом — секачем. Кто-то месил тесто. Кто-то лепил пельмени, аккуратно укладывая их на присыпанные мукой доски. Потом эти доски выносили в сени замораживаться. А готовые пельмени ссыпали в мешок.
Самая важная и ответственная задача в коллективном приготовлении пельменей — скать сочни. То есть раскатывать тонкие и ровные кружки теста скалкой. И это, поверьте, целое искусство. Чуть недосыплешь муки — и тесто будет трудно раскатывать. Пересыплешь муки — тогда пельмени будут плохо склеиваться и обязательно расползутся при варке: вместо целых пельмешек — комки теста с фрикадельками. Непростое это дело — сочни скать. Ведь ещё и ритм работы нужно учитывать и успевать катать так, чтобы и лепщицы без дела не сидели и что бы готовые сочни не пересыхали на столе.
Готовили, новостями обменивались, пели песни, поучали молодых. Работы много, зато потом только бросай в котел пельмешки с мороза да угощай гостей.
В некоторых деревнях такие традиции сохраняются до сих пор.
Состав пельменной начинки напрямую зависел от местных особенностей. Например, в уральские пельмени помимо говядины и свинины добавляют немного баранины — для духовитости. А в Сибири бараны не водятся, поэтому и начинка делается лишь из свинины и говядины. Дальневосточные пельмени — с начинкой из красной рыбы. Ближе к Европе — в начинку добавляется курица. В старину часто готовили пельмени из черного, то есть добытого на охоте мяса — лосятины или медвежатины.
[320x240]

Уральские пельмени

На 4-6 порций потребуется:
Начинка:
200 грамм свинины
200 грамм говядины
100 грамм баранины (нежирной)
2 средних репчатых луковицы
1 чайная ложка соли без верха
чайной ложки черного молотого перца
Для теста:
3 яйца
3 стакана муки
1 чайная ложка соли с верхом

Приготовьте тесто по рецепту 1, как рассказано тут. Уберите тесто в холодильник и приготовьте начинку.
Охлажденное мясо и очищенный репчатый лук порежте на небольшие куски. Пропустите два раза через мясорубку. Добавьте соль, молотый перец и хорошо размешайте.
Тесто раскатайте в жгут, порежьте на кусочки. Каждый кусочек раскатайте в тонкую лепешку круглой формы. На середину выкладывайте фарш чайной ложкой. Защипайте края, сформируйте круглые пельмени.
На небольшие дощечке (можно использовать разделочные доски) насыпьте тонкий слой муки, укладывайте готовые пельмени ровными рядами, старясь, чтобы они не соприкасались друг с другом. Дощечки с рядами пельменей уберите в морозильную камеру на 2-3 часа. Когда пельмени застынут, ссыпьте их в целлофановый пакет.

Опустите пельмени в кипящую воду и сразу размешайте. В процессе варки обязательно размешайте пельмени ещё 2-3 раза — иначе они могут прилипнуть ко дну кастрюли или друг к другу.
После того как все пельмени всплывут на поверхность, дайте им покипеть ещё 3-4 минуты и затем вынимайте шумовкой.
Подавайте пельмени на стол непременно горячими.
Хорошим дополнением к пельменям является сливочное масло, сметана или деревенские густые сливки, а также уксус 6-9%, тертый хрен или острый кетчуп.

Сибирские пельмени

На 4-6 порций потребуется:
Начинка:
250 грамм жирной свинины
250 грамм говядины
2 средних репчатых луковицы
1 чайная ложка соли без верха
чайной ложки черного молотого перца
стакана молока или сливок
Для теста:
3 яйца
3 стакана муки
1 чайная ложка соли с верхом

Приготовьте тесто по рецепту 1, как рассказано здесь. Уберите тесто в холодильник, пока тесто остывает — приготовьте начинку.
Охлажденное мясо и очищенный репчатый лук пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Добавьте соль, перец и молоко. Хорошо размешайте.
Тесто разделите на три части, каждую часть раскатайте в тонкий жгут и порежьте на кусочки.
Кусочки теста слегка присыпьте мукой и раскатайте в тонкие лепешки — сочни. На середину каждого сочня чайной ложкой выкладывайте готовый фарш. Соединяйте края теста, защипывайте. Придавайте пельменям круглую форму и укладывайте ровными рядами на присыпанную мукой дощечку.
Затем на несколько часов уберите пельмени в морозильную камеру. После того как пельмени хорошо застынут, ссыпьте их в один пакет.
Готовые пельмени можно хранить в морозилке несколько месяцев.
Варите пельмени в кипящей подсоленной воде 4-5 минут, после того как они всплывут на поверхность.
Подавайте горячими, со сметаной и топленым маслом.

Классические сибирские пельмени всегда отличало добавление к привычной свинине и говядине кусочка дикого мяса. Поэтому если кто-то из ваших близких или знакомых увлекается охотой, припасите для такого случая кусочек лосиного или медвежьего мяса. Пропорция такого мяса должна составлять 1/5 часть от всей начинки.

