Колбасные изделия вырабатывают из наиболее ценных частей мяса без грубой соединительной ткани, хрящей и сухожилий, которые удаляются при подготовке его к переработке. Благодаря большому содержанию полноценных белков, добавлению сала и нежной консистенции фарша колбасы имеют хорошие свойства и большую пищевую ценность.
Для приготовления колбас используется свежее, доброкачественное мясо свинины или говядины. Из мяса удаляются кости, грубая соединительная ткань, сухожилия и хрящи, мясо режется на небольшие куски и солится с добавлением 3% поваренной соли и немного сахара.
Чтобы получить хорошо измельчённый фарш, мясо пропускается через мясорубку. К полученному фаршу добавляется нарезанное прямоугольными кусочками сало или жирная грудинка из свинины. Для придания более выраженного вкуса в фарш добавляется небольшое количество мелконарезанного чеснока, толчёного чёрного перца и др. пряностей.
Приготовленный колбасный фарш после тщательного перемешивания выдерживается 1-3 суток в холодном месте для дозревания и просаливания.

Для производства колбас необходимо заранее подготовить кишечные оболочки. После убоя животных необходимо очистить и хорошо промыть кишки, удалить жир и плотную ткань, затем уложить в подогретую до t 40-50*C воду и выдержать 4 часа.
Чтобы обработать внутренний слизистый слой, кишки при помощи круглой палки выворачиваются наизнанку и замачиваются на 1 час : тонкие - в подогретой до t 50*C воде, а толстые - при t 85-90*С. Затем тупым ножом аккуратно соскабливается оболочка.
Очищенные кишки промываются, выворачиваются на лицевую сторону, надуваются и подсушиваются. Кишечные оболочки можно хранить в сушёном виде или подсоленными.



Для заполнения кишок используется обычная мясорубка с насадкой в виде лужёной трубки d 3-4 см, что позволяет производить шпринцевание фарша. Затем хорошо промытые и целые кишки нанизываются на трубку и заполняются с регулированием подачи фарша с мясорубки, достигая равномерного неплотного заполнения кишок и не допуская их разрыва.
Полученные колбасы вяжутся шпагатом или ниткой в виде колец с перевязыванием их через каждые 20-30 см. Сырые колбасы навешиваются на вешала для осаждения. При появлении воздушных пузырьков кишки прокалываются для выхода воздуха.



Чтобы придать колбасам приятные вкусовые свойства и товарный внешний вид, большинство колбасных изделий подвергается непродолжительному копчению. Так, варёные колбасы сначала коптятся 1-2 ч, а полукопчёные - более длительное время. Варёные колбасы затем на протяжении 1-2 ч варятся в воде при t до 85*С. После остывания и подсушивания их можно употреблять.



В домашних условиях обычно готовят колбасы из свинины с добавлением сала, а в отдельных случаях используют субпродукты (печень, язык и т.д.).
Готовят колбасы варёные, полукопченые и жареные.
Для длительного хранения колбаса плотно укладывается в стеклянные банки или фаянсовую посуду и осторожно заливается горячим, нагретым до кипения жиром.




ИСТОЧНИК текста: Руцкий А.В. Домашние заготовки. 1994 г.