Тушка кролика после отделения рёбер разделывается на 4 части: 2 лопаточные и 2 задние. После разделки части кролика подвешиваются на 2-4 суток при t до +10*С, при более высокой температуре мясо созревает быстрее.

На 1 тушку кролика : 180 мл уксуса 9%
по 10 г соли и сахара
5 зрелых сушёных ягод можжевельника
3 г толчёного имбиря
2-3 лавровых листа
2 зубчика измельчённого чеснока
несколько горошин чёрного перца
корица.

Приготовление:

Приготовить маринад в тёплой кипячёной воде с указанными ингредиентами, залить ним крольчатину на 2 суток, раза 2-3 за это время перекладывая куски снизу вверх, и наоборот.

Для придания мясу нежности и аромата перед копчением в каждом куске нужно сделать несколько надрезов, в которые вложить по ползубчика чеснока и кубики шпика 1х1 см.

Далее куски крольчатины нужно положить между двумя кухонными досками и, поколачивая сверху обухом топора, расплющивать суставы и крупные кости.

Затем куски мяса перевязать шпагатом и подвесить на вешалах, установленных на торцах верха бочки для копчения. Печку коптильни лучше всего топить ольховыми дровами, растапливая её до тех пор, пока мясо не прогреется, после чего огонь уменьшить. Дыма для копчения крольчатины много не надо, поэтому часто верх бочки для копчения можно закрыть только одним слоем марли. По мере обсыхания куски мяса обмакиваются в рассол и коптятся 3-4 ч, в зависимости от силы огня. Перед окончанием желательно использовать можжевеловые ветки - их дым обладает сильными антимикробными свойствами и мясо дольше сохраняется.

Хранить копчёную крольчатину следует в проветриваемом помещении до двух недель.


Приятного аппетита!


ИСТОЧНИК текста: Руцкий А.В. Домашние заготовки. 1994 г.