Животные жиры имеют твёрдую или мазеподобную консистенцию. Наиболее твёрдые жиры - бараний и говяжий. Свиной жир относится к легкоплавким и лучше усваивается организмом человека.
Животный жир-сырец легко прогоркает или осаливается. Чтобы сохранить пищевой жир длительное время, его следует перетопить и отделить от шкварок. Для этого куски свиного жира измельчаются на мясорубке или режутся ножом на небольшие кусочки и кладутся в чугунок, на дно которого наливается немного воды, чтобы не пригорело сырьё.
Растопленный горячий жир осторожно фильтруется через марлю и выливается в банки, которые затем плотно закрываются и ставятся в тёмное прохладное место.
Полученные после перетопки шкварки могут быть использованы для приготовления паштетов или свиных зельцев.
При переработке животных жиров из сырья можно получить в среднем такой их выход: топлёного говяжьего жира - до 70%, топлёного свиного жира - до 75%.
Потребление большого количества животных жиров нежелательно для человеческого организма. Чтобы полноценно использовать животные жиры для питания, можно рекомендовать при перетапливании их добавлять 25-30% подсолнечного масла. В этом случае снижается температура плавления жиров и соответственно повышается усвоение полученной смеси жиров в пище и в продуктах питания.


ИСТОЧНИК текста : Руцкий А.В. Домашние заготовки. 1994 г.