Рыба, как и мясо, коптится холодным или горячим способом. Холодное копчение рыбы производится при температуре не выше 25-40*С в течение нескольких суток, а горячее - при 80-120 *С и выше в течение 2-4 ч. После холодного копчения получают стойкий в хранении, несколько обезвоженный продукт умеренной солёности, а после горячего - малостойкий, как бы печёный продукт с минимальным, только для придания вкуса, содержанием соли.
Во время копчения за рыбой нужно наблюдать, чтобы она не пригорела.
При копчении крупных рыб их нарезают на куски, толстую рыбу разрезают пополам.
При обработке небольших по размеру рыб (окунь, плотва, краснопёрка и др.) используется сухой посол в течение 20-30 мин. В этом случае продолжительность копчения составляет при однорядной укладке - до 6-8 мин, а при двухрядной - до 10-12 мин. Это же относится ко всем видам рыб с небольшим содержанием жира (около 0,5%), например щуке, судаку, линю. Окончание копчения можно определить тогда, когда спинной плавник можно без труда отделить от тушки.
Технология копчения морской рыбы полностью совпадает с технологией копчения пресноводных рыб как в отношении подготовки к копчению (мойка, потрошение, посол и т.д.), так и в отношении самого процесса копчения.
При копчении рыбы на первое место выдвигается задача улучшения её вкуса и лишь на второе - удлинение срока хранения рыбы. Тем не менее посол рыбы необходим во всех случаях.

Подготовка рыбы к копчению. Все виды рыб сухого или мокрого посола обязательно тщательно моются. Хороший эффект достигается, если рыбу обдать струёй воды из шланга под большим напором, а затем многократно промыть её. После тщательной чистки наружную и внутреннюю части рыбы непосредственно перед навешиванием в коптильной печи следует ещё раз промыть свежей водой.
Рыбу или её части целесообразно тщательно промыть водой после того, как они будут нанизаны на прутки таким образом, чтобы отдельные экземпляры не соприкасались друг с другом. В ходе этих операций нужно следить за сохранностью чешуи.
По окончании мойки можно сначала хорошо подсушить рыбу тёплым воздухом, а затем подвесить её в коптильной печи, а можно сразу начать копчение. Непросушенная рыба после копчения имеет красивый жёлто-золотистый оттенок, однако она быстро теряет своё качество и может в процессе копчения приобрести едкий привкус.
Мясо сначала просушенной, а затем прокопченной рыбы более плотное. В процессе копчения такая рыба приобретает тёмную окраску. Для равномерной прокопченности рыба по возможности подбирается одинакового размера и одного вида.
Подвешивать рыбу для копчения надо аккуратно, так, чтобы она не сорвалась. Одним из самых распространённых способов является подвешивание на конце хвоста, перед хвостовым плавником с помощью шпагата завязывается крепкий узел. Это один из самых быстрых и надёжных видов подвешивания, широко используется при копчении рыб, жабры которых не были удалены.
Рыба так раскладывается на столе, чтобы она соприкасалась хвостами и головами. Связывание производится одним шпагатом. Для ускорения работы от подвешенного мотка шпагата надо постоянно отпускать нить. Соблюдая равное расстояние между рыбами (15-20 см в зависимости от величины рыбы), конец хвоста продевается в завязанную на нити петлю (лассо) и затягивается. После того, как на одном шпагате таким способом закреплено достаточное количество рыб, его надо перерезать посередине между рыбами. Концы соединяются узлом (верхний узел). Образуются петли длиной 8-10 см, через которые продевается металлический или деревянный пруток. На прутке делаются насечки, обеспечивающие определённое расстояние между рыбами и препятствующие тем самым соприкосновению и прилипанию друг к другу. Если таких насечек нет, то перед началом копчения рыб необходимо раздвинуть.
Один из самых простых способов подвешивания - это нанизывание рыб целиком на прутки, представляющие собой стержни из нержавеющей стали, заостренные с обоих концов, диаметром не более 8 мм. На эти стержни рыба нанизывается в подголовной области в направлении от брюшка к спине. Если нанизывать рыб через глазные отверстия, то они быстро падают.
Для подвешивания балычков крупных карпов, лещей, щук шириной около 5 см можно нанизывать их на прутки со стороны спины. При копчении кусков с них, как правило, кожа не снимается.
Иногда куски рыбы подвешиваются, завёрнутыми в рыболовную сеть. В таком виде они не срываются, хотя затраты труда при этом достаточно велики.
Другой способ предусматривает применение разнообразных крючков, надетых на поперечные стержни или жерди из нержавеющей стали различной конфигурации.
В некоторых печах малых размеров рыба коптится не в висячем, а в лежачем положении - на боку на проволочных решётках. Есть также V-образные решётки, изготовленные таким образом, что рыба располагается на спине. Копчёная таким образом рыба хорошо сохраняет свою сочность.
Для копчения рыбного филе применяются металлические рамы с проволочной сеткой из нержавеющей стали с ячейками размером 10х10 мм и диаметром проволоки до 0,1 мм. Пред тем, как уложить на решётки филейные куски, нужно их смазать жиром.
Расстояние между решётками в печи по высоте не должно быть меньше 10 см.

Для холодного копчения рыбы используется большая деревянная бочка, без днищ, изнутри укреплённая металлическим или деревянным обручем. Бочка устанавливается на кирпичи, которые снаружи засыпаются землёй. Под бочкой в земле с одной стороны делается канавка и через неё внутрь бочки на землю кладётся топливо. Сверху бочка закрывается деревянным щитом с отверстием посередине, закрытым особой железной задвижкой. Внутри бочки у самого верха укрепляются деревянные палки или шесты, на которых и вешается рыба.



