Применяется три способа посола рыбы: сухой, мокрый (тузлучный) и смешанный. При сухом посоле рыба пересыпается сухой солью или обваливается в ней; при мокром посоле рыба выдерживается в рассоле; при смешанном посоле рыба солится одновременно и сухой солью, и рассолом.
Сущность посола как способа консервирования состоит в том, что сухая поваренная соль при соприкосновении с рыбой впитывает в себя часть влаги с поверхности рыбы и растворяется в ней, образуя рассол, который проникает в мясо рыбы и насыщает его солью. В то же время из рыбы выделяется часть влаги в окружающий рыбу рассол, постепенно увеличивая его количество. Вместе с водой в рассол из рыбы переходят растворимые белки и др. органические вещества. Рассол, обогащённый растворимыми белками, минеральными веществами, а иногда и жиром, называется тузлуком.
В процессе посола некоторые виды рыб способны созревать, приобретая свойственные только им специфические приятные аромат, вкус и консистенцию. При этом они становятся готовыми к употреблению без дополнительной обработки. Для посола используются вобла, лещ, судак, сазан, краснопёрка, плотва, щука, язь, окунь речной и др.
Мелкая рыба солится целиком, без разделки или потрошения. Перед посолом рыба хорошо промывается для удаления слизи и загрязнений и даётся сток влаге. Затем рыба обваливается в соли, ссыпается в чистую деревянную бочку или бочонок, разравнивается и уплотняется. Каждая порция смеси рыбы с солью в бочке дополнительно засыпается солью, а сверху насыпается соль слоем толщиной до 1-2 см. Засоленная рыба хранится в прохладном месте, поверх неё укладывается чистый деревянный круг и на него груз. Общий расход соли среднего помола при сухом посоле составляет 175-200 г на 1 кг рыбы. Через 2-3 суток рыба в бочке просолится, но использовать её в пищу можно лишь через 10-14 суток. К этому времени мясо рыбы созреет - оно станет нежным и вкусным.
Рыба среднего размера солится либо целиком, либо после потрошения или разделки. Крупная рыба солится только после потрошения и разделки. Рыба разрезается со стороны брюшка или со стороны спинки. При потрошении рыбы со стороны брюшка разрез делается от калтычка (кость плечевого пояса) до анального отверстия. Через разрез из рыбы удаляются все внутренности, а вместе с ними икра и молоки. Затем рыба моется холодной водой и даётся сток жидкости.
При удалении из рыбы внутренностей со стороны спинки разрез делается от головы к хвосту до брюшной полости, прорезая спинку с правой стороны рыбы, оставляя позвоночную кость на левой стороне. Затем с внутренней стороны мяса в левой части рыбы (у более крупной мясистой рыбы) делается неглубокий, только до кожи, надрез спинки и головы или же голова разрезается по затылку на две части. Из разделанной рыбы вынимаются все внутренности и она тщательно промывается холодной водой.
Затем рыба солится сухой солью. Сначала насыпается немного соли внутрь тела рыбы (в брюшную полость), в прорези мяса и в жабры. В таком виде рыба кладётся в бочку или в др. тару. Рыба по возможности кладётся рядами и каждый ряд посыпается солью. Для посола берётся не более 20-22% соли к массе рыбы. Сверху уложенной рыбы кладётся груз, чтобы рыба была полностью в образовавшемся во время посола тузлуке. Через 10-12 суток рыба вполне просолится.
Солить рыбу нужно в прохладном помещении. Если же рыбу приходится солить в тёплом месте, то соли нужно брать больше - до 25%. Срок посола в этом случае сокращается.
Готовая солёная рыба вынимается из посуды и удаляется оставшаяся в брюшной полости рыбы мокрая соль, для чего рыба промывается в чистом рассоле, а затем укладывается в бочку. Бочка должна быть чистой и прочной. Рыба укладывается в неё рядами, каждый ряд накрест предыдущему, а в ряду несколько набок - одна рыба немного закрывает другую. Во время укладки солёная рыба прессуется. Плотно уложенная в бочку солёная рыба закупоривается крышкой (верхним дном) и ставится в прохладное или холодное место для хранения. В таком виде солёная рыба может храниться в течение нескольких месяцев.
Ранней весной и поздней осенью готовится и малосольная рыба. Рыба разрезается со спинки, делая разрез вдоль позвоночника, и вынимаются все внутренности. После разделки рыба не моется, чтобы сохранить кровянистость. Берётся мелкая соль, которой обсыпаются стенки брюшной полости, прорези мяса с внутренней стороны и жабры рыбы. Соль прилипает к влажной поверхности мяса тонким слоем. Затем рыба складывается рядами в бочку, заливается рассолом, а верхний слой рыбы слегка посыпается солью. При таком посоле нужно 8-17% соли к массе рыбы. Рыба просаливается в течение 1-2 суток.


ИСТОЧНИК текста: Руцкий А.В. Домашние заготовки. 1994 г.