В домашних условиях можно приготовить копчёные изделия, которые отличаются приятными вкусовыми свойствами и ароматом. Из свиного мяса способом копчения можно приготовить окорок, лопатку, грудинку, корейку и рулет. Для этого используется свинина беконная или мясная, которая обеспечивает получение копчёных изделий с приятным вкусом и ароматом. Лучшим сырьём является мясо молодых свиней беконного откорма.
На приготовление свиных копчёностей из цельных кусков идёт мякоть окороков, а также спинной и лопаточной частей. Чем дольше планируется хранить копчёности, тем меньших размеров нарезаются куски. Лучше хранится мясо без костей.
После разделки частям туши придаётся определённая форма, при необходимости удаляется шкура, лишний жир и кости. Внутренний жир с корейки и грудинки перед копчением снимается.




Копчению подлежат только предварительно посоленные продукты. Чем раньше после убоя произвести посол, тем выше будет влагоёмкость мяса и тем оно получается вкуснее и сочнее.

Для приготовления окорока используется лопаточная или тазобедренная часть (окорок) свиньи, вместе с тем достаточно иметь относительно небольшое количество мяса - 2-3 кг. Свежеприготовленный окорок следует в ближайшее время употребить в пищу или заморозить. Чем более свежим будет мясо, предназначенное для приготовления окорока, тем лучше. Самым подходящим временем для посола и изготовления вареного окорока является день убоя. Окорок солится мокрым посолом. Приготовление вареных окороков возможно в течение всего года.
Варено-копчёный окорок, или просто шинка, хорошо известный и вкусный продукт. Для его приготовления после посола производится вымачивание в холодной чистой воде, что позволяет снизить содержание соли, особенно в наружных слоях продукта. Сильно посоленные окорока вымачиваются дольше, слабопосоленные - меньше. В среднем вымачивание длится от 2 до 5 ч. Вымоченный окорок промывается тёплой водой, после чего на его ножке делается петля для подвешивания в коптильне.
Окорока либо подпетливаются с помощью толстой иглы, либо в ножке окорока делается узкая прорезь ножом, через которую чистой стальной проволокой протаскивается шпагат. Прокол или прорезь делается ближе к кости на расстоянии примерно 3 см от конца ножки. Для образования петли берётся тонкая пеньковая верёвка или шпагат, соизмеряя их толщину с массой окорока (можно складывать тонкий шпагат несколько раз).
Затем окорок подвешивается для подсушивания на 2-3 ч в прохладном помещении, лучше с небольшим сквозняком. Подсушенный окорок перевешивается в коптильню. Если окорок планируется варить, то он коптится горячим способом с t дыма 40-45`C от 3-4 до 10 ч. Дрова в коптильне располагаются так, как показано на рисунке (1 - при холодном копчении, 2 - при горячем копчении).



Нужно следить за тем, чтобы огонь не разгорался сильно, уменьшая его в случае необходимости добавлением увлажнённых опилок. Достаточно прокоптившийся окорок должен иметь сухую поверхность желтовато-коричневатого оттенка.
Прокопченный окорок варится в котле или большой кастрюле, в которой он может поместиться вертикально - ножкой вверх. Окорок закладывается в предварительно нагретую до кипения воду и варится на небольшом огне, при поддерживании t воды около 80-85`C.



Первые 30 мин ножка окорока приподнимается так, чтобы более тонкая часть её была над поверхностью воды. В таком состоянии окорок укрепляется с помощью палки, положенной на края посуды. Если ножку не приподнять, мясо у ножки переварится, будет отставать или даже отвалится.
Продолжительность варки окорока зависит от его величины: примерно на 1 кг окорока требуется около 40-50 мин. Таким образом окорок массой 5 кг следует варить 3,5-4 ч, а большой окорок на 10 кг - до 8 ч.
Готовность окорока определяется вилкой, которая должна легко входить в толщу мяса. Готовый окорок имеет красно-коричневую окраску поверхности и нежную консистенцию мяса, а также приятный ветчинный вкус и аромат.
Окорок горячего копчения можно приготовить и в русской печи. Посоленный окорок после вымачивания со всех сторон оборачивается бумагой и хорошо увлажняется. Бумага предохраняет окорок от загрязнения копотью, а вода - от тления и возгорания бумаги. Окорок подвешивается в подтопке, в начале дымохода.



