Песочное тесто приготавливают, используя большое количество масла, сахара и яиц. Изделия из него получаются рассыпчатые. Для приготовления теста муку просеивают, масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, постепенно добавляя желтки. В растёртую массу вводят муку, эссенцию, соду и быстро замешивают тесто. Температура замеса песочного теста 18-20*С.
Готовое тесто раскатывают на столе, обильно посыпанном мукой, раскатанный пласт наворачивают на скалку, переносят на противень и дают остыть.
Изделиям из песочного теста можно придавать форму отдельных фигурок. Их вырезают из пласта теста дисковым ножом или специальными формочками. Толщина коржей для тортов из песочного теста должна быть 8-9 см, колец и звёздочек - 7-8 см, корзиночек и трубочек - 3 см.





Температура выпечки песочного теста : коржи для тортов 215-220*С, кольца и звёздочки 220-240*С, корзинки и трубочки 230-240*С. Продолжительность выпечки коржей для тортов 15-20 мин, колец и звёздочек 12-15 мин, корзинок и трубочек 10-13 мин.
Из песочного теста выпекают печенье, торты и пирожные. Изделия украшают кремом, джемом, вареньем.

Норма продуктов для получения 1 кг песочного теста : 560 г муки в/с
311 г масла сливочного
207 г сахара
73 г яиц
по 2 г соли и эссенции
0,5 г соды питьевой.

Полезно знать :
- недостаток сахара в песочном тесте отрицательно сказывается на готовых изделиях - они получаются жёсткими и малорассыпчатыми;
- при изготовлении песочного теста муку рекомендуется смешивать с другими продуктами не дольше 2-3 мин, иначе образуется "затянутое тесто", изделия из которого получаются жёсткими и грубыми;
- "затянутое" песочное тесто восстанавливает свою эластичность, если его охладить, добавить желтки и перемешать на холоде;
- изделия из песочного теста для выпечки кладут на сухой противень.

Требования к качеству песочного теста и готового продукта.

Песочное тесто должно быть однородным, без комков, пластичным. Выпеченный полуфабрикат должен иметь поверхность светло-коричневого цвета, с золотистым оттенком, мякиш - пористый, пышный, рассыпчатый.

Виды и причины дефектов песочного изделия.

1. Изделие не рассыпчатое, плотное, жёсткое. Причины дефекта: длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; количество сахара и масла не соответствует рецептуре или качеству муки.
2. Изделие сырое, плохо пропечённое, с подгорелыми корками. Причина дефекта: завышенная температура выпекания, недостаточная продолжительность выпечки при нужной температуре.
3. Изделие имеет бледную поверхность. Причины дефекта: заниженная температура выпекания; недостаточная продолжительность выпечки.



ИСТОЧНИК текста : Школьный учебник "Обслуживающий труд. 7-8 класс" 1985 г.