Пряной называется рыба, законсервированная солью с добавлением пряностей. В пряном виде готовится сельдь, а также мелкая рыба - килька, тюлька, хамса, салака. Пряная сельдь готовится из свежей рыбы. Для посола берётся несколько большее количество соли, чем при приготовлении маринованной рыбы. Пряности используются те же и в таком же примерно количестве как и для маринования рыбы.

Пряная килька готовится как в маленьких бочонках, так и в жестяных или стеклянных банках. Свежая рыба хорошо промывается в воде, остаётся на 10-15 мин для стекания жидкости и посыпается смесью соли и пряностей в следующем соотношении к массе рыбы: соль 15%, пряности 1% и сахар 0,5%. Килька тщательно перемешивается со смесью соли и пряностей, аккуратно ссыпается в тару, при этом на дно и по слоям рыбы кладётся несколько лавровых листов и заливается пряной заливкой.
При приготовлении пряной кильки из солёной рыбы, она отмачивается в воде 1 сутки, а затем 6 ч в 5%-ном растворе сахара. Отмоченная килька кладётся в тару, надно тары и на верхний ряд рыбок кладётся несколько лавровых листов, а ряды рыбы пересыпаются смесью пряностей, соли и сахара.
Пряная килька хранится сначала при температуре не выше 5*С, а затем, после созревания, сохраняется при 0*С.



Качество пряной рыбы существенно зависит от используемых пряностей. Продукт высокого качества получается при применении ароматичных пряностей с большим содержанием эфирных масел: перец горький, перец душистый, гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех, кардамон, кориандр, лавровый лист и др.




ИСТОЧНИК текста: Руцкий А.В. Домашние заготовки. 1994 г.