Внизу под окороком ставится посуда для сбора вытапливающегося жира. Печь топится дровами лиственных пород. Копчение можно сочетать с использованием печи для приготовления пищи. В горячем дыме в зависимости от размера окорок коптится 4-6 ч. Затем окорок снимается и после удаления бумаги охлаждается, для чего он кладётся на противень кожей вверх и покрывается чистой бумагой, что предохраняет поверхность от высыхания и способствует сохранению сочности продукта.
Запечённые окорока в тесте отличаются нежным вкусом и сочностью. После посола окорок хорошо вымачивается, обмывается и шпигуется с поверхности мелко нарезанными зубками чеснока. Потом он со всех сторон покрывается жидким тестом из ржаной или пшеничной муки слоем 1-1,5 см и запекается в течение 2,5-3 ч до полной готовности в печи или духовке. Благодаря слою теста мясо сохраняет сочность и приобретает отменные вкусовые качества. Готовый запечённый окорок охлаждается на воздухе, хлебная корочка снимается. Запечённый окорок сохраняется в прохладном месте непродолжительное время.



Для приготовления копчёностей применяются два вида копчения : холодное и горячее, для чего применяются специальные коптильни - отдельно для холодного и отдельно для горячего копчения.

При холодном копчении продукты подвергаются длительному воздействию дымовых газов, в среднем 2-3 дня при t 18-25`C. При этом более равномерно выделяется влага, продукты лучше подсыхают и хорошо пропитываются дымом, что обеспечивает их более длительное сохранение - до 1-3 месяцев.
Для холодного копчения подойдёт коптильня, в которой от очага к бочке прорыта канава длиной около 2 м.



Сверху канава прикрывается досками или другим подручным материалом, а поверх их насыпается земля. Боковые стенки канавы можно укрепить от основания земли камнями, жердочками и т.п. Проходя через дымоход, дым охлаждается, в результате чего можно коптить мясо при невысоких температурах (20-30`C).
При холодном копчении очаг для дымообразования устраивается так, чтобы в нём не было сильного пламени, а древесина расходовалась бы в основном для получения дыма. Лучше всего для этой цели использовать одни опилки или опилки с небольшим количеством дров, щепы или стружек. Если опилки достаточно сухие, они укладываются на пол коптильни кучкой и поджигаются с одного конца с помощью небольшого костра из щепок, либо кладутся в середину или с края немного горящих углей.



В маленькой коптильне кладутся небольшие кучки топлива во избежание нежелательного повышения температуры. Менее сухие опилки насыпаются толстым слоем поверх дров, щепок или стружек.
Наиболее оптимальный способ расположения дров и опилок для холодного копчения показан на рисунке см. выше. С одного конца раскладывается небольшой костёр из стружек, бумаги, щепок, служащий для загорания очага.

Горячее копчение производится при t до 40-60`C. Процесс копчения длится от 1 до 20 ч, в зависимости от величины кусков мяса. Срок хранения копчёностей горячего копчения 1-3 недели.
Для горячего копчения можно рекомендовать коптильню на рисунке.



Для приготовления изделий горячего копчения, особенно в зимнее время. желательно стенки коптильни утеплить, тогда легче будет поддерживать необходимый режим, от которого зависит качество готового продукта.
При горячем копчении температура дыма может быть различной, в зависимости от вида продукта. Если изделия будут в дальнейшем вариться, то копчение производится при t 40-60`C (окорока, грудинка, полукопчёные колбасы). Если продукты доводятся до готовности в процессе копчения, используется дым с t 80-100`C и выше (птица и рыба горячего копчения; окорока, приготавливаемые в русской печи и т.п.).
Продукты горячего копчения готовятся сравнительно быстро, они теряют немного влаги и мало пропитываются дымом. Изделия горячего копчения имеют высокие вкусовые качества (сочность, аромат, небольшое содержание соли).
При горячем копчении важное значение имеет тепловая обработка продуктов. Поэтому очаг делается таким, чтобы он давал тепло и дым. Для этой цели используются дрова в виде плоского костра, расположив сверху опилки небольшим слоем для более равномерного прогорания дров и во избежание появления большого пламени.

