Маринованной называется рыба, законсервированная поваренной солью с уксусом (или уксусной кислотой) с добавлением пряных ароматических растительных веществ (пряностей) в сухом виде или в виде выварки экстракта из них. Маринованная рыба имеет своеобразный пряно-кисловатый вкус и запах и используется в пищу как закуска.

Маринады из рыбы готовятся холодными, вареными или жареными.

Холодные маринады готовятся преимущественно из сельдей - свежих или солёных. Для маринования лучше использовать жирную, упитанную сельдь. При использовании солёной сельди она сначала отмачивается при 10-12*С в пресной воде или слабом уксусном растворе. Отмачивается рыба целой или после разделки в течение 15-30 ч в зависимости от солёности. После отмочки сельдь выдерживается некоторое время, чтобы с неё стекла жидкость.
Разделывается сельдь разными способами: разрезается с брюшка и удаляются внутренности или удаляются жабры и внутренности без разреза брюшка; из рыбы вырезается мякотная часть - филе (с кожей или без неё) и сворачивается филе колечком (рольмоне), проткнув заострённой палочкой. Внутрь колечка закладывается нашинкованный маринованный лук и кусочки солёного огурца.
Разделанная или нет рыба укладывается в тару (деревянные бочки, бочонки, стеклянные банки) рядами, не очень плотно один к другому. Ряды рыб кладутся крест-накрест. Каждый ряд рыбы пересыпается сухими молотыми пряностями. Наполненная рыбой тара заполняется 9%-ным уксусом в количестве 4-7% к массе рыбы или пряной или другой заливкой.
Пряная заливка готовится в закрытой посуде - котлах, кастрюлях. Варятся пряности в воде в течение 30-45 мин, не доводя до кипения.
Для маринования рыбы используются различные пряности, большинство из которых берутся молотыми или дроблёными. Для маринования применяются смеси или наборы пряностей. От удачного сочетания пряностей в смеси зависит и вкус, и запах маринованной рыбы. При приготовлении холодных маринадов пряности расходуются в количестве до 1% к массе рыбы. Примерно половина общего количества пряностей идёт на пересыпку рыбы по рядам, а половина - на заливку. Вываренные при изготовлении заливки пряности также используются на пересыпку рыбы.
Мясо маринованной рыбы летом должно содержать больше уксуса и соли, чем зимой. Маринованную рыбу в прохладном месте можно хранить в течение месяца.
Холодные маринады из солёных сельдей можно приготовить и другим способом. После отмочки рыба разделывается, промывается, а затем кладётся в уксусно-солевой раствор, содержащий 6% уксуса и 3-5% соли. В этом растворе рыба выдерживается 1-2 суток, укладывается в тару, пересыпается пряной смесью и заливается уксусно-солевой заливкой, содержащей вдвое меньшее количество уксуса и соли ( 2-3% уксуса и 2-3% соли).
Из свежей сельди можно приготовить продукт любой солёности и кислотности. Разделанная свежая сельдь промывается в чистой воде, затем в течение 1-2 суток при температуре не выше 15*С выдерживается в уксусно-солевом растворе, содержащем 2-4% уксуса и 6-12% соли. После этого рыба вынимается из раствора, позволяется ему стечь и укладывается в тару, пересыпая ряды смесью пряностей. Пряности кладутся мелкоизмельчёнными, а такие, как перец и корица, - дроблёными; лавровый лист или листья других пряностей кладутся на дно тары и на верхние ряды рыбы. Заполненная тара заливается уксусно-солевым раствором или пряной заливкой, или заливкой горчичной, или томатной, или заливкой из молок и другими.
Для придания приятного вкуса и запаха с ароматом пряностей маринады из свежей сельди, укупоренные в бочки, бочата или банки, в течение 10 суток выдерживаются при температуре 5-10*С, а затем хранятся не более 2 недель при пониженной на 2-3*С температуре.

Вареные маринады готовятся из сельди, скумбрии, щуки и других рыб. Рыба очищается от чешуи, отрезается голова и удаляются внутренности. Мелкая рыба в целом виде, а крупная кусочками в течение 1,5-3 ч солится в 10%-ном рассоле, потом варится 10-12 мин в уксусно-солевом растворе (4% уксуса и 6-8% соли), охлаждается, укладывается в банки и заливается пряной или томатной заливкой, иногда и тёплым желатиновым раствором. Банки укупориваются или плотно закрываются пергаментом и хранятся 2-3 суток в холодном месте.

Для приготовления жареных рыбных маринадов рыба очищается от внутренностей, удаляются головы, чешуя и т.д., затем крупная разрезается на куски, а мелкая целиком солится в 10%-ном рассоле в течение 0,5-2 ч. Затем рыба обсушивается, обваливается в муке и жарится 8-15 мин на сковороде в растительном масле.
Жареная рыба укладывается в стеклянные банки, заливается пряным уксусным раствором и хранится в холодном месте до 2-3 суток. Для улучшения вкуса и размягчения мяса в пряную смесь добавляется сахар.


ИСТОЧНИК текста: Руцкий А.В. Домашние заготовки. 1994 г.