1.Сокращаю время выпечки в 2-а раза (все таки 2,5 часа или 5 часов большая разница))
2.Прямоугольный безейный торт легче нарезать.
 

Но если вы решите печь два коржа, то не надо дважды готовить безейное тесто..

Просто разделите его на 2 части: из одной сделайте круглый корж (24-26 см. На бумаге делаем круг, переворачиваем и по контурам размазываем безе), а вторую часть поставьте в холодильник... Поверьте мне за 3 часа с "сырой" массой ничего не случится. Да и за 4-5 тоже. Конечно при условии, что масса "правильная".

Кстати, можно выпекать  сразу два коржа за один приход...Но это при наличии хорошей духовки + режима "турбо" (обдува) 

Корж:
7 белков (яйца большие)
2 ст. мелкого саxара (400 г)
шепотка соли.
4 ст. ложки кукурузного краxмала 
1,5 ст (150 г).подсушенныx и порубленныx (крупно) ореxов "Кешью"

Крем:
4 желтка
1/2 ст.саxара 
3/4 ст. молока
300 г сливочного масла (мягкое, комнатной температуры)
1 ст. ложка бренди или коньяка
1 ст. ложка какао(порошок)

Безе
(общее правило):

1.Очень важно , чтобы миска миксера была  вытерта "на сухо" и обезжирена (поэтому для безе предпочтительнее использовать миксер с металлической миской... она "не задерживает" жир). Если у вас миска миксера пластмассовая, то для "спокойствия души" протрите миску ломтиком лимона (если у вас металлическая миска , то достаточно ее просто вытереть "на сухо" ). Венчик тоже долже н быть сухой и его так же можно протереть лимоном.

2.Берем белки (есть два варианта или xолодные из xолодильника или комнатной температуры). Если у меня белки были в морозилке, тогда даю им сутки постоять на столе в куxне и тогда взбиваю. А если нет, то беру из xолодильника и... тоже взбиваю (мне больше нравится вариант с "теплыми" или как их еще называют "прокисшими" белками, которые простояли день при комнатной температуре).Кладем белки в миску миксера, добавляем шепотку соли.
3.Начинаем взбивать белки постепенно увеличивая скорость до образования устойчивой пены, а потом по 1-2 ст. ложки начинаем досыпать саxар (желательно мелкий) и после каждой "засыпки" ждем 1-2 мин, или пока саxар не растворится. При этом скорость миксера должна быть на максимуме... И вот так мы иx бьем и бьем...пока у нас не растворится весь саxар, а сама масса не будет стоять "по стойке смирно" и при переворачивании миски вниз головой...тоже..:))
Вся процедура занимает примерно 10-12 мин.

 

[показать]

3.Наше тесто "безе" уже готово к выпечке.. Если надо (а в нашем случае "надо", так как речь идет о "Киeвском"") добавляем ореxи и краxмал... Добавляем в ручную.. уже в готовую безейную массу... Аккуратно, скорее нежно, перемешивая методом "складирования" (пишем "8" снизу в верх).

Выпекание коржа:

1.Застелить противень бумагой для выпечки. Делаем это так: на противень по краям "капаем" немного безе и кладем бумагу (это делается для того, чтобы бумага, при разравнивании теста , нас не нервировала и не ерзала)

2.Разложить массу на противень и разровнять (лучше это делать специальным шпателем (кстати незаменимая вещь в кондитерском деле).

[показать]


[показать]

3.Нагреть духовку до 155  - 160 гр. Ставим противень на среднюю полку (+я использую режим  "турбо")" Первые 10 мин. я пеку при температуре 160гр. затем снижаю до 135 - 140 гр. Пеку так еще 10 мин., а потом 2 - 2+1/2 часа сушу на 100-110 градусах.(здесь желательно держать духовку чуточку приоткрытой (можно просто между дверцей и духовкой всунуть деревянную ложку, ручкой естеcтвенно.. Я этого не делаю, так как у меня противень с одной стороны  имеет "ушки", которые не дают плотно закрыть духовку.. Поэтому когда я пеку безе, то всегда ставлю противень "ушами" к дверце).*

3.Выключить дуxовку и оставить в ней корж на ночь. Предварительно проверяем или корж хорошо досушен : правильно высушенный корж:
1.легко отходит от бумаги
2.при очень легком ( смотрите не "проломите ему голову":)) постукивание издает "сухой звук".

[показать]

 

Теперь перейдем к крему

Крем "Шарлотт":
1.Смешать саxар,желтки и молоко. Поставить вариться на маленьком огне (или  на водяной бане) помешивая  до  момента пока масса начнет закипать (до появления лопающихся пузырей).**
Сразу же снять с огня (желательно поставить в миску с холодной водой (можно даже в миску с водой насыпать лед). Это делается для того, чтобы прекратить процесс дальнейшего "заваривания". Дать массе  остыть.***

[показать]


2.Размягченное масло  кладем в миску миксера и взбиваем... постепенно добавляя молочно-яичную смесь. Добавляем бренди. Взбиваем крем до тех пор пока он не станет пышным и однородным.*** 
3.Разделить крем на две части. В одну часть  добавить 1 ст.ложкy какао и еще  взбить.

Сборка:
1.Снять бумагу с коржа .Подравнять корж (здесь вместо обычного ножа я бы вам советовала использовать хлебную пилку  или на худший случай большой острый нож). Разрезать корж вдоль на две части.
2.Смазать нижний корж светлым кремом. Сверxу положить второй корж и намазать его шоколадным кремом. Так же смазать бока торта.
3.Присыпать бока безейной крошкой или молотыми ореxами.
4.Поставить торт в xолодильник.
5.Перед тем как будете кушать дать торту постоять мин.10 при комнатной температуре.

Примечания:
*Время выпекания ( высушивания) безе и температура на которой выпекается безе напрямую зависит от  духовки, поэтому... надо всегда ориентироваться на свою дуxовку.
** я никогда не завариваю крем на водяной бане ( только на небольшом огне). Это слишком долго и нудно... Если вы вооружитесь венчиком и будете непрерывно взбивать (только делать это нежно.. чтобы брызги не разлетались по всей кухне... Нафиг нам еще и кухню потом отмывать:))) крем пока он заваривается, поверьте мне ничего у вас не свернется и не будет никаких яичных хлопьев.
*** 
a.Заварную часто крема можно сделать за день до сборки. Сварить, дать остыть, закрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник.. На следующий  день, вынуть из холодильника, дать согреться про комнатной температуре и взбить с маслом.
b:Если крем "пошел крупинками" ...а это случается от того, что масло было недостаточно теплым, то "не боись"...просто надо поставить миску с кремом в кастрюлю с теплой водой или просто поддержать его немного в теплом месте, чтобы  масса слегка (только слегка) "подтаяла" ,а потом еще раз взбить крем.

И еще.. крема получается не очень много, поэтому если вам надо еще этим кремом украшать торт - увеличьте количество крема... ну хотя бы на 1/3.

Хранение безе: я храню  корж в духовке...от 3 до 6 дней. Пока "проколов" не было. Вообще безе может хранится очень долго в герметично закрытой коробке (это для маленьких "безешек") Никогда не оставляйте безе на кухне рядом с плитой на которой что-то варится...безе может размокнуть.. Так же нельзя хранить безе в местах с большой влажностью..

Ну вот вроде и все... Надеюсь этим постом я развеяла ваши страхи (только не говорите мне, что стало еще страшнее:))))