Для приготовления филе наиболее пригодны ещё не совсем остывшие рыбы массой 250-400 г.
При филировке рыбы сначала нужно снять кожу, отрезать голову и хвост по косой линии. Спинной и анальный плавники вынимаются руками, после чего надрезается кожа на брюшке в направлении оставшейся части хвоста. Затем кожа разрезается в середине спины от начала до конца и разделяются обе стороны мышц спины.
Нож пронзает рыбу со спины через позвоночник в направлении брюшка до того места, где начинаются рёбра в передней части тушки. Придавливая рёбра и ведя нож дальше поверх этих костей, можно полностью отделить мясо от костей. Таким образом, можно считать, что половина рыбы филетирована.
При боковом положении рыбы остаётся необработанной нижняя продольная половина с позвоночником и рёбрами. Осторожно приподнимая позвоночник вместе с рёбрами, они удаляются со второй продольной половины.




ИСТОЧНИК текста: Руцкий А.В. Домашние заготовки. 1994 г.