Топлёное масло содержит 99% молочного жира и около 1% обезжиренных сухих веществ. Для получения топлёного масла сливочное масло (часто низкосортное) загружается в котёл или кастрюлю, с добавлением воды (10-15% к массе масла) и нагревается до t 65-70*С. Чтобы быстро осадить белки после растаивания масла, в него добавляется 2-3% соли. Затем масло охлаждается до t 35-40*С, с поверхности снимается пена, отстаивается 2-4 ч, после чего осторожно сливается верхний чистый слой в другую посуду.
Для получения зернистой структуры масла оно охлаждается при комнатной температуре в течение 12-24 ч.
На 1 кг топлёного масла расходуется на 20-22% больше молока, чем на 1 кг сливочного масла.



ИСТОЧНИК текста: Руцкий А.В. Домашние заготовки. 1994 г.