На 1 кг мяса : 50 г соли
20 г зёрен кориандра
5 г сахара.

Все ингредиенты смешать, натереть хорошо охлаждённые куски мяса, особенно тщательно со стороны шкуры, сложить в ёмкость шкурой вниз, закрыть крышкой и оставить в прохладном помещении на 3 недели, каждые 3-4 дня перекладывая куски снизу наверх.
Затем появившийся рассол слить, а куски мяса оставить ещё на 3-4 дня.
После этого куски мяса залить холодной водой на 14 ч, потом обмыть тёплой водой, подвесить для просушки на 1 день и коптить ежедневно по 1 разу дымом при невысокой температуре, при каждом копчении добавляя небольшое количество зёрен кориандра на древесные опилки.

По этому же рецепту можно приготовить ветчину с тмином сухого посола, вместо кориандра взять 10 г тмина, а сахара 10 г, или с можжевельником сухого посола, вместо кориандра взять 40 г ягод можжевельника, а сахара 10 г.


Приятного аппетита!


ИСТОЧНИК текста: Руцкий А.В. Домашние заготовки. 1994 г.