На 1 кг грудинки : 50 г соли
по 5 г сахара и кориандра
2 лавровых листа
чеснок.

Все компоненты смешать в посолочную смесь, тщательно натереть ею предварительно охлаждённые куски ветчины, особенно со стороны шкуры, выложить в ёмкость для посола шкурой вниз, закрыть крышкой и поставить в прохладный погреб на 14 дней.
Каждые 3 дня куски перекладывать, но обязательно шкурой вниз.
По окончании времени посола образовавшийся собственный рассол слить, а куски ветчины оставить ещё на 3-4 дня в сухом виде в ёмкости для посола.
Затем ветчину залить холодной водой на 12 ч, вынуть, обмыть тёплой водой и подвесить для просушки.
Через день начать холодное копчение по одному разу ежедневно до получения насыщенного тёмного цвета. Во время копчения на опилки положить 1-2 шишки.

Также можно приготовить грудинку, только вместо лаврового листа нужно взять 40 г ягод можжевельника, а сахара и кориандра взять по 10 г.


Приятного аппетита!


ИСТОЧНИК текста: Руцкий А.В. Домашние заготовки. 1994 г.