Существует несколько способов получения сливок. Свежевыдоенное молоко наливается в миски или тазы и ставится в прохладное место или погреб. Через 18-24 ч жир поднимается и образует слой сливок, которые затем сливаются в отдельную посуду.
Более экономически выгодный и быстрый способ получения сливок - сепарирование молока, которое позволяет получать сливки жирностью 15-50%. Для этих целей целесообразно использовать сепаратор-сливкоотделитель индивидуального пользования, предназначенный для разделения цельного молока на сливки и обезжиренное молоко и одновременной очистки их от загрязнений, оставшихся после процеживания молока. Сливки и сбитое из таких сливок масло получаются чище и вкуснее, чем при отстойном способе обезжиривания.
В городских условиях сливки, вырабатываемые промышленностью (10 и 20%-ные), предназначены для употребления их как готового продукта, в качестве добавки к кофе, чаю, кашам и др.
Для изготовления различных сливочных блюд, кондитерских кремов требуются пищевые или кондитерские сливки жирностью 26-42%. Только такие сливки способны взбиваться и давать плотный, пышный ком. Эти сливки во взбитом состоянии можно формовать, резать, намазывать.
Как же их получать? Для этого столовые сливки нужно подогреть так же, как делается густое молоко, т.е. на слабом, еле заметном огне 3-4 ч до уваривания примерно на треть, но не прямо на огне, а в водяной бане, т.к. сливки могут расслоиться, откинуть сыворотку. Это и будут сливки 35-45%-ной жирности.
Взбиваются сливки в прохладном помещении, на льду, в чистой посуде. Начинается взбивание потихоньку и затем темп убыстряется, иначе можно сливки не взбить, а засечь, т.е. превратить их не в пену, а в масло.


ИСТОЧНИК текста: Руцкий А.В. Домашние заготовки. 1994 г.