При значительном и постоянном наличии мяса лучше построить специальную, небольшую, но более совершенную и удобную для работы коптильню. Её можно изготовить из любого материала - горбыля, камня, кирпича, плетня и т.д. Для большей герметичности и устойчивости от огня стенки коптильни нужно обмазать глиной, а ещё лучше оштукатурить.
Устройство более совершенной домашней коптильни показано на рисунке.



Где: 1 и 2 - задвижки для регулирования доступа воздуха и выхода дыма, 3 - поперечные перекладины для помещения на них вешал, 4 - вешала, 5 - изоляция стенок (штукатурка, глина с резаной соломой и т.п.), 6 - железный лист с отверстиями, 7 - отражатель дыма (ложный потолок), 8 - жаровня с опилками, 9 - печурка (ставится вместо жаровни).

Размеры (длина и ширина произвольные) выбираются в соответствии с наличием материала для её постройки и предлагаемого объёма копчёной продукции (из расчёта, что на 1 м2 помещается одновременно около 50 кг колбасных изделий при развешивании в один ярус). Высота очага до продуктов не менее 1,25-1,5 м и расстояния между ярусами 50-70 см. Между последним ярусом и крышей коптильни расстояние должно быть около 25-30 см. В нижней части камеры в непосредственной близости от очага укрепляется лист железа с большим количеством дырок (0,5-1 см в диаметре) для равномерного распределения дыма по всей камере. Этой же цели служит ложный потолок в верхней части камеры в виде сплошного листа железа.
В хорошо оборудованной коптильне по краям ложного потолка устраиваются желобки с выходом наружу для стока конденсирующейся влаги, которая может стекать из дымоходной трубы при резком перепаде температуры внутри камеры и наружного воздуха. Целесообразно также предусмотреть отверстие для термометра в стенке камеры, что позволит осуществлять контроль за температурой дыма.
Количество дыма и степень горения дров регулируются большим или меньшим доступом воздуха с помощью заслонок.
Для образования дыма можно применить очаг, выложенный из дров, щепок, опилок, либо непосредственно на полу камеры (лучше на железном листе), либо в поддоне, сделанном в виде жаровни на ножках и мелкими отверстиями по всему дну, либо подсоединить внизу, сбоку камеры, небольшую железную печку.



Коптильный дым лучше всего получать при сжигании древесины лиственных пород - бука, дуба, берёзы (без коры), ольхи, ясеня, клёна. Для копчения наиболее пригоден дым, полученный при ограниченном доступе воздуха в процессе горения древесины (неполное сгорание).
Для придания копчёным изделиям аромата к тлеющей древесине добавляется можжевельник с ягодами, сосновые иглы и шишки, пахучая трава (шалфей, мята, полынь и др.).



Нельзя применять сырые дрова, они ухудшают качество копчёностей. Слишком сухие дрова и опилки следует увлажнить во избежание образования чрезмерного пламени. Особенно это важно сделать при холодном копчении, т.к. получающийся от увлажнённых опилок дым препятствует быстрому образованию сухой корочки на колбасных изделиях, наличие которой недопустимо.
Перед окончанием копчения желательно использовать можжевеловые ветки - их дым обладает сильными антимикробными свойствами и мясо дольше сохраняется.

Воздух внутри коптильни также можно увлажнить, поставив, например, на пол камеры широкие сосуды с водой.

Обычно копчение сначала производится более густым дымом, причём длительность копчения зависит от размера продукта и температуры дыма. Для копчения крупных окороков нужно около 4 суток, более мелкие изделия достаточно коптить 1-2 суток.
После копчения продукты необходимо несколько дней выдержать в подвешенном виде для подсушивания поверхности, что улучшает их вкусовые достоинства и влияет на сохранность.

