Для вяления пригодна только жирная или среднежирная рыба: скумбрия, тарань, вобла, судак, лещ, сазан, жерех.
Перед посолом рыбу нужно вымыть в чистой воде, полностью удалить слизь. У скумбрии, тарани, воблы удаляются жабры и внутренности, у других рыб делается продольный разрез на спинке. После потрошения рыба обваливается в соли, солится в брюшной полости, а также соль втирается в продольный разрез.
При помощи иглы на шпагат нанизывается несколько рыб, после чего они укладываются в тару (бочку или эмалированную посуду), заливаются рассолом (250 г соли на 1 л прокипячённой и остуженной воды) и выносятся в холодное помещение. Посол считается завершённым тогда, когда спинка рыбы станет плотной, икра - желтовато-красного цвета.
После посола рыба отмачивается, моется для предотвращения появления на её поверхности при вялении и последующем хранении налёта выкристаллизовавшейся соли (рапы). Вымытая рыба вывешивается на вешалах на открытом проветриваемом месте. Рыба вялится при t 10-20*C и сухой погоде. Продолжительность вяления составляет обычно от 2 недель до месяца.
При вялении в рыбе происходят сложные физические и биохимические процессы, значительно изменяющие её внешний вид и вкус, что позволяет употреблять её в пищу без отмочки и дополнительной кулинарной обработки.
Вяление считается законченным, когда рыба приобретёт упругожёсткую консистенцию, заостренную спинку, жир в местах скопления и мышечная ткань становятся янтарными, икра - плотной, розовато-жёлтого цвета, вкус и запах сырой рыбы не будут ощущаться, а появятся особые специфические приятные нежные вкус и запах, присущие вяленой рыбе.


ИСТОЧНИК текста: Руцкий А.В. Домашние заготовки. 1994 г.