Рыбу горячего копчения также можно приготовить в обычной бочке-коптильне, но для этого бочку внутри нужно обмазать глиной или даже обложить кирпичом. Щит-крышку рекомендуется обшить железом.
Рыбу горячего копчения можно приготовить и в обычной русской печи. Для этого топливо кладётся в самую заднюю часть печи, а ближе к шестку помещается железный таганок с уложенной на нём рыбой. Таганок ставится на кирпичи с таким расчётом, чтобы рыба была ближе к своду печи, где она будет лучше обогреваться теплом и дымом. Топливом служат мелкие дрова и опилки. Сначала сжигаются дрова, а затем для образования большого количества дыма к топливу прибавляются опилки. При этом для сохранения тепла в печи заслонку нужно немного приоткрыть. В такой печи за несколько часов можно приготовить вкусную рыбу горячего копчения.

Простую коптильную печь можно сделать из двух металлических бочек или старой водонагревательной колонки.

Коптильную печь можно изготовить из обожжённого кирпича размером 1,5х1,5 м. Печи, растапливаемые дровами, нельзя делать большими, т.к. большой объём дыма может привести к неравномерному окрашиванию продуктов копчения и неодновременному доведению до готовности.
Минимальная высота печи составляет 2 м, а верхняя часть не должна быть плоской. В самой верхней точке печи - в крыше заостренной или наклонной формы - устанавливается вытяжная дымовая труба диаметром не менее 30 см. Подвижная заслонка в трубе должна быть установлена таким образом, чтобы и в закрытом состоянии она была открыта на одну треть.
Дымовая труба обеспечивает вытяжку дыма во время копчения.

Для копчения рыбы можно сделать трубу из оцинкованного листового железа или стали размером 100х20 см. Коптильную трубу можно сделать из листа стали размером 100х65 см, согнув его в рулон и соединив внахлёст на 2-3 см. Затем в трубе проделываются отверстия на расстоянии примерно 25 см друг от друга и скрепляются обе части винтами. Такую трубу можно использовать как для вертикального, так и горизонтального копчения.



Для вертикального копчения на верхнем конце трубы ножницами по металлу делаются по два надреза напротив друг друга таким образом, чтобы в них можно было вставить деревянную крестовину для подвешивания рыбы на бечёвках. Для нижнего конца из листовой стали изготавливается поддон с загнутыми вверх краями для опилок. Верхний конец прикрывается алюминиевой фольгой, в которой проделываются вытяжные отверстия для дыма. В качестве нагревателя можно использовать газовую горелку. Перед нагреванием трубу следует установить на кирпичи, чтобы подвести под неё источник нагревания.
Для горизонтального копчения, предназначенного в первую очередь для рыбных филе, необходимо иметь оцинкованную проволочную решётку с крупными ячейками. Отрезанные концы проволоки следует отогнуть назад клещами, чтобы решётка беспрепятственно могла войти в трубу. Решётка должна обладать определённой прочностью, тогда при нагрузке она не будет деформироваться.

Топливо. Выбор породы деревьев влияет на окраску продукта копчения. Коптильный дым от мягкой древесины окрашивает быстрее, а полученный цвет производит более приятное впечатление.
Необходимо признать, что коэффициент полезного действия (КПД) в коптильнях при открытом сжигании древесного материала используется нерационально. При высокой температуре сгорают коптильные компоненты и часть их улетучивается. Сгорает и стекающий каплями рыбий жир, поэтому особенно на начальной стадии копчения необходим тщательный контроль.
Применение других носителей энергии, таких как газ и электрический ток, для теплообразования в коптильной печи имеет определённые преимущества. Их применение более надёжно и рационально с точки зрения распределения тепла и коптильного дыма и регулирования температуры.

Большинство электрических коптильных установок имеет форму ящика, они гигиеничны и просты в эксплуатации. Их минимальная ёмкость 6-8 рыб, максимальная до 300 рыб. Установки делаются из нержавеющей стали, внутри они эмалированы и поэтому легко поддаются чистке, а внизу имеются нагревательные элементы, над которыми расположен поддон с опилками.
Между поддоном для дымообразования и рыбой помещается поддон для сбора жира. Небольшие установки снабжены решётками, на которые укладывается рыба брюшком вверх, что позволяет удержать жир в полости тушки. Прокопченная таким образом рыба особенно сочна и предназначается для немедленного употребления в пищу.
Электрический коптильный аппарат может быть в виде широкой трубы, внутренняя часть которой эмалирована, а корпус из нержавеющей стали. Перед копчением аппарат прогревается 15 мин. Сам процесс копчения продолжается около 20 мин, если для копчения выбрана порционная рыба. Конструкция аппарата обеспечивает постоянное бурное движение коптильного дыма, а тем самым и абсолютно равномерное копчение при интенсивном воздействии дыма. Дополнительно может быть поставлена этажерная решётка, которую можно использовать для установки второго коптильного устройства.
Коптильную печь для копчения и поджаривания на гриле можно использовать в закрытых помещениях. Копчение осуществляется посредством подогретого воздуха внутри электрической напорной камеры. Для холодного копчения достаточно установить таймер на копчение с использованием опилок.



Работающие на газе установки также вполне пригодны для копчения, они имеют ряд преимуществ: быстрое нагревание, точная регулировка и моментальное отключение. Специальную горелку, работающую на газе из баллона, можно установить в кирпичном корпусе или в металлической переносной печи. Коптильная печь может работать как подсоединённая к газопроводу, так и от баллона.
Над горящим газом внизу в коптилке устанавливается поддон с опилками. На нужном расстоянии от поверхности поддона сверху помещаются прутки и решётки. Температура в печи регулируется автоматически или вручную.


ИСТОЧНИК текста и некоторых картинок: Руцкий А.В. Домашние заготовки. 1994 г.