Если у вас нет капитальной коптильни и вы не запаслись опилками, подходящими дровами, можно смонтировать электрокоптильню, которая не требует дров. В электрокоптильне дым образуется от небольшого деревянного бруска. Он прижимается к вращающемуся металлическому шкиву и, тлея, даёт дым для копчения.
На ось электродвигателя переменного тока насаживается шкив. Он состоит из текстолитового сердечника, в котором просверлены наклонные охлаждающие отверстия, и плотно насаженной на него стальной обоймы. Сбоку к шкиву по металлическому желобу подаётся деревянный брусок. Необходимая сила трения между брусом и шкивом подбирается регулировочным винтом (на торце желоба). Конец винта упирается в пружину сжатия, которая прижимает брусок к шкиву. Чем дальше завинчивается винт, тем сильнее пружина давит на брусок и плотнее прижимает его, а это влияет на интенсивность образования дыма.
Заложенный в желоб брусок постепенно стирается, поэтому время от времени регулировочный винт нужно вворачивать. Образовавшийся от трения дым выходит наружу через коптильную камеру, в которой на специальных крючках подвешены продукты. Для ускорения копчения перед камерой укреплена мелкая металлическая сетка, соединённая с отрицательным выводом источника высокого напряжения, а положительный вывод источника соединяется с металлическими крючками, на которых подвешены продукты. Проходящие через сетку частички дыма получают от неё отрицательный электрический заряд и устремляются к крючкам с положительным зарядом.
Копчение в этой установке происходит быстрее, качество продуктов бывает выше, а деревянных брусков расходуется меньше, чем в обычной коптильне.
Источником высокого напряжения служит магнето, приводимое в действие электродвигателем. Между выводами магнето включаются два последовательно соединённых конденсатора ёмкостью 2200 ПФ на рабочее напряжение не ниже 2000 В (например, слюдяные конденсаторы типа КСО-8). Параллельно к одному из конденсаторов подключается сигнальная цепочка - конденсатор 1800 ПФ (на рабочее напряжение не ниже 2000 В), постоянное сопротивление 180 кОм и неоновая лампочка МН-6. При нормальной работе магнето сигнальная лампочка МН-6 должна загораться.
В установке работает электродвигатель мощностью 0,5-2 кВт. Лучше всего использовать двигатель, рассчитанный на питание от однофазной сети переменного тока. Если у вас окажется трёхфазный двигатель, его можно включить в осветительную сеть через фазосдвигающий конденсатор, величина которого зависит от мощности применяемого двигателя.
Магнето может быть любого типа. Деревянные бруски лучше брать из деревьев лиственных пород.
Двухкамерный короб коптильни можно сделать из досок и фанеры. Основанием служит доска 15 мм длиной 960 мм, шириной 220 мм, передняя и задняя стенки из доски такой же толщины, боковые - из фанеры толщиной 5 мм. Размер первой камеры, где образуется дым, - 260х240х220 мм, второй (коптильни) - 340х430х220 мм.
Внутренние стенки обеих камер нужно обложить асбестом или другим огнеупорным материалом. А если поблизости не окажется электросети, можно использовать бензиновый мотор.

Грудинка копчёная имеет хорошие вкусовые свойства, она должна иметь небольшие прослойки мяса с толщиной жира 2-3 см. Сначала нарезанные прямоугольные куски свинины натираются посолочной смесью и затем выдерживаются в рассоле. После этого они вымачиваются, зачищается поверхность и коптятся холодным способом в течение 24 ч при t 25`C. После охлаждения и подсушивания в проветриваемом помещении копчёная грудинка готова к употреблению.



Корейка копчёная делается из спинной части свиной туши. Для получения корейки куски свинины солятся, а потом обрабатываются так же, как грудинка.



Рулеты можно приготовить из задних или передних окороков или других частей свиной туши. Сначала мясо со шкуркой солится, затем удаляются кости, а мякоть плотно сворачивается подшкурной частью всередину и несколько раз плотно перевязывается шпагатом. В таком виде мясо коптится, а потом проваривается на слабом огне в течение 2-3 ч, не допуская сильного вскипания.



Все виды копчёных изделий из свинины в готовом виде должны иметь характерный ветчинный вкус. При появлении на поверхности копчёных изделий плесени или следов ослизнения повреждённые места нужно тщательно натереть мелкой поваренной солью и подсушить путём проветривания.


ИСТОЧНИК текста и некоторых картинок: Руцкий А.В. Домашние заготовки. 1994 г.