Рассол на 1 л воды : 100 г соли, 10 г сахара
35-40 мл красного вина
5 г глутамата
2 гвоздички
ягоды можжевельника
лавровый лист, чеснок.

Куски ветчины лопаточной или тазобедренной части выдержать в рассоле 1 неделю.
Затем мясо извлечь из рассола и полдня просушивать.
После этого каждый кусок мяса свернуть, перевязать и отварить.
Варёный окорок извлечь из ёмкости лишь на следующий день, просушить и коптить 1-2 раза при низкой температуре.
В таком же рассоле можно солить переднюю часть грудинки.


ИСТОЧНИК текста: Руцкий А.В. Домашние заготовки. 1994 г.