Сушёная рыба, как правило, является полуфабрикатом, нуждающемся в кулинарной обработке. Сушёная рыба, обычно приготавливаемая из тощего или маложирного сырья, не "созревает" в процессе обработки, т.е. не приобретает особых вкусовых свойств, что происходит, например, с вяленой рыбой.
Сушится и крупная, и мелкая рыба, в свежем виде несолёная или с подсолкой. Обычно рыба сушится на воздухе - в прохладную погоду или зимой, а также в русских печах.
Зимой потрошёная рыба моется, нанизывается на бечёвку и сушится. Сушка в зависимости от температуры воздуха длится от 1,5 до 2 месяцев.



Мелкая рыба (снеток, корюшка, окунь, ёрш, бычок, тюлька) сушится как в свежем, так и в солёном виде. Сушка проводится в печи, а при благоприятной погоде - на открытом воздухе. Хорошо протопленная русская печь освобождается от углей и золы, тщательно заметается под и на него насыпается рыба. В печи рыба сушится 4-5 ч до полной готовности. Во время сушки рыба перемешивается особым гребком так, чтобы из глубины печи она перемещалась ближе к челу, а от него - в глубину. Если рыба сушится с подсолкой, то на горячий под насыпается слой соли и затем на него кладётся рыба. Также можно сушить рыбу, предварительно посоленную в рассоле в течение 15-20 мин или сухой солью в течение 5-6 ч при норме соли 10-15% к массе рыбы.
Сушёная рыба упаковывается и хранится в прохладном месте. Пресносушёная рыба обладает большей стойкостью, чем солёносушёная, т.к. последняя быстрее отсыревает.
Мелкую тощую сушёную рыбу можно истолочь в ступке и получить сушёную пищевую рыбную муку, которую можно использовать для приготовления супа, ухи и др. блюд.


ИСТОЧНИК текста: Руцкий А.В. Домашние заготовки. 1994 г.