Пельмени даниловские

На 4-6 порций потребуется:
Начинка:
200 грамм свинины
200 грамм говядины
1 некрупный куриный окорочек
2 столовых ложки жирных сливок не ниже 30%)
1 чайная ложка соли без верха
чайной ложки черного молотого перца
Для теста:
3 яйца
3 стакана муки
1 чайная ложка соли с верхом

Замесите тесто по рецепту 1, рецепт тут. Уберите готовое тесто в холодильник. Приготовьте начинку.
С окорочка снимите всю мякоть, можно с кожей. Куриную мякоть, свинину, говядину и очищенный репчатый лук порежьте небольшими кусочками. Прокрутите через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавьте соль, перец и сливки. Хорошо вымешайте.
Охлажденное тесто переложите на слегка присыпанный мукой стол, раскатывайте и слепите пельмени любым из способов, указанных здесь.
Варите пельмени, опуская в кипящую подсоленную соду со специями (черным перцем и лавровым листом). Несколько раз размешайте в процессе варки. После того, как пельмени всплывут на поверхность, дайте им покипеть ещё 5 минут, затем вынимайте шумовкой в глубокую миску. Заправляйте сливочным маслом и подавайте горячими к столу.

Дальневосточные пельмени

На 8-10 порций потребуется:
Для начинки:
1 горбуша весом 800 грамм
300 грамм несоленого свиного сала
2 крупных луковицы
1 чайная ложка соли с верхом
2 столовых ложки майонеза
черный молотый перец на кончике ножа
Для теста:
4 яйца
4 стакана муки
2 чайные ложки соли без верха

Приготовьте начинку. Отделите мякоть от горбуши и нарежьте небольшими кусочками. Очистите лук и порежьте каждую луковицу примерно на 8 частей. Сало нарежьте небольшими кусочками. Смешайте мякоть рыбы, сало, лук. Посолите, поперчите. Два раза пропустите всё через мясорубку с крупной решеткой. Затем добавьте в фарш майонез и хорошо перемешайте.
Для того, чтобы замесить тесто, в глубокую миску выбейте 4 яйца, добавьте соль, полтора стакана холодной воды и хорошо размешайте яйца в воде. Затем высыпьте всю муку и размешайте тесто. Оставьте тесто на 20 минут, накрыв полотенцем. Затем выложите на стол и хорошо вымесите.
Готовое тесто и начинку уберите на час в холодильник. Затем раскатайте тесто и слепите пельмени любым из способов, указанных тут.
Если вы не собираетесь варить пельмени сразу, заморозьте их и храните в морозилке до двух месяцев.
Варите рыбные пельмени так же, как и мясные — в кипящей подсоленной воде. После того, как пельмени всплывут на поверхность, дайте им покипеть минуты 3 и вынимайте шумовкой.
Подавайте горячими, со сметаной и зеленью.

ТЕСТО ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ

Рецепт 1. Классический
Потребуется:
3 яйца
3 стакана муки
1 чайная ложка соли с верхом
Вода

Для того, чтобы не нарушать пропорции рецептуры, используйте для отмеревания муки и воды один и тот же стакан.
Три яйца выбейте в стакан, добавьте соль и долейте водой до края. Размешайте полученную смесь. Перелейте жидкость в большую миску или кастрюлю и добавьте три стакана муки высшего сорта. Размешайте вилкой и оставьте на 20 минут для набухания клейковины.
Затем переложите тесто на стол, слегка смазанный растительным маслом. Хорошо вымесите. Если все делать правильно, то тесто будет вымешивается очень легко, без особых усилий, так что подсыпать муки и добавлять воды не придется.
Уберите тесто в холодильник на 1-2 часа.
Из этого количества теста получится от 100 до 120 пельменей (в зависимости от их размера).
Муку для рецептов всегда отмеряйте полными стаканами. Для этого наберите мкук в стакан с горкой, а потом разровняйте по краю, удаляя излишки.

Для постных пельменей и вареников из теста необходимо исключить яйца. Для этого я завожу тесто на холодной, но кипяченой воде. Не спрашивайте меня, почему вода должна быть именно кипяченой — я не смогу объяснить. Но то, что именно на такой воде тесто получается гораздо лучше, чем на обычной, сырой, — мною проверено неоднократно.

Рецепт 2. Постный
Потребуется:
3 стакана муки
1 стакан холодной кипяченой воды
1 чайная ложка соли с верхом
2 столовых ложки растительного масла

Растворите соль в воде. Высыпьте муку в миску, затем влейте воду, размешайте тесто вилкой, что бы оно отставало от стенок посуды и оставьте на 20-30 минут.
Затем переложите тесто на стол, полейте маслом и вымешивайте до тех пор, пока тесто не станет ровным и не впитает в себя всё масло. Готовое тесто уберите в холодильник на пару часов.

Муку для теста старайтесь выбирать высшего или первого сорта, изготовленную в соответствии с ГОСТом. Мука, имеющая обозначение ТУ (технические условия), может подвести вас: как правило, нормы клейковины и влажности в такой муке не соответствуют стандартам.

                                                              [more/]

                                                              ИСТОЧНИК