Сохранить рыбу определённый срок в живом виде можно, используя некоторые приёмы.
После вылова на воздухе без воды рыба быстро засыпает. Снулая свежая рыба имеет светлую слизь на поверхности кожи, без неприятного запаха; глаза выпуклые, светлые; жабры ярко-красного или розового цвета; мясо на ощупь упругое, в нём от надавливания пальцем не остаётся вмятин; жабры и внутренности не должны иметь какого-либо неприятного запаха.
Свежая рыба бывает парной и охлаждённой. Парной называется свежеуснувшая рыба, не подвергавшаяся никакому охлаждению, а поэтому и имеющая температуру тела, равную температуре окружающего воздуха. Охлаждённой называется свежеуснувшая рыба, температура тела которой понижена до 0*С.
Самым простым приёмом сохранения свежей рыбы на короткий срок является охлаждение её льдом в ящике или бочке. На дно деревянного (со щелями) ящика ёмкостью 50 кг насыпается слой мелкодробленого льда, на него укладывается рыба слоем, по высоте не больше чем в две рыбы среднего размера, на рыбу кладётся лёд, а на него - второй слой рыбы и снова дробленый лёд. Нижний и средний слой льда в ящике должен быть примерно высотой 8-10 см, а самый верхний - раза в два толще. Сверху ящик закрывается крышкой. При таянии льда рыба охлаждается почти до 0*С. Талая вода должна из ящика вытекать и отводиться. Соотношение льда и рыбы обычно 1:1. В таких условиях свежая непотрошеная рыба сохраняется до 7-8 суток, а потрошеная - на 1-2 суток дольше.
При охлаждении в деревянной бочке на её дно насыпается слой мелкодробленого чистого льда, который сверху посыпается солью. На льдосоляную смесь кладётся рыба слоем приблизительно 20 см, а на неё насыпается снова слой льда и соли высотой 6-8 см, затем опять слой рыбы и так до самого верха. Верхним должен быть слой льда, посыпанный солью. Толщина верхних слоев рыбы уменьшается до 15 см, а толщина слоя льда соответственно увеличивается.



Для льдосолевого охлаждения рыбы берётся до 25% льда и до 6% соли к массе охлаждённой рыбы. Если рыбу нужно подморозить, то количество льда и соли увеличивается: льда берётся до 30-40%, а соли - более 6% к массе рыбы. Подмороженная рыба может слегка просолиться - в её мясе может содержаться 1-2% соли, но рыба будет иметь достаточную свежесть и стойкость при хранении.
Для увеличения срока хранения рыба замораживается до t минус 8-10*C и ниже. Для этого потребуется большее количество льда и соли. Замораживается только живая или вполне свежая рыба. Замораживать лежалую рыбу нецелесообразно, т.к. после оттаивания такая рыба очень быстро придёт в негодность.
При подлёдном лове зимой рыба замораживается естественным холодом на ледяной площадке водоёма. При морозе от минус 15*С и ниже и ветреной погоде рыба замерзает довольно быстро. Мелкая рыба раскладывается на расчищенной площадке тонким слоем, а крупная и среднего размера - рядами в одну рыбу. Лучшая мороженая рыба получается тогда, когда она замораживается живой. Живьём замороженная рыба имеет хорошо сохраняющуюся окраску кожи, ярко-красные жабры, чистые навыкате глаза, расправленные и не прилегающие к телу плавники, полураскрытый рот. Мясо такой рыбы сочное и нежное на вкус, мало чем отличающееся от парной (только что свежеуснувшей) рыбы.
Для приготовления рыбных изделий пригодна только свежая рыба. Обработка её должна производиться в чистом помещении, чистым инвентарём, по строго установленным условиям и рецептурам.
Обработка рыбы в первую очередь состоит в её потрошении, т.е. удалении внутренностей, включая половые органы (молоки и икру). Желательно производить потрошение рыбы без травм и повреждений внутренностей, особенно желудочно-кишечного тракта.



Для того, чтобы получить особенно вкусную, легко разделываемую сельдь, необходимо удалить внутренности и кровь из брюшной полости, не вскрывая её полностью. Если этого не сделать, то при разделке копчёной рыбы внутри неё обнаружится слизистая, неприятная на вкус масса. Находящиеся в ней горькие вещества передадутся к прилегающим участкам мяса и тем самым отрицательно скажутся на вкусовых качествах сельди в целом.
При вскрытии в нижней части рыбы между грудными плавниками делается разрез остроконечным наточенным ножом. Такой разрез в области глотки имеет длину 2-3 см и кончается за 1 см до жабер. Затем широкой стороной острия лезвия внутренности поддеваются и осторожно извлекаются, пропускаясь между большим и указательным пальцами.
Благодаря тщательному промыванию сельди после посола удаётся удалить из тела рыбы оставшиеся в ней при вскрытии остатки крови.
При потрошении всех видов рыбы, как правило, вырезаются жабры с плечевым поясом костей. Тем самым удаётся избежать кровяных подтёков, через некоторое время проступающих на коже копчёной рыбы и ухудшающих её внешний вид. Такие подтёки не появляются, если рыбу подвешивать за хвост. Нужно стремиться к полному обескровливанию рыбы.


ИСТОЧНИК текста: Руцкий А.В. Домашние заготовки. 1994 г.