Соус белый основной на рыбном бульоне. ГОСТ.

[700x525]

Сначала бульон.Рецепт (нетто).Рыбные пищевые отходы(головы, кости, плавники)- 1000 гр.Вода- 1250 гр.
Лук реп.- 12 гр.Петрушка (корень) свежая- 12 гр.илиСельдерей (корень) свежий- 12 гр.Выход- 1000 гр.

Обработанную рыбу залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену и жир, добавить овощи, убавить и варить 1 час при медленном кипении. Процедить.  У меня был готовый замороженный бульон, так, что я эту процедуру пропустил. Также белые коренья, в связи с их отсутствием, я заменил на лук реп. увеличив его закладку. Это же относится и к самому соусу.

Соус белый основной.
Рецепт.
Бульон рыбный- 1000 гр.
Маргарин стол.- 50 гр.
Мука в/с- 50 гр.
Лук реп.- 40 гр.
Петрушка (корень) свежая- 30 гр.
или
Сельдерей (корень) свежий- 30 гр.
Выход- 1000 гр.

Маргарина у меня в доме не водится, поэтому я взял сливочное масло. Растопил его
[показать]

и всыпал муку, она моментально обжарилась, до кремового цвета.
[показать]

Затем влить 1/4 бульона и развести муку, долить оставшийся бульон. Ничего страшного, что перед вами нерастворившиеся комочки муки, постоянно помешивайте, доведите до кипения и они разойдутся.

После этого произвольно порезал лук. Как писал выше, корня петрушки и сельдерея у нас не найти, поэтому просто больше лука.
[показать]

Добавить его в соус и варить 25-30 минут на медленном огне. В конце варки добавить соль, черный перец горошком, лавровый лист. Затем соус процедить перетирая разварившиеся овощи. Довести до кипения.

Вот такой у него внешний вид.
[показать]

Далее его используют для приготовления производных соусов, если же вы решили его употребить как самостоятельный, то нужно добавить 1 гр. лим. кислоты (8 гр. лим. сока, который получается из 20 гр. лимона) и 70 гр. слив. масла.

Производные соусы.

Соус белый (для запекания рыбы).
Рецепт.
Бульон рыбный- 1100 гр.
Маргарин стол.- 50 гр.
Мука в/с- 50 гр.
Выход- 1000 гр.

Муку спассеровать на жире, развести бульоном, проварить 15-20 мин. посолить и процедить.

Соус- белое вино.
Рецепт.
Соус бел. осн.- 800 гр.
Вино (бел. сух)- 100 гр.
Яйца (желтки)- 4 шт.
Масло слив.- 100 гр.
Кислота лим.- 1 гр.
Выход- 1000 гр.

В горячий соус добавить подготовленное* белое вино, охладить до 80 градусов. Сырые яичные желтки соединить с кусочками слив. масла, добавить бульон или сливки, и проварить на водяной бане при температуре 80 градусов непрерывно помешивая до загустения. Добавить их в соус, заправить солью и лим. кислотой.

Подготовленное вино*- вино быстро довести до кипения и снять с огня. Общее правило для соусов.

Соус белый с рассолом (Соус-рассол).
Рецепт.
Соус бел. осн.- 900 гр.
Вино (бел. сух)- 50 гр.
Огуречный рассол- 100 гр.
Кислота лим.- 0,5 гр.
Масло слив.- 100 гр.
Выход- 1000 гр.

В соус добавить прокипяченный и процеженный рассол и варить 5-10 мин. Влить подготовленное белое вино, заправить солью, лим. кислотой и сливочным маслом.

По соусам все.

  Теперь собственно рыба. У меня дорада, крепкая нежирная рыба без мелких косточек. Чиститься крайне легко.

Рыба запеченная в соусе-рассол с овощами.
Рецепт.
Дорада- 4 шт.
Лук реп.(крупный)- 2 шт.
Морковь (крупная)- 1 шт.
Перец острый- 1 шт.
Соус белый с рассолом- 1 л.
Масло раст. для поджарки и запекания.
Тимьян (зелень)- 2 веточки.
Соль, ЧМП по вкусу.

Почистил, выпотрошил и вырезал жабры. Посолил и поперчил.
[показать]

Морковь нарезал брусочками, лук- перьями, острый перец освободил от семян и нарезал соломкой. Затем смазал форму растительным маслом (не жалел), добавил овощи, посолил и все перемешал. Отправил в духовку разогретую до 200 градусов примерно на 20-30 минут.
Запек до готовности.
[показать]

Затем быстро обжарил рыбу с двух сторон, выложил ее на овощи, залил горячим соусом и отправил в ту же духовку на 10 минут. Готово. При подаче посыпал тимьяном и украсил дольками лимона. Подавал с отварным рисом.
[показать]

Приятного всем!
 

 

  Я недавно задумался, как все обычно готовят рыбу и я в том числе, вышло, что жарят или запекают. И подают с гарниром. Ну а вот, если рыба суховата, ну не кетчупом же ее поливать и уж тем более не майонезом, весь вкус убьешь моментально. А ведь для рыбы есть масса прекрасных соусов, простых и достаточно быстрых. Часть из них готовится на основе белого соуса. Ну а раз так, решил воспроизвести, а заодно и вам показать.

  Соус белый основной является базовым соусом. На его основе готовятся другие, более насыщенные. Он может быть приготовлен как на мясном, так и на рыбном бульоне. Подается к отварным и припущенным блюдам, читай, к блюдам с нежным вкусом.

  В этом посте- базовый белый соус, несколько производных соусов и запеченная дорада, ради которой я его и сварил.

(  )

Серия сообщений "Блюда из рыбы:запеченая,жареная":

Рыба,запеченная,рулеты,

Часть 1 - Мотив с пангасиусом.
Часть 2 - Филе судака по - баконьски
...
Часть 28 - Чудо - юдо рыба кит!!
Часть 29 - Итальянские котлеты из тунца и риккоты с соусом Пассата
Часть 30 - Соус белый основной на рыбном бульоне
Часть 31 - Запеченный карась в сметане
Часть 32 - Шницель рыбный натуральный. ГОСТ.
...
Часть 38 - Храйме — тушеная рыба
Часть 39 - Тельное. Коллекция старых рецептов тельного с 1808 по 1909 гг. Рецепты тельного из рыбы
Часть 40 - Лаврак приготовленный с щавелем и петрушкой на пару ...

Серия сообщений "Блюда по Госту ":

все по Госту

Часть 1 - Зефир по Госту
Часть 2 - Шницель "Столичный" из рецептурного сборника
Часть 3 - Кекс "Донской"
Часть 4 - Соус белый основной на рыбном бульоне
Часть 5 - Блины по-староелецки + два сладких соуса. ГОСТ.
Часть 6 - Солянка "Сборная на сковороде "Гост
...
Часть 21 - Ромштекс Гост
Часть 22 - Тавранчук.Тавранчук на вишневом квасе из бараньих ножек. По рецепту 1891г Коломийцовой
Часть 23 - История Советской колбасы