На 1 кг мяса : 50 г соли
по 10 г сахара и ягод можжевельника.

Все ингредиенты смешать, натереть хорошо охлаждённые куски нижней части бедра коровы (кострец) или нашпигованного рулета из телятины, особенно тщательно со стороны шкуры, сложить в ёмкость шкурой вниз, закрыть крышкой и оставить в прохладном помещении на 3 недели, каждые 3-4 дня перекладывая куски снизу наверх.
Затем появившийся рассол слить, а куски мяса оставить ещё на 3-4 дня.
После этого куски мяса залить холодной водой на 14 ч, потом обмыть тёплой водой, подвесить для просушки на 1 день и коптить каждые 2 дня по 1 разу дымом при невысокой температуре (7-10 раз).


Приятного аппетита!


ИСТОЧНИК текста: Руцкий А.В. Домашние заготовки. 1994 г.